Xarcuteria: una paraula sobre les tripes de botifarra

En el món salvatge de l'embotit, tens dues opcions per acabar el teu producte. Podeu deixar la vostra barreja de botifarra solta (una opció realment reservada per a embotits mòlts, no emulsionats), o podeu posar la vostra botifarra en una tripa. Les tripes són els tubs que formen i mantenen la vostra barreja de botifarra . Tenen moltes formes, mides i materials diferents, i tots tenen aplicacions diferents. A continuació es mostra una llista de les principals categories de carcassa:

• tripa natural. Això sona tan fantàstic com us podeu imaginar. La tripa natural (budell) es deriva dels intestins de porcs, ovelles o vaques. Cada espècie té atributs que les fan desitjables per a diferents aplicacions.
  • Carcassa de porc. Aquestes tripes són ideals per a embotits fresques i fumades per la seva durabilitat i mida. Són una mica duradors i no són tan propensos a trencar-se com les ovelles o les tripes de col·lagen. No són massa gruixuts, la qual cosa significa que no són difícils de mastegar. Les tripes de porc varien de 28 a 42 mm de diàmetre.
  • tripa d'ovella. Les criatures més petites tenen tripes més petites i les ovelles no són una excepció. Les tripes fetes amb els intestins d'ovella són de més petit diàmetre i molt més fràgils que les tripes de porc. Tenen una mida ideal per als enllaços de botifarra d'esmorzar. Les tripes d'ovella poden variar de 19 a 26 mm de diàmetre.
  • Carn de vedella intermèdia. Els mitjans de vedella són les seccions gruixudes de l'intestí d'una vaca. Són extremadament duradors i s'utilitzen generalment per fer salamis. Els mitjans de vedella no són comestibles i normalment es pelen abans de menjar-los. Els mitjans de vedella varien de 2 a 2,5 polzades de diàmetre.
  • Tambor de vedella. El tac de vedella és l'apèndix d'una vaca. Els salamis de gran format s'emboliquen en bollos de vedella i estan tancats per un costat. Aquestes tripes són extremadament duradores, però no tan comestibles. Els tapons de vedella varien de 4,5 a 5 polzades de diàmetre i tenen una longitud d'aproximadament 18 polzades.

La figura següent mostra diversos tipus de carcassa al costat de l'altre per donar-vos un context per a les diferències.

Foto de David Pluimer

Tripes de porc, ovella i vedella.

• Carcassa fibrosa. Les tripes a base de cel·lulosa estan reforçades amb fibres vegetals naturals. Això dóna a aquestes carcasses una força addicional per garantir un farcit molt ajustat. Les tripes fibroses respiren, la qual cosa significa que quan les fumes, el fum penetra a la carn per donar-li un sabor fumat. Les tripes fibroses no són comestibles. La botifarra d'estiu completament cuita normalment utilitza aquestes tripes. Aquesta figura mostra un exemple de carcassa fibrosa.

Foto de David Pluimer

Carcassa fibrosa abans del farcit.

• Carcassa de cel·lulosa. Les tripes de cel·lulosa són similars a les tripes fibroses, però no tenen les fibres vegetals addicionals que donen a les tripes fibroses la força addicional necessària per a les salsitxes de diàmetre més gran. Les tripes de cel·lulosa s'utilitzen generalment per a gossos calents i frankfurts. Es pelen després de la cocció, la qual cosa fa que les salsitxes "sense estoig".
• Carcassa de col·lagen. Les tripes de col·lagen provenen d'animals, principalment de vaques. Els materials s'extreuen de la pell d'una vaca, així com dels seus ossos i tendons. Una carcassa de col·lagen és comestible i permeable. Aquest estil de tripa està creixent en popularitat perquè és més fàcil d'utilitzar que les tripes (naturals). A Old Major Market, utilitzem tripes de col·lagen per a tots els nostres enllaços d'esmorzar. La figura següent mostra una carcassa de col·lagen.

Foto de David Pluimer

Carcassa de col·lagen.

On comprar tripes d'embotit

Hi ha diverses opcions per comprar tripes de botifarra a Internet! Si teniu una carnisseria local, és possible que tinguin algunes tripes de botifarra que podeu comprar, però la vostra millor aposta és comprar les vostres tripes en línia.

Si no voleu tornar enrere, aquí teniu una llista ràpida en el meu ordre de preferència:

Elaborador d'embotits

Carnisser i envasador

de Walton

Fibrosos, cel·lulosa, col·lagen i fins i tot els mitjans i els tapons de vedella no inclouen moltes opcions potencialment confuses. Podeu comprar segons la mida, el color i la quantitat de les carcasses. Les tripes d'ovella i porc solen tenir moltes opcions que poden afectar tant el cost de la vostra salsitxa com la qualitat del resultat final. Aquí hi ha algunes coses a tenir en compte a l'hora de comprar tripes d'ovella i porc:

• Pretubulat o no. Per farcir una tripa de botifarra, haureu de col·locar-la sobre la banya de l'embotit. Una carcassa amb tub és simplement una carcassa que té una funda de plàstic buida que la travessa. Això fa que sigui molt ràpid i fàcil d'aconseguir una carcassa sencera a la banya de la teva embutidora. Si la carcassa no està pretubada, la feina de posar la carcassa a la banya trigarà una mica més.
• Bigotis. Els "bigotis" són els capil·lars que proporcionen el flux sanguini als intestins. Quan s'extreuen els intestins amb un ganivet, és possible que aquests capil·lars no s'eliminin completament. El que sobra sembla un bigotis. Els bigotis generalment desapareixen durant la cocció, però si no us agrada el seu aspecte, podeu comprar un producte sense bigotis que estigui "afaitat". Una altra opció és comprar una carcassa invertida perquè els bigotis estiguin a l'interior i no siguin visibles.
• Les tripes naturals es poden envasar de diverses maneres diferents. Els dos tipus de paquets més comuns amb els quals us trobareu es mostren aquí:
  • Salat en sec. Aquestes tripes es venen en bosses o envasos de plàstic i s'envasen en una gran quantitat de sal seca. En general, són més barats que les tripes envasades amb aigua salada, però generalment requereixen més temps per preparar-se per al seu ús.
  • Salmorra humida. Aquestes tripes s'envasen en bosses o galledes d'aigua extremadament salada. Són una mica més cars que les tripes salades en sec, però requereixen menys temps de preparació abans d'utilitzar-les.

Cura i preparació de les tripes

Les tripes naturals, independentment de com estiguin envasades, s'han de conservar refrigerades. Això garantirà la seva màxima vida útil. Totes les altres carcasses s'han de mantenir tancades en una bossa i emmagatzemar-les en un lloc fosc, fresc i sec. Les carcasses de col·lagen són extremadament susceptibles als canvis d'humitat. Normalment s'envasen en bosses de plàstic o Mylar segellades amb paquets dessecants per garantir que hi hagi poca o cap humitat a l'envàs.

Quan comenceu a preparar-vos per farcir embotits, hi haurà un treball de preparació per preparar les vostres tripes per utilitzar-les. No cal que les tripes de cel·lulosa i col·lagen estiguin en remull amb aigua abans d'utilitzar-les; de fet, remullar les tripes de col·lagen amb aigua les arruïnarà. Les tripes fibroses es beneficiaran d'un breu remull en aigua tèbia. Tanmateix, les tripes naturals (bustin) requereixen el màxim TLC quan es preparen per al seu ús. Per a tripes salades en sec, seguiu aquests passos per preparar-les:

L'embalatge de les vostres carcasses us hauria d'indicar aproximadament quantes lliures podeu omplir amb les carcassas que hi conté. Assegureu-vos d'hidratar la quantitat adequada de tripes per a la feina en qüestió!

Assegureu-vos d'hidratar més tripes de les que necessiteu. Probablement no els omplireu a la perfecció, i és probable que en trenqueu uns quants a mesura que apreneu a farcir les salsitxes. No hi ha res pitjor que quedar-se sense tripes enmig d'embotits!

Esbandiu la sal de les tripes amb aigua dolça. M'agrada posar les tripes en un bol i agitar enèrgicament les tripes a l'aigua amb els dits.

Suavitza les tripes posant-les en remull en aigua dolça a temperatura ambient (uns 70 graus Fahrenheit) durant 45 minuts a una hora. Feu un massatge suau a les tripes per assegurar-vos que no hi hagi punts secs.

També és acceptable posar-ho en remull durant la nit a la nevera. Tot i que això pot fer que les vostres carcasses siguin una mica més fràgils, mai he tingut cap problema.

Netegeu les carcasses fent-hi córrer aigua dolça i deixant-les passar.

Just abans d'omplir-los, transferiu les tripes a una galleda neta d'aigua dolça de 80 graus Fahrenheit. Això els afluixarà encara més i els permetrà lliscar-se dins i fora de la banya de farciment amb més facilitat.

Si teniu tripes empaquetades en una salmorra humida, podeu sortir-vos-en amb només realitzar els passos 1 i 4.

Quan acabeu d'omplir, si queden tripes, deseu-les envasant-les en una bossa o recipient hermètic i cobriu-les amb una quantitat excessiva de sal. La sal farà que el medi ambient sigui tòxic per als bacteris i garantirà un emmagatzematge segur a la nevera fins que estigui llest per tornar a fer embotit!