Saldainių gaminimas: karamelės gaminimas

Džiaugsmas įkandus į saldainį su sodriu karamelės skoniu yra toks malonumas. Kiek žmonių perėjo per šokolado dėžutę, kramtydami gabalėlius, bandydami rasti tą karamelės centrą? Galbūt šios problemos sprendimas yra nusipirkti dėžutę, kurioje yra tik karamelės. Galbūt dar geresnis sprendimas būtų pasigaminti karamelės patiems.

Kreditas: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson, 2009 m

Kaip virti karamelę

Nors įvairių saldumynų partijos skiriasi, kai kurios pagrindinės karamelės partijos sudedamosios dalys yra cukrus; kukurūzų sirupas; trumpinimas (vienas riebalų šaltinis saldainiuose); ir tam tikros formos pienas, grietinėlė ir sviestas arba visi trys. Pieno produktai, kurie yra svarbiausios sudedamosios dalys, yra pagrindinis karamelės riebalų šaltinis, kuris suteikia saldumynams malonią tekstūrą, o pieno sausųjų medžiagų virimas suteikia karamelei spalvą.

Karamelės receptuose kukurūzų sirupo ir cukraus santykis paprastai yra 1:1 arba didesnis. Paprastai recepte turi būti daugiau sirupo nei cukraus dėl paprasčiausių priežasčių: sirupo perteklius neleidžia karamelei grūdėti, todėl karamelė atrodo smėlinga ir nepatraukli. Taip pat galite gauti grūdėtumo efektą savo karamelėje net ir su tinkamomis proporcijomis, jei kai kurie cukraus kristalai netirpsta gaminimo procese.

Dėl šios priežasties virimo metu turite nuplauti puodo vidų, kad visi neištirpę cukraus kristalai puodo šonuose susimaišytų su likusia porcija. Puodo uždengimas minutei ar dviem turi tą patį poveikį, nes puode susidarę garai ištirpdo visus likusius kristalus.

Būkite atsargūs plaudami puodo vidų: verdantys saldainiai yra lakūs ir gali aptaškyti rankas, ypač kai į tirpalą įpilate vandens. Kad nesusidegintumėte, skalbimo metu galite užsimauti pirštinę ant rankos.

Matuodami ingredientus pagal gaminamą receptą, atidžiai išmatuokite. Neįvertinkite savo ingredientų kiekio, nes gaminimas yra cheminių reakcijų sistema. Jei jūsų sudedamosios dalys nėra tinkamų proporcijų, galite sukelti neteisingą reakciją.

Kepdami karamelę, taip pat turite atkreipti dėmesį į temperatūrą. Norite išvirti karamelę iki galutinės 234 laipsnių F. Temperatūros tikslumas yra svarbus, todėl naudokite saldainių termometrą. Gamindami ant silpnos arba vidutinės ugnies, leidžiate laipsniškai kilti temperatūrai.

Šis laipsniškas kilimas leidžia nukelti puodą nuo ugnies su tinkamos temperatūros saldainiais ir neleidžia sudeginti. Jūs nenorite išvirti karamelės per greitai. Idealiu atveju norite virti 20–25 minutes po to, kai partija užvirs, kad susidarytų geras pilnas skonis.

Jei karamelę išvirsite per greitai, galite viršyti norimą temperatūrą, nes ypač karšti saldainiai šiek tiek kepa net ir nuėmus puodą nuo šilumos šaltinio dėl partijos ir karšto puodo aplinkos šilumos.

Gaminant šiek tiek lėčiau, galite sustabdyti gaminimą pabaigoje. Dėl aukštesnės temperatūros gaunami kietesni, sunkiau kramtomi saldainiai, kurie jums gali nepatikti.

Karamelę gamindami būtina nuolat maišyti, kai tik partija pasiekia virimo temperatūrą. Tinkamai nemaišant, didelis pieno kiekis geroje karamelės partijoje gali nudeginti, nes pieno produktai labai lengvai dega. Karamelę maišyti rankomis pakanka, tačiau maišyti reikia viso gaminimo metu, kai tik partija užvirs.

Kai partija pasiekia tikslinę temperatūrą, nuimkite ją nuo šilumos šaltinio, nes partija ir toliau gamins, net jei šilumą išjungsite. Net puodo aplinkos karštis ir toliau kepa karamelę.

Pagrindinis karamelės receptas

Toliau pateiktame karamelės recepte yra sutrumpinimas, tačiau jei norite, kad karamelės būtų dar sodresnio skonio, sutrumpinkite tokiu pat kiekiu sviesto ir kepkite karamelę 2 laipsniais aukštesnėje temperatūroje, nei nurodyta recepte.

Ši karamelė yra trumpo kąsnio , o tai reiškia, kad įkandus ji nesivelia ir skanu valgyti tokią, kokia yra. Tačiau dauguma žmonių norės žengti bent vieną žingsnį toliau naudodami šį receptą. Pavyzdžiui, galite gaminti karamelinius desertinius obuolius ir karamelės pekano riešutų spiečius arba naudoti jį bet kuriuose kituose receptuose, kuriems reikalinga pagrindinė karamelė.

Karamelės

Paruošimo laikas: 40 minučių plius 1 valanda atvėsti

Išeiga: 1,6 svaro arba maždaug 75 gabalėliai pjaunant

1 puodelis cukraus

1 puodelis šviesaus kukurūzų sirupo

1 skardinė (12 uncijų) išgarinto pieno

1/2 stiklinės plakamosios grietinėlės

1 uncija sutrumpinimas

Žiupsnelis druskos

8 x 8 colių kepimo skardą išklokite nelipniu popieriumi. Keptuvė gali būti mažesnė storesniems gabalams; idealus gylis yra apie 3/4 colio.

4–5 litrų puode sumaišykite cukrų, kukurūzų sirupą, išgarintą pieną, grietinėlę, sutrumpinimą ir druską. Užvirinkite ant silpnos ugnies, mediniu šaukštu maišydami, kad susimaišytų ir cukrus ištirptų.

Kai partija užvirs (apie 25 minutes), partija užvirs puode dėl pieno ir grietinėlės. Puodu su vandeniu ir konditeriniu šepetėliu nuplaukite cukraus kristalus puodo vidinėje pusėje, o puodo šone prispausk termometrą, įsitikinkite, kad jo galas neliečia puodo dugno. Virkite toliau ant silpnos ugnies.

Kai ingredientai užvirsta, jie vėl užvirsta iki virimo lygio. Šis procesas trunka apie 10 minučių. Kai partija nukris, nuolat maišykite ir neleiskite jai sudegti.

Kai partija pasiekia 234 laipsnių F (po maždaug 15 minučių virimo), nukelkite nuo ugnies ir nuimkite termometrą.

Supilkite masę į kepimo skardą ir leiskite mišiniui atvėsti 1 valandą kambario temperatūroje. Supjaustykite partiją į 3/4 colių kvadratus, tai sudaro apie 75 gabalus.

Vienai porcijai: 37 kalorijos (iš riebalų 11); Riebalai 1g (Sotieji 1g); Cholesterolis 4mg; natrio 12 mg; Angliavandeniai 7g (Dietinės skaidulos 0g); Baltymai 0g.