Τι είναι το τουρσί τουρσί; Είναι καλό να τρώμε τουρσί;

Είναι καλό να τρώμε τουρσί; Για να αποτρέψετε τον σχηματισμό δυνητικά καρκινογόνων ουσιών στο σώμα, δεν πρέπει να τρώτε πεπόνια, ντομάτες τουρσί ή πεπόνια που δεν έχουν αλατιστεί για αρκετό καιρό, τα πεπόνια δεν έχουν κιτρινίσει, έχουν ακόμα πικάντικη γεύση.

Οι άνθρωποι τρώνε συχνά πίκλες τουρσί, επειδή αυτός ο τρόπος παρασκευής τουρσιών είναι γρήγορος, εύκολος στην παρασκευή και πεντανόστιμος. Ωστόσο, από έξω το αγγούρι τουρσί φαίνεται ζωντανό. Είναι λοιπόν καλό να τρώμε τουρσί ; Πότε το να τρώτε τακτικά είναι καλό ή κακό για την υγεία;

Πώς ζυμώνονται τα τουρσιά;

Η ξινή ζύμωση είναι μια απλή και επιστημονικά βασισμένη μέθοδος συντήρησης τροφίμων

Τα τουρσιά είναι ένα δημοφιλές πιάτο στο καθημερινό γεύμα κάθε οικογένειας. Τα σωστά αλατισμένα τουρσιά είναι μια καλή τροφή γιατί η ξινή ζύμωση είναι μια πανάρχαια, απλή και επιστημονικά βασισμένη μέθοδος συντήρησης των τροφίμων.

Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το τουρσί περιέχουν συχνά μια ποικιλία βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων των ζυμωτικών και γαλακτικού οξέος, παθογόνων βακτηρίων και παρασίτων. Όταν τουρσί τουρσί, κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θα χρησιμοποιήσουν το άμυλο που είναι διαθέσιμο στα λαχανικά για να αναπτυχθούν και στη συνέχεια θα το μετατρέψουν σε γαλακτικό οξύ για να ξινίσουν τα τουρσιά, τα υπόλοιπα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν και καταστρέφονται.

Σε συνθήκες τουρσί, τα παθογόνα βακτήρια επιβιώνουν μόνο για 9 ώρες και τα παράσιτα δεν ζουν για περισσότερο από 10 ημέρες. Επομένως, τα τουρσιά μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και να καταναλωθούν για πολλές ημέρες.

Τα τουρσιά έχουν διεγερτική δράση του πεπτικού συστήματος, καθιστώντας τα νόστιμα, εύπεπτα και συμπληρώνουν ωφέλιμους μικροοργανισμούς για το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, όπως ο οξύφιλος, ο γαλακτοβάκιλλος και το φυτό. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι που παράγουν ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο και τη ζάχαρη στα λαχανικά σε γαλακτικό οξύ με ξινή γεύση, επιπλέον, δημιουργούν επίσης ένζυμα για τη διάσπαση ενός μέρους της πρωτεΐνης στα τρόφιμα, διευκολύνοντας την απορρόφηση του σώματος.

Εκτός από τον παραδοσιακό τρόπο αλατίσματος των πεπονιών, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης συχνά το στυλ του τουρσί για να φάνε αμέσως πεπόνια, χωρίς να χρειάζεται καλός χρόνος αλατίσματος.

Τι είναι το τουρσί αλάτι;

Στη λαογραφία, υπάρχουν τρεις τρόποι για να αλατίσετε τα τουρσιά: αλάτι νερού, συμπιεσμένο αλάτι και αλάτι τουρσί:

• Πατημένο αλάτι:  Τα τουρσιά αλατίζονται σε βάζο. Αφού τελειώσει το αλάτι, χρησιμοποιήστε μια λεπτή ξύλινη σανίδα ή ένα χοντρό πιάτο λαβύρινθου για να το τοποθετήσετε στο επάνω στρώμα των πεπονιών, στη συνέχεια τοποθετήστε ένα βαρύ αντικείμενο όπως ένα βράχο, συμπιεσμένο πέτρινο κονίαμα από πάνω, κλείστε το καπάκι, αφήστε για περίπου 15- 20 μέρες χρήσιμο. Με κομπρέσες αλατιού, τα πεπόνια μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τρώγοντας για πολλές μέρες.
• Αλατόνερο: Χρησιμοποιήστε βρασμένο αλατόνερο για να το κρυώσετε σε ένα βάζο για να κάνετε τουρσί. Σε ένα λίτρο νερό η συγκέντρωση του αλατιού είναι περίπου 30 - 70 γρ, όσο λιγότερο αλάτι βάλετε τόσο πιο γρήγορο θα είναι το τουρσί. Αφού τελειώσει το αλάτι, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνά ένα κομμάτι ξύλο ή ένα αρκετά βαρύ καλάθι για να το πιέσουν για να εξασφαλίσουν ότι το αλμυρό νερό είναι περίπου 5 εκατοστά υψηλότερα από την επιφάνεια του νερού. Μέσα σε 10 ημέρες, το πεπόνι μπορεί να είναι και ξινό και βρώσιμο.
• Πίκρωση: Η μέθοδος είναι παρόμοια με τον τρόπο αλατίσματος του νερού, αλλά με τον τρόπο αλατίσματος το αλατισμένο διάλυμα έχει μικρότερη αλατότητα ώστε τα τουρσιά να ξινίσουν γρήγορα μέσα σε 2-3 ημέρες.

Στις παραπάνω μεθόδους αλατίσματος, η μέθοδος τουρσί δεν είναι εγγυημένη όσον αφορά την υγιεινή των τροφίμων, επειδή ο χρόνος αλατίσματος είναι πολύ μικρός, καθιστώντας το περιβάλλον του αλατιού τουρσί όχι αρκετά όξινο ώστε να αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Στα τουρσιά εξακολουθούν να υπάρχουν παράσιτα  και βακτήρια που προκαλούν ασθένειες, τα οποία είναι σίγουρα επιβλαβή για την υγεία.

Ο τρόπος για το τουρσί είναι δημοφιλής σε πολλές οικογένειες, αλλά είναι καλό να τρώμε τουρσί;

Είναι καλό να τρώμε τουρσί;

Η κατανάλωση πολλών τουρσιών είναι επιρρεπής σε κοινές γαστρεντερικές λοιμώξεις και επίσης αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το τουρσί λιπαίνονται τώρα με λίπασμα αζώτου ουρίας, ακόμα κι αν πλυθούν, παραμένει σημαντική ποσότητα νιτρικών αλάτων. Όταν παστώνουν τουρσί, οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν τα νιτρικά άλατα των λαχανικών σε νιτρώδη. Τις πρώτες μέρες του τουρσί, η περιεκτικότητα σε νιτρώδη είναι ιδιαίτερα υψηλή, στη συνέχεια μειώνεται και εξαφανίζεται όταν το πεπόνι είναι κίτρινο και ξινό.

Λόγω του μικρού χρόνου μουλιάσματος, τα τουρσιά εξακολουθούν να περιέχουν πολλά νιτρώδη.Όταν τα τρώμε στο σώμα, στο όξινο περιβάλλον στο στομάχι, τα νιτρώδη επηρεάζουν τα αμινοξέα από άλλα τρόφιμα όπως κρέας, ψάρι κ.λπ. από τη νιτροζαμίνη ενώσεις, οι οποίες είναι δυνητικά καρκινογόνες. 

Προκειμένου να περιοριστεί ο σχηματισμός νιτροζαμινών στο σώμα, θα πρέπει να αποφεύγουμε να τρώμε τουρσιά που δεν έχουν αρκετό χρόνο, πεπόνια που δεν έχουν ακόμη κιτρινίσει και είναι ακόμα πικάντικα σαν τουρσιά.

Επιπλέον, το αλάτι με οποιονδήποτε τρόπο πρέπει να είναι υγιεινό. Πρέπει να πλένετε καλά τα λαχανικά και τα σκεύη αλατίσματος πριν αλατίσετε. Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η υγιεινή και να δημιουργηθεί ένα καλό περιβάλλον ζύμωσης κατά τη διαδικασία του τουρσί για να αποφευχθεί η εισβολή επιβλαβών βακτηρίων.

Ποιος δεν πρέπει να τρώει τουρσί;

Ανεξάρτητα από το είδος του τουρσί, τα ακόλουθα άτομα δεν πρέπει να τρώνε τουρσί:

• Άτομα με πόνο στο στομάχι: Η κατανάλωση τουρσιών διεγείρει εύκολα την έκκριση γαστρικού οξέος, αυξάνει το σύνδρομο γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης και οδηγεί στην εμφάνιση υπαρχόντων γαστρικών ελκών .
• Άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση και καρδιακές παθήσεις: Τα τουρσιά περιέχουν υψηλά επίπεδα αλατιού (νάτριο) που είναι μια από τις αιτίες της υψηλής αρτηριακής πίεσης.
• Άτομα με νεφρική νόσο: Οι ασθενείς με νεφρική ανεπάρκεια έχουν κακή ικανότητα να εκκρίνουν νάτριο, επομένως τα τουρσιά προκαλούν στασιμότητα του αλατιού στον οργανισμό, προκαλώντας οίδημα και αυξημένη αρτηριακή πίεση.
• Άτομα με παθήσεις του πεπτικού συστήματος: Άτομα που έχουν συχνά πεπτικές διαταραχές και άτομα με χρόνια κολίτιδα δεν πρέπει να τρώνε τουρσί. Αν και τα τουρσιά έχουν πολλά ευεργετικά βακτήρια που μπορεί να είναι πολύ καλά για το πεπτικό σύστημα, τα τουρσιά, ειδικά τα τουρσιά, μπορεί να μην εξαλείφουν εντελώς τους παθογόνους μικροοργανισμούς που είναι διαθέσιμοι στα τρόφιμα, οπότε επιδεινώνουν τα πεπτικά προβλήματα.

Οι έγκυες γυναίκες δεν τρώνε απολύτως τουρσί

• Έγκυες γυναίκες:  Το πεπτικό σύστημα των εγκύων γίνεται πιο ευαίσθητο, ειδικά κατά τη διάρκεια της πρωινής ναυτίας. Ενώ τα τουρσιά είναι διεγερτική τροφή, αυξήστε την αίσθηση της ναυτίας, του φουσκώματος. Επιπλέον, αν αγοράσετε έτοιμα, δεν θα είστε σίγουροι για την ασφάλεια των τουρσιών γιατί τα πρόσθετα στα τουρσιά μπορεί να επηρεάσουν τη μητέρα και το έμβρυο. Ειδικά τους τελευταίους μήνες της εγκυμοσύνης, πρέπει να τρώτε ελαφρύ φαγητό για να αποφύγετε το οίδημα και την τοξικότητα της εγκυμοσύνης .
• Παιδιά κάτω των 5 ετών:  Τα μικρά παιδιά έχουν ελλιπή νεφρική λειτουργία, επομένως η κατανάλωση πολλών τουρσιών επηρεάζει και την αποβολή του αλατιού από τον οργανισμό του παιδιού. Από την άλλη, το πεπτικό σύστημα των παιδιών δεν είναι ακόμη ολοκληρωμένο, με αποτέλεσμα να είναι επιρρεπή σε πεπτικές διαταραχές.

Έτσι, ο τρόπος για το τουρσί δεν είναι καλός για την υγεία, επομένως οι άνθρωποι δεν πρέπει να τρώνε πολύ και να τρώνε συχνά. Η κατανάλωση τουρσιών που έχουν υποστεί σωστή ζύμωση και τρώγονται με μέτρο και με μέτρο θα φέρει πολλά οφέλη για την υγεία.