Les picadores de carn són màquines dissenyades específicament per trencar trossos de carn i greix en trossos més petits forçant-los a través d'una placa metàl·lica amb diversos forats petits. L'embotit en la seva iteració més bàsica és simplement carn mòlta amb condiment; en termes de l'USDA, és un producte carni no intacte. Podeu triar entre diferents tipus de picadores de carn.
A l'hora de moldre l'embotit entren en joc diversos factors i els haureu de tenir en compte per garantir els millors resultats.
Per baixar la temperatura de la carn, proveu de posar-la al congelador durant 10 o 20 minuts abans de moldre-la.
Abans de poder triturar la carn, cal preparar-la. Primer haureu de determinar la vostra proporció proteïna-greix. Les salsitxes típiques són un 70 per cent magres, el que significa que el pes total de la salsitxa és d'un 70 per cent de proteïnes i un 30 per cent de greix. Podeu tenir una salsitxa que sigui un 60 per cent magra, però sens dubte serà una salsitxa grassa. Us suggereixo que comenceu fent les vostres salsitxes un 80 per cent magres per un parell de raons:
Per calcular una proporció del 80 per cent de proteïnes i el 20 per cent de greix, multiplicareu el pes total del vostre lot pel percentatge de proteïnes i greixos, respectivament. Per exemple,
10 lliures. d'embotit en una proporció de 80/20 =
(0,8 * 10 lliures) = 8 lliures proteïna
(0,2 * 10 lliures) = 2 lliures greix
Un cop hàgiu calculat la quantitat de proteïnes i greixos que voleu, heu de repartir-los per separat per assegurar-vos que teniu la proporció correcta. Per obtenir la màxima precisió, haureu de tallar el greix de les vostres proteïnes amb un ganivet. No obstant això, moltes receptes us permetran substituir el greix pel ventre de porc a causa del seu alt contingut en greix.
Abans de triturar, hauràs de descompondre la proteïna i el greix en trossos prou petits com per cabre a la molinedora. Aquest és un bon moment per separar el greix de la proteïna per a la vostra recepta. La figura següent il·lustra un tros de carn de mida raonable en relació amb la mida de l'obertura de la tremuja del picador.
Foto de David Pluimer
Carn de mida per a l'obertura de la tremuja del picador.
La mòlta és un procés mecànic molt intens que genera molta calor per fricció. Com a resultat, és important dividir la carn en trossos més petits per reduir la quantitat de treball de cada peça amb la picadora; això reduirà la quantitat de fricció que produeix calor durant la mòlta.
Quan mesureu espècies i ingredients per a les vostres receptes de botifarra, podeu optar per utilitzar mesures de volum (tasses, cullerades, culleradetes, etc.) o pesos (lliures, unces i grams). Les receptes més precises es basaran en pesos relatius al pes de la proteïna i el greix. Els volums poden ser enganyosos per la mida i la forma dels ingredients. Per exemple, la sal kosher és menys densa que la sal marina i, per tant, una cullerada de sal kosher és molt menys sal que una cullerada de sal marina. Tanmateix, 10 grams de sal kosher són la mateixa quantitat de sal que 10 grams de sal marina. Per a la precisió, totes les mesures estan en grams i es calculen en percentatge de proteïna i massa greix.
L'ús de receptes que es basen en mesures de pes facilitarà la modificació d'aquestes receptes augmentant o disminuint els pesos.
Hi ha diverses escoles de pensament sobre quan s'han d'afegir ingredients a les proteïnes i greixos. Us recomano que afegiu ingredients secs abans de moldre. Això es deu al fet que, a mesura que la barreja es tritura, també es barreja, i això ajuda a garantir una distribució més uniforme dels ingredients per tota la barreja de carn. Per aquest motiu, caldrà mesurar tots els ingredients abans de començar a moldre. La figura mostra la carn i els ingredients abans de la mòlta.
Foto de David Pluimer
Carn i ingredients abans de barrejar i triturar.
Els ingredients humits sempre s'incorporen després de la barreja de carn. L'aigua, el vinagre, el vi, els sucs de fruites, etc. es barrejaran en una barreja de carn mòlta i no es rentaran.
Et cansaràs d'escoltar això, però ho diré igualment: el control de la temperatura és de la màxima importància! La mòlta de carn produeix calor a través de la fricció, però la carn freda és més segura i és menys probable que s'unti quan es tritura. Un pas addicional que podeu fer per evitar augments de temperatura és col·locar la tremuja del molinet (amb el cuc, el ganivet, la placa i l'anell de bloqueig instal·lats) al congelador abans de la mòlta. Després que el conjunt estigui molt fred, podeu connectar-lo al molinet quan estigueu preparat per començar a moldre.
La mida dels forats de la placa del molí determinarà com de gruixuda o fina és la seva mòlta. La figura següent mostra una comparació de diferents plaques. Si voleu tenir una mòlta fina, voldreu començar amb una placa que tingui forats de diàmetre més gran i després tornar a triturar amb una placa que tingui forats de diàmetre més petit. Aquest enfocament us permetrà obtenir una mòlta fina amb menys fricció al llarg del camí. La vostra recepta dictarà la mòlta i la mida dels plats que utilitzeu.
Foto de David Pluimer
Plaques amb forats de diferents diàmetres.
Una paraula sobre seguretat: les rectificadores són màquines potents que poden causar danys corporals greus quan no s'utilitzen adequadament. La picadora elèctrica hauria de tenir una safata de carn, una protecció d'algun tipus al voltant i sobre l'obertura de la tremuja (vegeu A) i una eina per farcir (vegeu B). No fiqueu mai la mà ni els dits a la tremuja. És molt fàcil que els teus dits s'estiguin a l'interior, i la botifarra és bruta i molt dolorosa de fer. Assegureu-vos de no utilitzar mai els dits per introduir una barreja de carn a la picadora. En comptes d'això, utilitzeu l'eina de farciment i confieu en el protector per obtenir més seguretat.
Foto de David Pluimer
Protecció de la tremuja del molinet i eina de farcit.
Just abans de moldre, combineu els vostres ingredients secs amb la vostra barreja de carn i greixos. Barregeu-los bé fins que tots els ingredients secs s'adhereixin a la barreja. A continuació, enceneu el molinet i comenceu a passar la barreja amb cura pel molinet. Després d'haver mòlt la barreja, barregeu-la a mà durant un minut o dos. Les proteïnes contenen un compost anomenat miocina que ajudarà a unir la barreja de terra. Barrejar a mà durant un parell de minuts ajudarà a activar-lo. Quan acabeu de barrejar a mà, cobreixi la barreja amb un paper de plàstic i refrigereu-la durant la nit.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
