Mājas alus pamatsastāvdaļas

Alu veido četri pamatelementi - mieži (iesals), apiņi, raugs un ūdens. No četrām galvenajām sastāvdaļām, ko izmanto alus pagatavošanai, vislielāko ieguldījumu dod mieži — tiešām graudi kopumā.

Ko mieži dara alum?

Mieži ir atbildīgi par alus aromāta, salduma, ķermeņa, putu veidošanās un mutes sajūtas piešķiršanu — alus tekstūras īpašības uz aukslējām un rīklē, piemēram, viskozitāti (biezumu), karbonizāciju, alkohola siltumu, un tā tālāk. Graudi nodrošina arī dabiskos cukurus, kas baro raugu, kas fermentācijas laikā pārvērš cukurus spirtā un oglekļa dioksīdā.

Vārds iesals parasti attiecas uz dabīgiem maltozes cukuriem, kas iegūti no noteiktiem graudiem (galvenokārt miežiem), kas galu galā kļūst par alu. Lai varētu pagatavot miežus, tiem ir jāveic process, kas pazīstams kā iesals . Vienkārši sakot, iesala process simulē graudu dabisko dīgtspēju.

Par laimi mājas alus darītājiem (īpaši iesācējiem), jūs varat pagatavot alu daudz vienkāršāk, neizmantojot graudus. Jūs varat iegādāties produktu, ko sauc par iesala ekstraktu, kas ir bijis ne mazāk kā svētīgs mājas brūvēšanas nozarei. (To izmanto arī daži profesionāli alus darītāji.)

Iesala ekstrakts ir pieejams divās atšķirīgās formās. Viens ir šķidrs, kas ir diezgan biezs un viskozs, bet otrs ir sauss, kas ir diezgan lipīgs pulveris. Sausajam iesala ekstraktam ir ilgāks glabāšanas laiks ūdens trūkuma dēļ, savukārt šķidrais iesals noveco ātrāk un kļūst tumšāks.

Kā apiņi iekļaujas alus maisījumā?

Ja iesals ir cukurs alū, apiņi noteikti ir garšviela. Patiesībā jūs apiņus lietojat alū tāpat kā garšvielas ēdiena gatavošanā. Apiņu dievišķā misija ir akcentēt alus garšu un, pats galvenais, kontrastēt iesala saldumu. Tomēr šis pikantums nav viss, kas jāsniedz apiņiem. Apiņi piešķir alum piecas īpašības:

• Rūgtums, kas kompensē iesala satriecoši saldo garšu

• Garšīgs, pikants aromāts, kas akcentē alus iesala raksturu

• Spēcīgs ziedu/zāļu aromāts

• Baktēriju inhibitori

• Dabiski dzidrinātāji

Ir vairāk nekā 70 atzītas apiņu šķirnes, un katra apiņu šķirne piedāvā dažādas rūgtuma intensitātes, garšas un aromāta nianses. Atšķirības starp tiem bieži ir tik smalkas, ka pat vispieredzējušākajiem alus darītājiem un alus tiesnešiem ir grūti atpazīt savas individuālās īpašības konkrētajā alū — it īpaši, ja ņem vērā, ka alus darītāji bieži izmanto dažādu apiņu maisījumus vienā alus partijā.

Tas, kā un kad jūs izmantojat apiņus, nosaka to ietekmi uz gatavo brūvējumu. Jo ilgāk apiņus vāra, jo vairāk rūgtuma izšķīst misā (līdz noteiktam punktam). Apiņu vārīšana 5 līdz 30 minūtes piešķir alum daudz mazāku rūgtumu, nekā tas varētu pievienot, taču jūs iegūstat apiņu garšu.

Pievienojot apiņus ļoti vēlu vārīšanās laikā un vārot mazāk nekā 5 minūtes, alus nodrošina aromātisku un nedaudz citu. Daudzas mājas brūvēšanas receptes norāda ne tikai to, kuras apiņu šķirnes un kādos daudzumos izmantot, bet arī to, cik ilgi tos vārīt, lai iegūtu rūgtenas, garšas vai aromātiskas īpašības.

Raugs: fermentācijas atslēga

Lai gan raugs ir sastāvdaļa, ko vidusmēra alus patērētājs reti iedomājas, alus darītāji to bieži uzskata par vissvarīgāko sastāvdaļu. Patiesībā raugam var būt lielāka ietekme uz gatavo alu nekā jebkurai citai atsevišķai sastāvdaļai.

Raugs ir sēņu ģimenes loceklis. Tas ir dzīvs, vienšūnas organisms un viena no vienkāršākajām dzīvības formām. Tā kā tam ir šūnu sadalīšanas iespējas, tas arī pats atražojas. Raugs ir viena sastāvdaļa, kas ir atbildīga par fermentācijas procesu alus darīšanā.

Vienkārši sakot, fermentācija ir dabiska cukura pārvēršana spirtā. Raugam ir rijīga apetīte pēc saldiem šķidrumiem. Un apmaiņā pret labu, saldu maltīti raugs ražo vienādu daudzumu etanola (etilspirta) un oglekļa dioksīda.

Vienkārša rauga šūna patērē cukuru (šķidrā veidā) un, savukārt, papildus simtiem aromātisko savienojumu izdala alkoholu un oglekļa dioksīdu. Augšanas procesa ietvaros viena šūna vairojas, klonējot sevi — sadaloties divās atsevišķās šūnās. Reiziniet šo notikumu ķēdi ar miljardiem, un jums būs fermentācija.

Gatavojot alu, neaizmirstiet par ūdeni

Ūdens ir tikai viena no četrām galvenajām sastāvdaļām, ko izmanto alus ražošanā, taču, ņemot vērā, ka tas veido līdz pat 95 procentiem no alus kopējā sastāvdaļu profila, ūdenim noteikti var būt milzīga ietekme uz gatavo produktu. Dažādi minerāli un sāļi, kas atrodami alus pagatavošanai izmantotajā ūdenī, var akcentēt alus garšu vai veicināt nevēlamas garšas sastāvdaļas.

Jūs joprojām varat pagatavot labu alu ar vidēju krāna ūdeni. Tūkstošiem mājas alus darītāju to pierāda katru dienu. Vispārējs noteikums saka: "Ja jūsu ūdens garšos labi, garšos arī jūsu alus." Tomēr šeit ir svarīgs brīdinājums: šis vispārīgais noteikums attiecas tikai uz mājas brūvumiem, kuru pamatā ir ekstrakti.

Ja jūsu ūdens ir no privātas pazemes akas, tajā var būt daudz dzelzs un citu minerālvielu, kas var ietekmēt jūsu alus garšu. Ja jūsu ūdens ir mīkstināts, tajā var būt daudz nātrija. Ja jūsu ūdeni piegādā pašvaldības ūdensapgādes nodaļa, tajā var būt augsts hlora saturs. Izņemot hloru, filtrēšana (primārā metode elementu un piemaisījumu noņemšanai no ūdens), ko veic pašvaldības ūdens avotos, parasti rada ūdeni, kas ir pietiekami tīrs alus pagatavošanai.