Výroba cukroviniek: Varenie karameliek

Radosť zahryznúť sa do kúska cukríka s tou bohatou karamelovou príchuťou je potešením. Koľko ľudí prešlo cez bonboniéru, hrýzli kúsky a snažili sa nájsť ten karamelový stred? Možno je riešením tohto problému kúpiť si škatuľku s ničím iným ako s karamelkami. Možno ešte lepším riešením by bolo vyrobiť si vlastné karamelky.

Poďakovanie: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Ako variť karamelky

Hoci existujú variácie od dávky k dávke v akejkoľvek cukrovinke, niektoré z primárnych prísad v karamelovej dávke zahŕňajú cukor; kukuričný sirup; skrátenie (jeden zdroj tuku v cukríkoch); a nejaká forma mlieka, smotany a masla alebo všetky tri. Mliečne výrobky, ktoré sú najdôležitejšími zložkami, sú primárnym zdrojom tuku v karameli, ktorý dodáva cukrovinke príjemnú textúru, a varenie mliečnej sušiny dáva karamelu jeho farbu.

V karamelových receptoch je pomer kukuričného sirupu k cukru zvyčajne 1:1 alebo vyšší. Typicky musí recept obsahovať viac sirupu ako cukru z najjednoduchších dôvodov: Prebytočný sirup zabraňuje zrnitosti karamelu, čo spôsobuje viditeľný drsný, neatraktívny vzhľad karamelu. Môžete tiež získať efekt zrnitosti vo vašom karameli aj pri správnom pomere, ak sa niektoré kryštáliky cukru počas varenia nerozpustia.

Z tohto dôvodu musíte pri vare umyť vnútro hrnca, aby sa všetky nerozpustené kryštáliky cukru na stenách hrnca zmiešali so zvyškom dávky. Zakrytie hrnca na minútu alebo dve má rovnaký účinok, pretože para vytvorená v hrnci rozpúšťa všetky zvyšné kryštály.

Pri umývaní vnútra hrnca buďte opatrní: Vriaci cukrík je prchavý a môže vám postriekať ruky – najmä keď do roztoku pridáte vodu. Aby ste sa nepopálili, možno budete chcieť počas umývania nasadiť na ruku rukavicu.

Pri meraní ingrediencií pre recept, ktorý robíte, merajte opatrne. Neodhadujte množstvo vašich ingrediencií, pretože varenie je systém chemických reakcií. Ak nemáte správne proporcie vo vašich ingredienciách, môžete vyvolať nesprávnu reakciu.

Pri varení karamelu musíte venovať pozornosť aj teplote. Chcete uvariť svoj karamel na konečnú teplotu 234 stupňov F. Presnosť vašej teploty je dôležitá, preto použite cukríkový teplomer. Varením na nízkej alebo strednej teplote umožníte postupné zvyšovanie teploty.

Toto postupné stúpanie vám umožní odstrániť hrniec z ohňa s cukrovinkami pri správnej teplote a zabráni pripáleniu. Nechcete uvariť svoj karamel príliš rýchlo. V ideálnom prípade ho chcete variť 20 až 25 minút po varení, aby sa rozvinula dobrá plná chuť.

Ak svoj karamel uvaríte príliš rýchlo, môžete prestreliť svoju cieľovú teplotu jednoducho preto, že extrémne horúca cukrovinka sa ešte trochu varí aj po odstránení hrnca zo zdroja tepla v dôsledku okolitého tepla dávky a horúceho hrnca.

Trochu pomalšie varenie vám umožní zastaviť varenie na konci. Vyššia teplota má za následok tvrdší, ťažšie žuvateľný cukrík, ktorý vám nemusí chutiť.

Počas varenia je nevyhnutné neustále miešať karamel, keď dávka dosiahne bod varu. Bez riadneho miešania môže vysoký obsah mlieka v dobrej dávke karamelu spôsobiť pripálenie, pretože mliečne výrobky sa veľmi ľahko pripaľujú. Ručné miešanie karamelu je dostatočné, ale musíte pokračovať v miešaní počas celého procesu varenia, keď sa dávka dostane do varu.

Keď dávka dosiahne cieľovú teplotu, vyberte ju zo zdroja tepla, pretože dávka bude pokračovať vo varení, aj keď vypnete ohrev. Dokonca aj okolité teplo hrnca pokračuje vo varení karamelu.

Základný recept na karamelky

Nasledujúci recept na karamel zahŕňa pokrmový tuk, ale ak chcete, aby mali vaše karamelky ešte bohatšiu chuť, nahraďte pokrm rovnakým množstvom masla a karamelky uvarte pri teplote o 2 stupne vyššej, ako uvádza recept.

Tento karamel má krátke zhryznutie , čo znamená, že sa pri zahryznutí neťahá a je chutný na jedenie taký, aký je. Ale väčšina ľudí bude chcieť ísť s týmto receptom aspoň o krok ďalej. Môžete napríklad pripraviť karamelové dezertné jablká a karamelové pekanové zhluky alebo ich môžete použiť v iných receptoch, ktoré vyžadujú základný karamel.

Karamelky

Čas prípravy: 40 minút plus 1 hodina na chladenie

Výťažnosť: 1,6 libry alebo asi 75 kusov po rezaní

1 šálka cukru

1 šálka svetlého kukuričného sirupu

1 plechovka (12 uncí) odpareného mlieka

1/2 šálky smotany na šľahanie

1 unca skrátenie

Štipka soli

Plech na pečenie s rozmermi 8 x 8 palcov vysteľte nepriľnavým papierom. Pre hrubšie kusy môže byť panvica menšia; ideálna hĺbka je asi 3/4 palca.

Zmiešajte cukor, kukuričný sirup, odparené mlieko, smotanu, tuk a soľ v 4- až 5-litrovej panvici. Priveďte do varu na miernom ohni, miešajte drevenou vareškou, aby sa premiešal a aby sa cukor rozpustil.

Keď sa várka dostane do varu (asi 25 minút), várka v hrnci vrie kvôli mlieku a smotane. Pomocou hrnca s vodou a štetcom na pečivo umyte kryštáliky cukru vo vnútri hrnca a pripevnite teplomer na bočnú stranu hrnca, pričom dbajte na to, aby sa hrot nedotýkal dna hrnca. Pokračujte vo vare na miernom ohni.

Keď sa ingrediencie uvaria, vrátia sa späť na úroveň varenia. Tento proces trvá približne 10 minút. Po znížení dávky neustále miešajte a nenechajte ju pripáliť.

Keď dávka dosiahne 234 stupňov F (asi po ďalších 15 minútach varu), odstráňte ju z ohňa a vyberte teplomer.

Nalejte dávku do pekáča a nechajte zmes vychladnúť 1 hodinu pri izbovej teplote. Nakrájajte dávku na 3/4-palcové štvorce, čo predstavuje asi 75 kusov.

Na porciu: 37 kalórií (z tuku 11); Tuky 1g (nasýtené 1g); Cholesterol 4 mg; sodík 12 mg; Sacharidy 7 g (vláknina z potravy 0 g); Bielkoviny 0 g.