Από την αρχαιότητα, το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό τροφίμων μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και διαταράσσει τα μικροβιακά κύτταρα. Ωστόσο, εάν η χρήση αλατιού ως συντηρητικό τροφίμων είναι καλή και πώς το αλάτι συντηρεί τα τρόφιμα, μάθετε περισσότερα σε αυτό το άρθρο!
Από καιρό θεωρείται ότι το αλάτι μπορεί να συντηρήσει καλά τα τρόφιμα, αλλά απαιτούνται πολύ υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού (περίπου 10% ή περισσότερο) για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων - πολύ υψηλότερες από τις συγκεντρώσεις που βρίσκονται στα περισσότερα από τα τρόφιμα που τρώτε. Μοσχαρίσιο κρέας, τουρσιά και καπνιστός σολομός είναι μερικά παραδείγματα φαγητών που συντηρούνται με αλάτι. Ενώ είναι δυνατό να διατηρηθούν φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, δεν αποκλείεται εντελώς η πιθανότητα να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.
Πώς το αλάτι συντηρεί τα τρόφιμα
Ως συντηρητικό, το αλάτι λειτουργεί με δύο τρόπους:
Το αλάτι στεγνώνει τα τρόφιμα
Το αλάτι αντλεί νερό από τα τρόφιμα και το αφυδατώνει. Όλα τα ζωντανά πράγματα χρειάζονται νερό και δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν χωρίς νερό, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση .
Για παράδειγμα, στο βούτυρο, το αλάτι βγάζει το νερό και αφήνει πίσω το λίπος, το οποίο εμποδίζει το βούτυρο να χαλάσει.
Το αλάτι είναι γνωστό ότι συντηρεί τα τρόφιμα
Το αλάτι σκοτώνει τα βακτήρια
Η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι είναι τοξική για τα περισσότερα αλλά όχι για όλα τα βακτήρια λόγω των επιπτώσεων της πίεσης του νερού. Το νερό που διέρχεται μεταξύ των κυττάρων στο μέσο προκαλεί την ίδια συγκέντρωση αλάτων (και άλλων διαλυμένων ουσιών) και στις δύο πλευρές του κυττάρου. Σε διαλύματα με πολύ υψηλό αλάτι, πολλοί μικροοργανισμοί θα εκραγούν λόγω της διαφοράς πίεσης μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού του οργανισμού.
Η υψηλή πρόσληψη αλατιού μπορεί επίσης να είναι τοξική για εσωτερικές διεργασίες στα βακτήρια, όπως το DNA και τα ένζυμα.
Εσφαλμένες αντιλήψεις για το αλάτι ως συντηρητικό
Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν πολλά βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση που είναι δύσκολο να αναπτυχθούν σε συνθήκες αλατιού, αλλά υπάρχουν μερικά βακτήρια που χρειάζονται αλάτι για να αναπτυχθούν, γνωστά ως μεσόφιλα βακτήρια. Μπορούν να επιβιώσουν στο αλάτι επειδή διαθέτουν σύστημα συναγερμού για την ανίχνευση πολύ αλμυρών συνθηκών που τους βοηθά να αποφύγουν την αφυδάτωση.
Όχι μόνο αυτό, αλλά τα βακτήρια δεν είναι το μόνο πράγμα που μπορεί να σας κάνει να αρρωστήσετε. Η μούχλα μπορεί επίσης να είναι πηγή τροφιμογενών ασθενειών και μπορεί να επιβιώσει σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού από τα βακτήρια. Αν λοιπόν τα τουρσιά φαίνονται κίτρινα ή μαύρα, πρέπει να τα πετάξετε αμέσως, καθώς αυτό είναι σημάδι ότι έχουν αναπτυχθεί βακτήρια.
Περιεκτικότητα σε αλάτι στα τρόφιμα: Είναι αρκετά υψηλή για να είναι ασφαλής;
Δεν υπάρχουν τρόφιμα που να έχουν αλμυρή γεύση ή ακόμη και να πλησιάζουν το όριο του 10% αλατιού για να αποτρέψουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Ούτε καν τρόφιμα που παραδοσιακά θεωρούνται διατηρημένα με αλάτι.
Η αναλογία αλατιού υπολογίζεται διαιρώντας το συνολικό βάρος του φαγητού με το βάρος του αλατιού.
Τρόφιμα συντηρημένα με αλάτι
1 βολβός άνηθου: 306 mg/34 g = 0,9% αλάτι.
1 κομμάτι μοσχαρίσιο jerky: 443 mg/20 g = 2,2% αλάτι.
1 φέτα ζαμπόν: 365 mg/9,3 g = 3,9% αλάτι.
Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν αλάτι για να αφυδατώσουν το νερό
Τα επιπλέον βήματα που έχουν αυτά τα τρόφιμα, όπως η αφυδάτωση (βοδινό κρέας σπασμωδικό) ή η προσθήκη οξέων (τουρσιά) ή συντηρητικών (ζαμπόν) βοηθούν στην πρόληψη της αλλοίωσης. Επιπλέον, πολλά τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι πρέπει να ψύχονται μετά το άνοιγμα για να επιβραδυνθεί η μικροβιακή ανάπτυξη.
Επιπλέον, άλλα μπαχαρικά είναι επίσης γνωστό ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αλλά όχι αρκετά υψηλή ώστε να αναστέλλουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Για παράδειγμα:
1 συσκευασία κέτσαπ: 100 mg/8,5 g = 1,1% αλάτι.
1 συσκευασία μουστάρδα: 65 mg/5,67 g = 1,1% αλάτι.
1 πακέτο σάλτσα σόγιας: 333 mg/5,67 g = 5,8% αλάτι.
Ένα υψηλότερο επίπεδο αλατιού αποτρέπει την αλλοίωση καλύτερα από ένα χαμηλότερο επίπεδο αλατιού;
Για τα περισσότερα βρώσιμα τρόφιμα, η απάντηση είναι όχι. Και η προσθήκη πολύ αλατιού στα τρόφιμα για να διατηρηθούν φρέσκα μπορεί να σας θέσει σε κίνδυνο δηλητηρίασης από νάτριο.
Τα βακτήρια αναπτύσσονται καλύτερα σε συνθήκες που είναι πιο αλμυρές από τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε.
Πώς να αποθηκεύσετε τα τρόφιμα με ασφάλεια;
Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων υπολογίζουν ότι κάθε χρόνο 48 εκατομμύρια άνθρωποι (1 στους 6) παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση, 128.000 νοσηλεύονται λόγω ενός και 3.000 πεθαίνουν.
Υπάρχουν πολλές ενδείξεις ότι τα αλμυρά τρόφιμα δεν καταπολεμούν τα βακτήρια. Αν και το αλάτι μπορεί να μην είναι η λύση, υπάρχουν βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να διατηρήσετε τα τρόφιμα ασφαλή.
- Κρατήστε την κουζίνα καθαρή. Για παράδειγμα, μην χρησιμοποιείτε ποτέ το ίδιο ξύλο κοπής για ωμό κρέας και λαχανικά και φρούτα.
- Αγοράστε φρέσκα τρόφιμα πριν από την ημερομηνία λήξης. Ακόμα κι αν ένα τρόφιμο δεν έχει περάσει την ημερομηνία χρήσης του, αν η μυρωδιά, η εμφάνιση ή η υφή του δεν φαίνονται σωστά, πετάξτε το έξω.
- Μείνετε ενημερωμένοι με τα νέα για να μάθετε για τυχόν κρούσματα ή ανακλήσεις μολυσμένων τροφίμων.
- Αποφύγετε το μη παστεριωμένο γάλα για να μειώσετε τον κίνδυνο λοιμώξεων που μεταδίδονται με το γάλα, όπως η λιστέρια.
- Βάλτε τα τρόφιμα στο ψυγείο αμέσως μετά το φαγητό και χρησιμοποιήστε ασφαλείς πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων.
- Ζεστάνετε καλά το φαγητό. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι μερικές φορές ακόμη και η αναθέρμανση μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Ορισμένα βακτήρια, όπως ο σταφυλόκοκκος, παράγουν τοξίνες που είναι σταθερές στη θερμότητα και δεν θα καταστραφούν όταν το φαγητό ξαναζεσταθεί.
- Αναγνωρίστε τα σημεία και τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης.
Καταλήγω
Είναι απαραίτητο να περιορίσετε τη χρήση αλατιού για να διατηρήσετε πάρα πολλά τρόφιμα
Το αλάτι μπορεί να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για τη συντήρηση των τροφίμων, αλλά αυξάνει επίσης την περιεκτικότητα σε νάτριο των τροφίμων. Η χρήση υπερβολικού αλατιού για να διατηρήσετε τα τρόφιμα φρέσκα μπορεί επίσης να αποτύχει εάν δημιουργήσει τις κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων.
Ακόμη και χωρίς αλάτι, υπάρχουν πολλά βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να διατηρήσετε το φαγητό σας ασφαλές, συμπεριλαμβανομένων των κατάλληλων πρακτικών ασφάλειας των τροφίμων.
