Candy Making: Cooking Up Caramels

Gleden av å bite i et godteri med den rike karamellsmaken er en fornøyelse. Hvor mange mennesker har gått gjennom en sjokoladeboks, bitet i biter og prøvd å finne det karamellsenteret? Kanskje løsningen på det problemet er å kjøpe en boks uten annet enn karameller. En enda bedre løsning ville kanskje vært å lage dine egne karameller.

Kreditt: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Hvordan lage karameller

Selv om det finnes variasjoner fra batch til batch i enhver konfekt, inkluderer noen av de primære ingrediensene i en karamellbatch sukker; mais sirup; forkorting (en kilde til fett i godterier); og en eller annen form for melk, fløte og smør eller alle tre. Melkeproduktene, som er de viktigste ingrediensene, er en primær kilde til fett i karamell, noe som gir konfekten den herlige teksturen, og kokingen av melketørrstoffene gir karamell fargen.

I karamelloppskrifter er andelen maissirup til sukker vanligvis 1:1 eller høyere. Vanligvis må en oppskrift inneholde mer sirup enn sukker av de enkleste grunnene: Overflødig sirup hindrer karamellen i å korne seg, noe som gir et synlig grynete, lite attraktivt utseende i karamellen. Du kan også få en korneffekt i karamellen selv med riktige proporsjoner hvis noen av sukkerkrystallene ikke løses opp i kokeprosessen.

Av denne grunn må du vaske ned innsiden av en gryte ved koking slik at eventuelle uoppløste sukkerkrystaller på sidene av gryten blandes med resten av partiet. Å dekke gryten i et minutt eller to har samme effekt fordi dampen som genereres i gryten løser opp eventuelle gjenværende krystaller.

Vær forsiktig når du vasker ned innsiden av en kjele: Det kokende godteriet er flyktig, og det kan sprute hendene dine - spesielt når du tilfører vann til løsningen. For å unngå å brenne deg kan det være lurt å ta en hanske på hånden under vaskeprosessen.

Når du måler ingrediensene til oppskriften du lager, mål nøye. Ikke anslå mengden av ingrediensene dine fordi matlaging er et system av kjemiske reaksjoner. Hvis du ikke har de riktige proporsjonene i ingrediensene dine, kan du generere feil reaksjon.

Når du tilbereder karamellen din, må du også være oppmerksom på temperaturen. Du vil koke karamellen til en slutttemperatur på 234 grader F. Nøyaktighet i temperaturen er viktig, så bruk et godteritermometer. Ved å lage mat på lav eller middels varme gir du mulighet for en gradvis økning i temperaturen.

Denne gradvise økningen lar deg fjerne gryten fra varmen med godteriet ved riktig temperatur og forhindrer sviding. Du vil ikke koke karamellen for raskt. Ideelt sett vil du koke den i 20 til 25 minutter etter at partiet har kokt for å la en god full smak utvikle seg.

Hvis du koker karamellen for fort, kan du overskride måltemperaturen rett og slett fordi det ekstremt varme godteriet fortsetter å koke litt selv etter at du har fjernet kjelen fra varmekilden på grunn av omgivelsesvarmen til batchen og den varme kjelen.

Ved å tilberede litt saktere kan du stoppe matlagingen ved sluttpunktet. En høyere temperatur resulterer i et tøffere, vanskeligere å tygge godteri som du kanskje ikke liker.

Det er viktig å hele tiden røre karamellen mens du lager mat når partiet når kokepunktet. Uten skikkelig omrøring kan det høye melkeinnholdet i et godt parti karamell forårsake svie fordi melkeprodukter brenner seg veldig lett. Det er tilstrekkelig å røre karamellen for hånd, men du må fortsette å røre gjennom hele tilberedningsprosessen når partiet har kokt opp.

Når en batch når måltemperaturen, fjern den fra varmekilden fordi batchen vil fortsette å tilberede selv om du har slått av varmen. Selv omgivelsesvarmen i gryten fortsetter å koke karamellen.

Grunnleggende karameller oppskrift

Følgende karamelloppskrift inkluderer matfett, men hvis du vil at karamellene dine skal ha en enda rikere smak, bytt ut en like stor mengde smør med matfettet, og kok karamellene til en temperatur som er 2 grader høyere enn oppskriften angir.

Denne karamellen har en kort bit , noe som betyr at den ikke snor seg når du biter i den, og den er deilig å spise akkurat som den er. Men de fleste vil ønske å gå minst ett skritt videre med denne oppskriften. For eksempel kan du lage karamell-dessertepler og karamell-pekann-klynger, eller du kan bruke det i andre oppskrifter som krever en grunnleggende karamell.

Karameller

Tilberedningstid: 40 minutter pluss 1 time til avkjøling

Utbytte: 1,6 pund eller omtrent 75 stykker når det kuttes

1 kopp sukker

1 kopp lett maissirup

1 boks (12 unser) fordampet melk

1/2 kopp kremfløte

1 unse forkorting

Klype salt

Kle en 8 x 8-tommers stekepanne med nonstick-papir. Pannen kan være mindre for tykkere stykker; den ideelle dybden er omtrent 3/4 tommer.

Kombiner sukker, maissirup, fordampet melk, fløte, matfett og salt i en 4- til 5-liters kjele. Kok opp på lav varme, rør med en tresleiv for å blande og for å sikre at sukkeret løser seg opp.

Når partiet koker opp (ca. 25 minutter), vil partiet koke opp i kjelen på grunn av melken og fløten. Bruk en gryte med vann og en konditorkost til å vaske sukkerkrystaller ned på innsiden av gryten og fest et termometer på siden av gryten, pass på at tuppen ikke berører bunnen av gryten. Fortsett å koke over svak varme.

Etter at ingrediensene har kokt opp, koker de tilbake til kokenivået. Denne prosessen tar omtrent 10 minutter. Rør kontinuerlig etter at porsjonen har senket seg, og la den ikke svir seg.

Når partiet når 234 grader F (etter omtrent ytterligere 15 minutter med koking), fjern det fra varmen og fjern termometeret.

Hell partiet over i bakeformen og la blandingen avkjøles i 1 time ved romtemperatur. Skjær partiet i 3/4-tommers firkanter, som utgjør ca 75 stykker.

Per porsjon: Kalorier 37 (fra fett 11); Fett 1g (mettet 1g); Kolesterol 4mg; Natrium 12mg; Karbohydrat 7g (kostfiber 0g); Protein 0g.