La tècnica del Vell Món de curar carns en sec es va utilitzar una vegada per necessitat per preservar les diferents parts d'un animal que no es podien consumir abans que es fessin malbé. Tanmateix, avui en dia es fa la curació en sec perquè aquesta tècnica produeix carns absolutament meravelloses amb sabors i textures increïbles. Si mai no has tingut guanciale curat en sec i envellit durant sis mesos, no has viscut! El greix es fon a la boca com una mena de dolç de porc salat fora d'aquest món!
El curat en sec requereix molt de temps i paciència. També requereix un equip especialitzat perquè pugui controlar les variables ambientals que afectaran la qualitat i la seguretat del seu producte.
Les cambres de curació en sec són fonamentals per fer carns curades en sec.
Quan era gran, si hi havia floridura en algun formatge a la nevera, el meu pare ens deia que el talléssim i continuéssim menjant. En certa manera semblava brut, però tenia raó; el motlle del formatge estava només a la superfície, i després de treure'l, el formatge estava bé per menjar. La floridura és una variable ambiental que, si no es gestiona, pot convertir-se en un autèntic dolor al cul. Però no tots els motlles són dolents. Sabíeu que l'antibiòtic anomenat penicil·lina prové d'un tipus concret de floridura? La floridura de la família Penicillium es troba sovint creixent en carns curades i formatges curats. De fet, els salamis (vegeu la figura següent) es poden, i sovint s'han d'inocular amb aquests motlles com a protecció contra les floridures dolentes.
Mark LaFay
Salami recobert de motlle Penicillium blanc.
Com a norma general, es consideren segurs els motlles blancs amb pols i no inflats ni borrosos. Qualsevol altre color de floridura és una mala notícia i s'ha de netejar amb vinagre destil·lat tan bon punt es noti. Quan treballeu amb carn, trobareu floridura. No et preocupis, però; Hi ha diverses maneres de protegir-se de la floridura:
Si no esteu segurs del motlle dels vostres productes carnis, netegeu-lo amb vinagre i tovalloles d'un sol ús.
Abans de manipular carn, renteu-vos les mans, netegeu i desinfecteu la vostra zona de treball i poseu-vos guants de manipulació d'aliments d'un sol ús.
Assecar la carn redueix la quantitat d'aigua al teixit proteic. Això es fa per preservar o allargar la vida útil de la proteïna. Tots els bacteris necessiten aigua per sobreviure i replicar-se. Eliminar l'aigua és necessari per eliminar aquests bacteris, que poden fer malbé els teus productes i emmalaltir. També podeu controlar el contingut d'aigua amb salaó. Les receptes i procediments per a la curació de carns en sec d'aquest llibre utilitzen una combinació de sal i assecat per controlar l'activitat de l'aigua.
El control de la temperatura i la humitat és de gran importància quan es cura en sec. La temperatura d'assecat ha d'estar entre 50 i 55 graus Fahrenheit; no us desvieu d'això. El vostre entorn també ha d'estar sec, però no massa sec. Si el vostre entorn és massa sec, els vostres productes s'assecaran massa ràpidament, provocant l'enduriment de l'exterior i retardant l'assecat de l'interior. Si el vostre entorn és massa humit, els vostres productes trigaran massa a assecar-se o potser no s'assequen gens. L'assecat a una humitat relativa del 70 al 75 per cent és un rang ideal.
Les cambres de curat en sec tenen tots aquests controls integrats i gestionats automàticament. Si no utilitzeu una cambra de curat en sec, podeu controlar la humitat amb un hidròmetre digital petit (mesurador d'humitat) i la temperatura amb un termòmetre digital, que podeu comprar a Amazon.com.
L'activitat de l'aigua es pot aproximar calculant el percentatge de pèrdua de pes mitjançant aquesta fórmula:
1 – (pes acabat / pes inicial) = percentatge de pèrdua de pes
Com a regla general, voleu aconseguir un mínim del 30 per cent de pèrdua de pes durant l'assecat. Com més pes perd la carn, més ferm es torna el producte final. Els productes grassos com el guanciale poden no perdre un 30 per cent perquè hi ha menys aigua disponible en greix.
Cada recepta proporcionarà un percentatge objectiu de pèrdua de pes. Tanmateix, si encara us preocupa el nivell d'assecat, podeu calcular la vostra activitat de l'aigua amb un mesurador d'activitat. El creixement bacterià patògen no s'admet a l'activitat de l'aigua ( aw ) de 0,85 o menys, de manera que aquest és un mínim desitjable per garantir la seguretat.
M'imaginaria que els mariners fan els millors xarcuters pels molts nusos que saben lligar. Les vostres carns es penjaran a la cambra de curat en sec perquè no estiguin en contacte amb cap producte o superfície durant el procés d'assecat. Això és per garantir un flux d'aire adequat per a l'assecat i per reduir el deteriorament potencial durant l'assecat. Hi ha diverses maneres diferents de lligar els vostres productes perquè es puguin penjar i, en alguns casos, de formar els talls perquè prenguin una forma específica mentre s'assequen. L'únic nus que haureu de saber per a les receptes de les seccions següents és similar a un nus quadrat. Seguiu aquests passos (també podeu consultar la figura següent):
Dibuixa el fil perquè quedi sota la copa.
Aixequeu la corda als dos costats de la copa.
Creueu la corda sobre si mateixa per fer una "x".
Emboliqui un extrem sobre l'altre extrem tres vegades.
Estireu amb cura cada extrem de la corda per enganxar-la.
Una darrera vegada, uneix els extrems de la corda per formar una "x".
Emboliqui un extrem sobre l'altre costat una vegada i estireu-lo fort per completar el nus.
Fotos de David Pluimer
Passos per lligar nusos.
Aquest nus és molt útil per fer xarcuteria perquè acostuma a no relliscar quan el lligues. Hi ha moltes altres maneres de lligar els vostres productes.
Quan esteu fent carns curades, passarà molt de temps des que comences fins que acabes. Assegureu-vos de no oblidar cap detall crític documentant-ho tot a mesura que aneu. Un mètode provat i cert per fer-ho és amb etiquetes petites. Aquí teniu una llista del que hauríeu de documentar a les etiquetes penjades del vostre producte:
Col·loqueu l'etiqueta penjant al ganxo o les cordes que s'utilitzen per penjar el producte a la vostra cambra de curat en sec. Això us farà la vida molt més fàcil mentre comproveu les vostres llaminadures de carn durant tot l'any!
Temps de preparació: 30 minuts
Temps de curació: 14 dies
Temps d'assecat: aproximadament 60-120 dies
Pèrdua de pes objectiu: 35 per cent
Ingredients
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa #1
(,5%) baia de ginebre mòlta gruixuda
(,5%) pebre vermell en escates
(,5%) coriandre mòlt gruixut
(,25%) romaní sec
(1%) gra d'all fresc triturat
(,13%) fulla de llorer esmicolada
Pelleja de porc sense pell
1 bossa de plàstic apta per a aliments
Pesa el teu ventre de porc i converteix el pes en grams.
Calculeu el pes dels ingredients multiplicant el pes de la panxa de porc pel percentatge proporcionat per a cada ingredient.
Combina els ingredients en un bol.
Col·loqueu la panxa de porc en una bossa de plàstic apta per a aliments, amb el costat proteic cap amunt.
Apliqueu aproximadament el 50 per cent de la barreja de condiments al costat de la proteïna i fregueu-la al teixit, assegurant-vos de cobrir tota la superfície.
Deixeu la panxa de porc a la bossa i feu-la voltar perquè quedi greix cap amunt.
Apliqueu la resta de la barreja de condiments al costat gras, assegurant-vos de cobrir tota la superfície.
Emboliqueu la panxa de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu el ventre de porc pla a la nevera i deixeu-lo curar durant 14 dies.
Traieu el ventre de porc de la nevera i feu passar un ganxo de carn en "S" per una cantonada del ventre de porc.
Pengeu el ventre de porc a la vostra cambra de curat en sec perquè s'assequi a una temperatura entre 50 i 60 graus Fahrenheit i una humitat entre el 60 i el 65 per cent.
Després de 60 dies, traieu el ventre de porc penjat de la cambra de curació en sec. Peseu-lo i calculeu el percentatge de pèrdua de pes utilitzant la fórmula proporcionada anteriorment a la secció "Assecat per conservar". Si no s'ha assolit la pèrdua de pes objectiu, deixeu que la pancetta continuï assecant-se a la cambra de curat en sec. Torna a comprovar d'aquí a dues setmanes.
Un cop la pancetta hagi arribat a la pèrdua de pes objectiu, talleu-la a trossos petits i envaseu cada peça individualment al buit. Us recomano que els guardeu a la nevera, ja que això us garantirà una qualitat de sabor més gran durant molt més temps.
Si no teniu una cambra de curat en sec, sempre podeu provar de penjar la pancetta en un lloc fosc i fresc del vostre soterrani.
Curar la pancetta en una bossa segellada al buit accelerarà el procés i reduirà l'oxidació prematura.
Temps de preparació: 30 minuts
Temps de curació: 14 dies
Temps d'assecat: aproximadament 60-120 dies
Pèrdua de pes objectiu: 30 per cent
Ingredients
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa #1
(1%) pebre negre mòlt gruixut
(,5%) baia de ginebre mòlta gruixuda
(,5%) pebre vermell en escates
(,5%) coriandre mòlt gruixut
(1%) gra d'all fresc triturat
Carn de porc sense pell
1 bossa de plàstic apta per a aliments
Peseu la papada de porc i convertiu-ne el pes en grams.
Calcula el pes dels ingredients multiplicant el pes de la papada de porc pel percentatge proporcionat per a cada ingredient.
Combina els ingredients en un bol.
Col·loqueu la papada de porc en una bossa de plàstic apta per a aliments, amb la proteïna cap amunt.
Apliqueu aproximadament el 50 per cent de la barreja de condiments al costat de la proteïna i fregueu-la al teixit, assegurant-vos de cobrir tota la superfície.
Deixeu la papada de porc a la bossa i gireu-la perquè quedi greix cap amunt.
Apliqueu la resta de la barreja de condiments al costat gras, assegurant-vos de cobrir tota la superfície.
Emboliqueu la papada de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu la papada de porc plana a la nevera i deixeu-la curar durant 14 dies.
Traieu la papada de porc de la nevera i passeu un ganxo "S" de carn per l'extrem prim de la papada de porc.
Pengeu la papada de porc a la vostra cambra de curat en sec perquè s'assequi a una temperatura entre 50 i 60 graus Fahrenheit i una humitat entre el 60 i el 65 per cent.
Després de 60 dies, traieu la papada de porc penjant de la cambra de curació en sec. Peseu-lo i calculeu el percentatge de pèrdua de pes utilitzant la fórmula proporcionada anteriorment a la secció "Assecat per conservar". Si no s'ha assolit el percentatge de pèrdua de pes objectiu, deixeu que el guanciale continuï assecant-se a la cambra de curat en sec. Torna a comprovar d'aquí a dues setmanes.
Un cop el guanciale hagi arribat a l'objectiu de pèrdua de pes, envaseu-lo sencer al buit i guardeu-lo a la nevera fins que estigueu preparat per utilitzar-lo. Si no teniu cap segellador al buit, emboliqueu-lo amb un embolcall de plàstic i deseu-lo en una bossa Ziploc.
Si no teniu una cambra de curat en sec, sempre podeu provar de penjar el guanciale en un lloc fosc i fresc del vostre soterrani.
Curar el vostre guanciale en una bossa segellada al buit accelerarà el procés i reduirà l'oxidació prematura.
A causa del contingut de greix de la papada de porc, el procés d'assecat pot ser molt més lent i és possible que no arribeu a la pèrdua de pes del 30 per cent. Si després de 90 dies no heu arribat al 30 per cent de pèrdua de pes, és possible que la papada no es perdi més. Traieu-lo i doneu-li un tall.
Temps de preparació: 30 minuts
Temps de curació: 14 dies
Temps d'assecat: aproximadament 60-120 dies
Pèrdua de pes objectiu: 35 per cent
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa #1
(,5%) pebre negre mòlt gruixut
(,25%) baia de ginebre mòlta gruixuda
(,25%) cons de llúpol sencers esmicolats
(,4%) coriandre mòlt gruixut
(.125%) fulla de llorer esmicolada
Coppa de porc (també conegut com a coll de porc o múscul de diners)
1 bossa de plàstic apta per a aliments
Peseu la carn de porc i convertiu-ne el pes en grams.
Calcula el pes dels ingredients multiplicant el pes de la carn de porc pel percentatge proporcionat per a cada ingredient.
Combina els ingredients en un bol.
Col·loqueu la carn de porc en una bossa de plàstic apta per a aliments; si teniu un segellador al buit, feu servir una bossa al buit.
Apliqueu uniformement la barreja de condiments a cada costat de la carn de porc.
Amb la carn de porc a la bossa, traieu el màxim d'aire possible, o tanqueu-la al buit si feu servir una bossa al buit.
Cureu la carn de porc a la nevera durant 14 dies.
Traieu la carn de porc curada de la nevera i lligueu-la per comprimir-la i formar la coppa. Lligueu-lo amb el nus bàsic descrit anteriorment a la secció "Fant el nus". Lligueu el vostre primer nus a 1 polzada de l'extrem de la copa. A continuació, lligueu nusos addicionals cada polzada. Assegureu-vos de tancar els nusos per comprimir la copa. Quan lligueu el darrer nus, no retalleu la corda; en canvi, lligueu-lo per formar un llaç per penjar-lo.
Pengeu la copa a la vostra cambra de curat en sec perquè s'assequi a una temperatura entre 50 i 60 graus Fahrenheit i una humitat entre el 60 i el 65 per cent.
Després de 30 dies, traieu la copa penjant de la cambra de curat en sec. Peseu-lo i calculeu el percentatge de pèrdua de pes utilitzant la fórmula proporcionada anteriorment a la secció "Assecat per conservar". Si no s'ha assolit el percentatge de pèrdua de pes objectiu, deixeu que la copa continuï assecant-se a la cambra de curat en sec. Torna a comprovar d'aquí a dues setmanes.
Un cop la coppa ha arribat a la pèrdua de pes objectiu, envaseu-la sencera al buit i guardeu-la a la nevera durant 30 a 60 dies. Això permetrà que la humitat disponible s'uniformi i suavitzi l'exterior de la copa, que probablement s'hagi endurit durant l'assecat. Si no teniu cap segellador al buit, emboliqueu-lo amb un embolcall de plàstic i deseu-lo en una bossa Ziploc.
Talleu la copa mentre la mengeu. No el talleu per emmagatzemar-lo, ja que s'oxidarà i tindrà gust de porc suau.
Si no teniu una cambra de curat en sec, sempre podeu provar de penjar la copa en un lloc fosc i fresc del vostre soterrani.
Varia-ho! Proveu diferents espècies en diferents quantitats per aconseguir una varietat de resultats.
Temps de preparació: 30 minuts
Temps de curació: 14 dies
Temps d'assecat: aproximadament 60-120 dies
Pèrdua de pes objectiu: 35-40 per cent
Ingredients
(3%) sal marina
(.25%) sal rosa #1
(,5%) pebre negre mòlt gruixut
Ull de vedella rodó (tallat perquè no tingui més de 3-4 polzades de gruix)
1 bossa de plàstic apta per a aliments
Pesar la vedella i convertir el pes en grams.
Calcula el pes dels ingredients multiplicant el pes de la carn pel percentatge proporcionat per a cada ingredient.
Combina els ingredients en un bol.
Col·loqueu la carn en una bossa de plàstic apta per a aliments; si teniu un segellador al buit, feu servir una bossa al buit.
Apliqueu uniformement la barreja de condiments a cada costat de la carn.
Emboliqueu la carn de vedella a la bossa de plàstic, procurant treure el màxim d'aire possible; si teniu un segellador al buit, feu servir una bossa al buit.
Cureu la vedella a la nevera durant 14 dies.
Traieu la vedella curada de la nevera i lligueu-la per comprimir-la i formar la bresaola. Lligueu-lo amb el nus bàsic descrit anteriorment a la secció "Fant el nus". Lligueu el vostre primer nus a 1 polzada del final de la bresaola. A continuació, lligueu nusos addicionals cada polzada. Assegureu-vos de tancar els nusos per comprimir la bresaola. Quan lligueu el darrer nus, no retalleu la corda; en canvi, lligueu-lo per formar un llaç per penjar-lo.
Pengeu la bresaola a la vostra cambra de curat en sec perquè s'assequi a una temperatura entre 50 i 60 graus Fahrenheit i una humitat entre el 60 i el 65 per cent.
Després de 30 dies, traieu la bresaola penjant de la cambra de curat en sec. Peseu-lo i calculeu el percentatge de pèrdua de pes utilitzant la fórmula proporcionada anteriorment a la secció "Assecat per conservar". Si no s'ha assolit el percentatge de pèrdua de pes objectiu, deixeu que la bresaola continuï assecant-se a la cambra de curat en sec. Torna a comprovar d'aquí a dues setmanes.
Un cop la bresaola hagi arribat a l'objectiu de pèrdua de pes, envaseu-la sencera al buit i guardeu-la a la nevera durant 30 a 60 dies. Això permetrà que la humitat disponible s'uniformi i suavitzi l'exterior de la bresaola, que probablement s'hagi endurit durant l'assecat. Si no teniu cap segellador al buit, emboliqueu-lo amb un embolcall de plàstic i deseu-lo en una bossa Ziploc.
Talleu la bresaola mentre la mengeu. No el talleu per emmagatzemar-lo, ja que s'oxidarà i tindrà gust de carn suau.
Si no teniu una cambra de curat en sec, sempre podeu provar de penjar la bresaola en un lloc fosc i fresc del soterrani.
Varia-ho! Proveu diferents espècies en diferents quantitats per aconseguir una varietat de resultats.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
