Konfekšu gatavošana: karameļu gatavošana

Prieks iekost konfektes gabalā ar šo bagātīgo karameļu garšu ir tāds baudījums. Cik cilvēku ir izgājuši cauri šokolādes kastītei, sakožot gabaliņus, mēģinot atrast karameļu centru? Varbūt šīs problēmas risinājums ir iegādāties kastīti, kurā ir tikai karameles. Varbūt vēl labāks risinājums būtu pašam pagatavot karameles.

Autors: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Kā pagatavot karameles

Lai gan jebkurā konditorejas izstrādājumā pastāv atšķirības dažādās partijās, dažas no karameļu partijas galvenajām sastāvdaļām ietver cukuru; kukurūzas sīrups; saīsināšana (viens tauku avots konfektēs); un kāda veida piens, krējums un sviests vai visi trīs. Piena produkti, kas ir vissvarīgākās sastāvdaļas, ir galvenais karameles tauku avots, kas piešķir konditorejas izstrādājumiem apburošu tekstūru, un piena cietvielu vārīšana piešķir karamelei krāsu.

Karameļu receptēs kukurūzas sīrupa attiecība pret cukuru parasti ir 1:1 vai lielāka. Parasti receptē ir jāsatur vairāk sīrupa nekā cukura vienkāršāko iemeslu dēļ: sīrupa pārpalikums neļauj karamelei sarauties, kas rada redzamu, graudainu, nepievilcīgu karameles izskatu. Ja daži cukura kristāli gatavošanas procesā neizšķīst, karamelē var iegūt graudainības efektu pat ar atbilstošām proporcijām.

Šī iemesla dēļ katla iekšpuse ir jānomazgā līdz vārīšanās temperatūrai, lai visi neizšķīdušie cukura kristāli katla malās sajauktos ar pārējo partiju. Pārklājot katlu uz minūti vai divām, ir tāds pats efekts, jo katlā radītais tvaiks izšķīdina visus atlikušos kristālus.

Esiet piesardzīgs, mazgājot katla iekšpusi: vārošā konfekte ir gaistoša, un tā var apšļakstīt jūsu rokas — īpaši, ja šķīdumā ievadāt ūdeni. Lai neapdedzinātu sevi, mazgāšanas procesa laikā uz rokas var uzvilkt cimdu.

Mērot sastāvdaļas receptei, ko gatavojat, rūpīgi izmēriet. Nenovērtējiet savu sastāvdaļu daudzumu, jo ēdiena gatavošana ir ķīmisku reakciju sistēma. Ja jūsu sastāvdaļās nav pareizas proporcijas, jūs varat izraisīt nepareizu reakciju.

Gatavojot karameli, jums jāpievērš uzmanība arī temperatūrai. Jūs vēlaties pagatavot karameli līdz galīgajai temperatūrai 234 F. Temperatūras precizitāte ir svarīga, tāpēc izmantojiet konfekšu termometru. Gatavojot uz zemas vai vidējas uguns, jūs pieļaujat pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos.

Šī pakāpeniskā paaugstināšanās ļauj noņemt katlu no uguns ar konfektēm atbilstošā temperatūrā un novērš piedegšanu. Jūs nevēlaties pagatavot savu karameli pārāk ātri. Ideālā gadījumā jūs vēlaties to pagatavot 20 līdz 25 minūtes pēc tam, kad partija ir uzvārījusies, lai iegūtu labu pilnīgu garšu.

Ja gatavojat karameli pārāk ātri, varat pārsniegt mērķa temperatūru, jo īpaši karstās konfektes turpina nedaudz gatavoties pat pēc katla noņemšanas no siltuma avota partijas un karstā katla apkārtējā siltuma dēļ.

Gatavošana nedaudz lēnāka ļauj pārtraukt gatavošanu beigu punktā. Augstāka temperatūra rada stingrākas, grūtāk sakošļājamas konfektes, kuras jums var nepatikt.

Gatavošanas laikā ir svarīgi pastāvīgi maisīt karameli, tiklīdz partija sasniedz viršanas temperatūru. Bez pienācīgas maisīšanas lielais piena saturs labā karameles partijā var izraisīt apdegumus, jo piena produkti ļoti viegli piedeg. Karameles maisīšana ar rokām ir pietiekama, taču jums jāturpina maisīt visu gatavošanas procesu, tiklīdz partija ir sasniegusi vārīšanās temperatūru.

Kad partija sasniedz mērķa temperatūru, noņemiet to no siltuma avota, jo partija turpinās gatavot, pat ja esat izslēdzis uguni. Pat katla apkārtējā siltumā karamele turpina vārīties.

Pamata karameļu recepte

Šajā karameļu receptē ir iekļauta saīsināšana, taču, ja vēlaties, lai karamelēm būtu vēl bagātīgāka garša, saīsināšanu aizstājiet ar vienādu daudzumu sviesta un pagatavojiet karameles temperatūrā, kas ir par 2 grādiem augstāka, nekā norādīts receptē.

Šai karamelei ir īss kumoss , kas nozīmē, ka, iekožot , tā nesagriežas, un to ir garšīgi ēst tieši tādu, kāda tā ir. Bet lielākā daļa cilvēku vēlēsies iet vismaz vienu soli tālāk ar šo recepti. Piemēram, varat pagatavot karameļu deserta ābolus un karameļu pekanriekstu ķekarus, vai arī varat to izmantot jebkurā citā receptē, kurā nepieciešama pamata karamele.

Karameles

Pagatavošanas laiks: 40 minūtes plus 1 stunda atdzist

Ienesīgums: 1,6 mārciņas jeb aptuveni 75 gabali sagriežot

1 glāze cukura

1 glāze vieglā kukurūzas sīrupa

1 kanna (12 unces) iztvaicēta piena

1/2 tase putukrējuma

1 unces saīsināšana

Šķipsna sāls

Izklājiet 8 x 8 collu cepešpannu ar nepiedegošu papīru. Resnākiem gabaliņiem panna var būt mazāka; ideālais dziļums ir aptuveni 3/4 collas.

Apvienojiet cukuru, kukurūzas sīrupu, iztvaicētu pienu, krējumu, saīsinājumu un sāli 4 līdz 5 kvartu katliņā. Uz mazas uguns uzvāra, maisot ar koka karoti, lai sablenderētu un nodrošinātu, ka cukurs izšķīst.

Kad partija uzvārās (apmēram 25 minūtes), piena un krējuma dēļ partija uzvārīsies katlā. Izmantojiet katlu ar ūdeni un konditorejas otu, lai nomazgātu cukura kristālus katla iekšpusē un piestipriniet termometru katla malā, pārliecinoties, ka gals nepieskaras katla apakšai. Turpina vārīt uz lēnas uguns.

Pēc tam, kad sastāvdaļas uzvārās, tās atkal vārās līdz gatavošanas līmenim. Šis process aizņem apmēram 10 minūtes. Pēc partijas pazemināšanas nepārtraukti maisiet un neļaujiet tai piedegt.

Kad partija sasniedz 234 grādus F (pēc apmēram 15 minūtēm vārīšanās), noņemiet to no uguns un noņemiet termometru.

Ielejiet masu cepešpannā un ļaujiet maisījumam 1 stundu atdzist istabas temperatūrā. Sagrieziet partiju 3/4 collu kvadrātos, kas veido apmēram 75 gabalus.

Vienai porcijai: 37 kalorijas (no taukiem 11); Tauki 1g (Piesātinātie 1g); Holesterīns 4mg; Nātrijs 12 mg; Ogļhidrāti 7g (Diētiskās šķiedras 0g); Olbaltumvielas 0g.