Parboiling, blanchering og damping av grønnsaker

Noen ganger krever en oppskrift å koke grønnsaker. Visse tette grønnsaker, som gulrøtter, poteter og kålrot, kan forkokes (kortkokes i kokende vann) for å myke dem litt før en annen metode er ferdig med å koke dem.

Denne teknikken garanterer at alle ingrediensene i retten blir ferdige samtidig. Du kan for eksempel koke grønn paprika før du fyller og baker dem. Eller du kan koke stykker av brokkoli, gulrøtter og blomkål før du slenger dem i en stek av eggnudler og reker.

Blanchering, eller dykking av grønnsaker eller frukt i kokende vann i noen sekunder og deretter i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen, hjelper kokker med å fjerne skallet fra tomater, nektariner og fersken. Noen grønnsaker, som grønne bønner, blancheres før de fryses eller hermetiseres for å beholde fargen og smaken.

Damping er den skånsommeste måten å tilberede grønnsaker på (samt sjømat). Det er også en av de mest sunne fordi ingen næringsstoffer går tapt i matlagingsvæsken. Du kan dampe på to måter: i en perforert dampkoker satt over kokende vann (og tildekket) eller i en dyp, tildekket kjele eller kasserolle som inneholder omtrent 1 til 2 tommer vann. Sistnevnte metode fungerer spesielt godt for grønnsaker som brokkoli og asparges.

Hvis du damper mat ofte, kan det være lurt å investere i en slags dampbåt. Den konvensjonelle dampbåtmodellen er et par kjeler, den øverste har en perforert bunn og et lokk. Du kan også kjøpe bambusdampere eller små dampkurver av metall som passer inni kasseroller du allerede eier.

Når du er klar til å prøve å tilberede grønnsaker i vann, sjekk ut disse to oppskriftene: Hjemmelaget potetmos og dampet brokkoli med sitronsmør.

Noe du bør huske på hver gang du lager potetmos: Baking av poteter (som russets, noen ganger kalt Idaho-poteter) gjør at du blir luftigere, jevnere potetmos enn "kokende" poteter som røde eller gule poteter. Kokte poteter inneholder mye fuktighet, så de blir klissete når de moses, men de er gode for oppskrifter som krever faste terninger eller skiver, som potetsalat og grateng.

Hjemmelaget potetmos

Prep Fraskilling tid: ca 15 minutter

Steketid: Ca 20 minutter

Utbytte: 4 porsjoner

4 store Idaho-poteter, ca 2 pund totalt

1/2 ts salt

1/2 kopp melk

3 ss smør

Salt og sort pepper

Skrell potetene og del dem i fire.

Plasser poteter i en middels gryte med kaldt vann for å knapt dekke og tilsett 1/2 ts salt.

Dekk til og kok opp over høy varme.

Reduser varmen til middels og kok under lokk i ca 15 minutter eller til du lett kan stikke hull i potetene med en gaffel.

Tøm potetene i et dørslag og ha dem tilbake i kjelen.

Rist potetene i pannen over lav varme i 10 til 15 sekunder for å fordampe overflødig fuktighet, om nødvendig.

Fjern kjelen fra varmen. Mos potetene et par ganger med en potetstapper, riser eller gaffel.

6Tilsett melk, smør og salt og sort pepper etter smak og mos igjen til den er jevn og kremaktig.

Per porsjon: Kalorier 263 (fra fett 88); Fett 10g (mettet 6g); Kolesterol 27mg; Natrium 315mg; Karbohydrat 41g (kostfiber 4g); Protein 5g.

Potetmos er best når den moses for hånd med en potetmoser eller gaffel, eller når den presses gjennom en riser (en rund metallanordning med små hull som maten presses gjennom). Blendere og matprosessorer kan la dem være deigaktige.

For hvitløkspotetmos, pakk et helt, middels hvitløkhode inn i aluminiumsfolie og stek det i en 350-graders ovn i 1 time. Fjern folien, la hvitløken avkjøles litt, og trykk deretter på de myke feddene for å frigjøre fruktkjøttet. Mos fruktkjøttet inn i potetene med smør og melk; deretter smak til med salt og sort pepper.

Du kan mose andre kokte grønnsaker, som brokkoli, gulrøtter, neper eller søtpoteter, og blande dem inn i potetblandingen.

Dampet brokkoli med sitronsmør

Forberedelsestid: Ca 15 minutter

Steketid: Ca 10 minutter

Utbytte: 4 porsjoner

1 hode brokkoli

Salt og sort pepper

3 ss smør

Saft av en halv sitron

Vask brokkolien grundig. Klipp av den tykkeste delen av stilkene og de store bladene.

Del de større bukettene ved å skjære gjennom bunnen av blomsten og rett ned gjennom stilken.

Plasser brokkolien i en 3- eller 4-liters kjele med omtrent 2 tommer vann.

(stilkene skal stå på bunnen med bukettene opp.) Tilsett salt og sort pepper etter smak og dekk pannen.

Kok opp over høy varme og reduser deretter varmen til lav og la det småkoke under lokk i ca 8 minutter eller til stilkene er møre, men ikke myke.

Mens brokkolien damper smelter du smøret i en liten kjele og tilsetter sitronsaften. Rør for å blande.

Bruk en tang og fjern brokkolien forsiktig til et serveringsfat. Hell sitron-smørsausen over brokkolien og server.

Per porsjon: Kalorier 109 (fra fett 80); Fett 9g (mettet 5g); Kolesterol 23mg; Natrium 176mg; Karbohydrat 6g (kostfiber 3g); Protein 4g.

Kutt og skjær grønnsakene i like store biter slik at de koker jevnt. Du kan erstatte brokkoli med grønnsaker som blomkål og asparges i denne oppskriften.