Fidel al seu nom, els farcits de salsitxes són equips especialitzats destinats principalment a farcir embotits. N'hi ha de totes les mides i formes. Quan em vaig llançar al negoci de la fabricació de salsitxes, vaig començar amb una farcidora manual d'11 lliures de capacitat. Hem actualitzat a una embutidora de capacitat número 30 i la vam utilitzar durant un parell d'anys. L'any passat el vam fer servir exclusivament, vam fer més de 3.000 lliures de botifarra amb ell. La meva espatlla esquerra semblava ESTRIADA! Ara ens hem actualitzat a una màquina automatitzada que ens ajuda a emplenar i enllaçar més de 500 lliures de botifarra en una hora.
La següent figura és una imatge dels nostres tres farcidors. Amb cada actualització vam poder aconseguir grans augments de productivitat. El nostre Lucky Linker, però, ha estat un canvi total de joc!
Foto de David Pluimer
Tres farcits de diferents mides.
Si utilitzeu tripa natural , abans de poder farcir una salsitxa, heu d'assegurar-vos que la tripa estigui hidratada i rentada.
La vostra farcidora de botifarra necessitarà una mica de preparació abans de poder omplir el vostre primer peu de botifarra. Si tens un amic per ajudar, aquest seria un bon moment perquè s'uneixin al procés!
Sanejament: a hores d'ara això hauria de sonar com un disc trencat, però assegureu-vos que abans de començar, us heu rentat les mans a fons i també heu netejat la vostra àrea de treball i tots els equips d'ompliment. Hi ha molts llocs on les escombraries es poden amagar a la teva butxaca. Comproveu tots els segells, soldadures, fils, etc., i assegureu-vos que no hi hagi res amagat.
Control de temperatura: quan es treballa amb aliments potencialment perillosos, això sempre serà una preocupació. Assegureu-vos que la vostra barreja de botifarra es deixi a la nevera el màxim temps possible. Fins i tot podeu deixar-lo al congelador perquè baixi encara més la temperatura abans d'omplir-lo. També podeu mantenir el cilindre d'embotidor al congelador per refredar-ne la temperatura abans d'omplir l'embotidor.
Càrrega de l' embotit : quan ompliu la botifarra, voleu assegurar-vos que minimitzeu les bombolles d'aire que entren a la vostra botifarra. La vostra primera línia de defensa contra les bombolles d'aire als vostres enllaços és assegurar-vos que l'embotidor es carregui correctament. Quan afegiu carn mòlta al cilindre, recordeu aixafar-la amb la mà. Continueu treballant la mòlta d'aquesta manera fins que ho hàgiu carregat tot (o el cilindre estigui ple).
Configuració de l'embotidor: una vegada que el cilindre estigui ple de mòlta, col·loqueu el cilindre al conjunt de l'embotidor i connecteu la banya al cilindre amb l'anell de bloqueig. Voleu utilitzar la banya que s'aproximi al diàmetre de la carcassa que utilitzeu. La figura mostra una banya connectada a un embutidor.
Foto de David Pluimer
Muntatge d'embotidor.
Subjecció de l'embotit: quan comenceu a baixar l'èmbol de l'embotidor, trobareu que l'embotidor tendeix a lliscar per tot arreu. Si no teniu cap company que us ajudi subjectant l'embotidor al seu lloc, penseu a obtenir unes pinces per fixar-lo a la vostra superfície de treball, de manera similar a la configuració que es mostra.
Foto de David Pluimer
Fixeu-lo.
Si alguna vegada heu vist com un fabricant de salsitxes experimentat emplena embotits, potser semblava una brisa. Però el que segurament no us vau adonar van ser els diferents punts de delicadesa que van aprendre durant anys fent embotits . La velocitat de l'embotidora està controlada per la velocitat amb la qual baixeu l'èmbol. El nivell d'ompliment de la tripa de la botifarra es controla per la quantitat de tensió aplicada a la tripa de la banya. Com més gran sigui la tensió, més lent es lliscarà la carcassa de la banya. Per contra, com més baixa sigui la tensió, més ràpid lliscarà la carcassa de la banya. Si estàs mirant un professional, està coordinant tot això sobre la marxa gestionant la velocitat amb una mà i aplicant diferents graus de tensió amb l'altra.
Farcir les salsitxes és un acurat equilibri entre la velocitat d'ompliment i la tensió de la tripa de la botifarra a mesura que es desprèn de la banya. Les carcasses només poden suportar tanta pressió abans que es trenquin. Com més facis aquesta activitat, més sentiràs el procés i fins i tot podràs detectar quan la teva carcassa s'ha omplert fins al seu límit absolut just abans de sortir. És una cosa en què no pots ser fantàstic fins que no hagis registrat algunes hores. Necessites una mica de memòria muscular, així que dona't un període de gràcia quan comencis.
L'art d'omplir una salsitxa rau realment en la manera de manejar la tripa a la banya. Això pot semblar ridícul, però us heu de familiaritzar amb la vostra carcassa. Heu de tenir una idea de com d'hidratat està i de quant més ample és que la vostra banya. Si la seva carcassa està correctament hidratada i es mou lliurement cap amunt i cap avall per la banya, llavors l'aplicació de tensió a la carcassa a mesura que s'omple de mòlta la controlarà gairebé completament. Si la carcassa no està tan hidratada com podria ser, o està una mica ajustada a la banya, llavors la carcassa arrossegarà per la banya. Com més enrere empenyeu la carcassa de la banya cap a la base, més arrossegament es crearà a la carcassa a causa de la distància que ha de recórrer per arribar al final de la banya.
Per començar a farcir, primer heu de carregar una carcassa a la banya. La figura següent il·lustra com fer-ho.
Fotos de David Pluimer
Progressió de la càrrega d'una carcassa a la banya embutidora.
Una vegada que la carcassa estigui a la banya, podeu optar per lliscar una mica de l'extrem de la banya i fer un nus o deixar-la sense nus. El nus elimina el problema de la mòlta que arrossega l'extrem quan comenceu. Tanmateix, només podeu pessigar l'extrem de la carcassa entre els dits per evitar que això passi. Si esteu farcint una botifarra emulsionada, serà imprescindible lligar l'extrem perquè la barreja de botifarra quedarà bastant fluixa i s'acabarà.
Si opteu per lligar l'extrem de la tripa, abans de fer-ho, hauríeu de baixar l'embotit per portar la salsitxa fins a l'extrem de la banya. Si no ho feu, no introduireu més que aire a la carcassa segellada i haureu de fer forats per purgar l'aire de la carcassa. Aquest és un altre motiu per no lligar el final.
Amb la carcassa a la banya, comenceu a baixar l'èmbol lentament. Col·loca l'altra mà a la banya tal com s'il·lustra a la figura següent. Assegureu-vos de parar atenció a la facilitat amb què l'èmbol empeny la mòlta cap avall a la banya. Voldràs aclimatar-te a la velocitat a la qual pot entrar i sortir de la banya. Deixeu que la carcassa comenci a omplir-se i utilitzeu la mà dreta per aplicar tensió prement suaument la carcassa contra la banya. Això farà que sigui més difícil que la pressió de la salsitxa que surt de la banya arrossega la carcassa al llarg i fora de la banya.
Foto de David Pluimer
Col·locació de les mans a l'embotit.
Sóc dominant a la dreta. Quan ompli la botifarra amb una farcidora manual, faig una manivela amb la mà esquerra i faig servir la mà dreta per manejar la banya. Em refereixo a la meva mà dreta com el "fre" perquè l'utilitzo per frenar la velocitat a la qual la carcassa s'escapa de la botzina.
Per molt que intenteu eliminar les bombolles d'aire quan carregueu el cilindre, tindreu bombolles d'aire. Quan l'aire colpeja la carcassa, farà que la carcassa s'infle com un globus. Aquesta pressió d'aire pot fer que la carcassa es trenqui. Les bombolles d'aire també faran que tingueu un farcit deficient a la carcassa. Periòdicament, si trobeu bombolles d'aire a la carcassa mentre està a la banya, hauríeu d'utilitzar un punxador de botifarra per fer un parell de forats a la carcassa perquè l'aire pugui escapar.
Baixeu l'èmbol lentament i seguiu omplint fins que us quedeu sense carcassa. Si us trobeu amb problemes com ara que la carcassa es llisca, provocant un farcit solt o deficient, només deixeu de girar i, a continuació, gireu en la direcció oposada per alleujar la pressió dins del cilindre (que aturarà el flux de mòlta fora de la banya). A continuació, torneu a lliscar la carcassa a la banya i torneu a començar.
Com més embotit feu, millor obtindreu. Preneu-vos el vostre temps, no hi ha pressa.
Si teniu previst enllaçar la vostra salsitxa, assegureu-vos que el farcit estigui ajustat però no tan ajustat que no hi hagi marge per girar les tripes per fer enllaços.
A mesura que la tripa de la botifarra surt de l'extrem de la banya, atureu-vos periòdicament per enrotllar la corda de la botifarra perfectament a la superfície de treball. Això garantirà que res llisqui del taulell a terra. És bastant difícil agafar 15 peus de botifarra ja que llisca del taulell. Abans de llençar l'anell de botifarra a una tina i posar-lo a la nevera fins que arribi el moment d'enllaçar, voldreu esbrinar les bombolles d'aire que hi pugui haver a la botifarra. Utilitzant el punxador de botifarra, punxeu la corda de l'embotit de punta a punta. A mesura que enllaceu, això donarà a l'aire un lloc on anar i permetrà que la mòlta es comprimi a mesura que retorceu els enllaços.
Si esteu preparats per enllaçar, vol dir que heu farcit la vostra botifarra i esperem que tingueu una tina plena de cordes de botifarra! Enllaçar la salsitxa és una mica més senzill que el farcit, però encara hi ha una mica de delicadesa. Si heu omplert perfectament les vostres carcasses, la tasca d'enllaçar serà bastant senzilla. Probablement, de manera una mica més realista, aquest serà un procés de neteja del vostre treball de farciment.
Heu vist mai fer un animal amb globus? Un globus llarg i prim s'omple d'aire i després es gira en totes direccions diferents fins que pren forma d'animal o algun altre objecte. T'has adonat mai de com maneja el globus la persona que fa l'animal del globus? Acostumen a utilitzar tota la mà per agafar, girar i modelar el globus. La raó d'això és que distribueix la pressió sobre una superfície més gran i redueix les possibilitats que el globus esclati. Aquest és el mateix tipus de mentalitat que heu de tenir quan enllaceu la botifarra.
La teva corda de botifarra està sota pressió. A mesura que torça la corda per formar enllaços, redueix l'espai disponible dins de la carcassa, que comprimeix encara més el contingut. Amb cada gir de la carcassa, augmenta la pressió. Per tant, heu d'apropar-vos a l'enllaç amb la mentalitat de "com puc no volar el meu globus?" Igual que el farciment, com més enllaceu, més sentit tindreu pel procés (això s'anomena memòria muscular), de manera que només cal començar.
Per començar, buideu la corda al taulell i formeu-la en una bobina.
Agafa l'extrem de la corda i pessiga l'exterior amb una mà. A continuació, amb l'altra mà, utilitzant l'espai entre el dit índex i el polze, comprimiu suaument l'enllaç per crear un espai que pugueu pessigar. La figura següent il·lustra aquesta tècnica.
Gireu suaument l'enllaç de la botifarra cap endavant (en el sentit de les agulles del rellotge). Dóna-li cinc o sis girs sòlids.
Repetiu els passos 1 i 2. Quan estigueu preparat per girar el vostre enllaç, voleu girar en la direcció oposada a l'últim enllaç. En aquest cas, girareu cap enrere (en sentit contrari a les agulles del rellotge).
Fotos de David Pluimer
Passos per distribuir el farcit dins d'una corda d'embotit.
Girar els enllaços comprimeix el farcit de salsitxes. Si els vostres enllaços no són rígids després de girar-los, proveu de girar-los unes quantes vegades més per comprimir-los més. Voleu que els vostres enllaços estiguin ben omplerts però no esclatin.
Si trobeu que les vostres cordes de botifarra tenen seccions tan plenes que probablement esclataran, intenteu estendre el farcit per la carcassa empenyent suaument el farcit per la corda per distribuir-lo de manera més uniforme. Voleu utilitzar tota la mà per distribuir la pressió sobre la major superfície possible. Agafeu la corda de l'embotit amb tota la mà i aneu suaument al farciment per la corda per distribuir el farcit. Voleu començar creant espai en una part de la corda que tingui un farcit lleuger i, a continuació, aneu lentament cap a la secció de corda de salsitxa que està sota una gran pressió.
Ara que la vostra salsitxa està enllaçada, trobeu un lloc per penjar les cordes dels enllaços de la botifarra a la vostra nevera perquè puguin "florir". Aquest és un procés d'assecat de les tripes i de deixar que els sabors s'impregnin més a través de la mòlta. Si no les podeu penjar, deixeu-les a la tina, descobertes, a la nevera durant la nit abans de cuinar-les. Apreciaràs més el producte final.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
