Per dir-ho simplement, la cansalada fresca és la panxa de porc que es frega amb una barreja de sal, sucre i nitrit de sodi (sal rosa). A continuació, el ventre de porc es refrigera durant una o dues setmanes, després de les quals es fuma calent fins que la seva temperatura interna sigui de 145 graus Fahrenheit. La barreja de sal, sucre i sal rosa és la "curació" i la cansalada es considera "fresca" perquè s'ha d'emmagatzemar a la nevera i té una vida útil limitada.
©igorstevanovic/Shutterstock.com
La curació és un procés lent pel qual les sals i els sucres s'obren lentament a través de les cèl·lules de la proteïna mitjançant un procés anomenat osmosi . La curació pot trigar uns quants dies a diverses setmanes, depenent de la mida i el gruix del tall de carn.
Totes les receptes de xarcuteria d'aquest article utilitzen un procés conegut com a curat en equilibri o curat EQ. El curat EQ és una forma precisa de mesurar la sal, el sucre i els nitrits per percentatge de massa de la proteïna que s'està curant; aquest mètode us permet controlar completament la quantitat de sal dels vostres productes. Quan un tall de carn s'està curant, pot romandre a la refrigeració durant un temps perquè la sal i els nitrits alenteixen dràsticament la taxa de replicació dels bacteris de deteriorament.
Fumar en calent té múltiples finalitats:
Quan fumeu cansalada calent, l'estàs cuinant completament. Podríeu menjar-vos la vostra pròpia cansalada sense coure-la a la paella per que quedi cruixent? Segur! Però no recomanaria provar-ho amb la cansalada de ningú més.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de curat: 7 dies
Rendiment: 4 lliures.
Ingredients
34 grams (1,5%) de sal marina
17 grams (.75%) de sucre blanc
6 grams (.25%) de sal rosa #1
5 lliures. ventresca de porc (pell fora)
1 bossa de plàstic apta per a aliments
1 retolador Sharpie negre
Combina els ingredients secs en un bol per fer la barreja de cura EQ.
Col·loqueu la panxa de porc a la bossa de plàstic.
Amb la bossa oberta, assegureu-vos que el ventre estigui pla a la superfície de treball, amb la proteïna cap amunt.
Espolseu aproximadament el 70 per cent de la barreja de cura EQ al costat proteic de la panxa de porc.
Frega la barreja de cura EQ a la panxa de porc, assegurant-se de cobrir uniformement tot el costat proteic.
Deixeu la panxa de porc a la bossa i feu-la voltar perquè quedi greix cap amunt.
Espolseu la resta de la barreja de cura EQ sobre el costat gras del ventre de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ a la panxa de porc, assegurant-vos que recobrireu uniformement tot el costat gras.
Emboliqueu la panxa de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu la panxa de porc embolicada a la nevera, assegurant-vos que estigui plana.
Espereu almenys 7 dies.
Traieu la panxa de porc de la bossa i esbandiu-la amb aigua freda.
Assecar la panxa de porc amb tovalloles de paper d'un sol ús.
Deixeu reposar el ventrell de porc sobre una reixeta a la nevera durant la nit. Això permetrà que la ventresca de porc s'assequi lleugerament i formi una pel·lícula.
Col·loqueu el ventre de porc en un fumador a 180-225 graus Fahrenheit. Apliqueu fum constant al ventre de porc durant el procés de cocció.
Passades 2 hores, comproveu la temperatura interna del ventrell de porc introduint una sonda de temperatura digital. Comproveu la temperatura cada 45-60 minuts fins que la temperatura al mig del ventre de porc arribi als 145 graus Fahrenheit.
Una vegada que el ventre de porc hagi arribat a una temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, traieu-lo i col·loqueu-lo en una reixeta en una zona fresca de la vostra cuina.
Un cop el ventre de porc s'hagi refredat per sota dels 100 graus Fahrenheit, col·loqueu-lo en una reixeta a la nevera i refredeu-lo durant la nit.
Un cop el ventre de porc s'hagi refredat per sota dels 41 graus Fahrenheit, talleu-lo. Prefereixo fer-ho en una talladora de carn per uniformitat; tanmateix, si no en teniu, podeu utilitzar un ganivet i una taula de tallar.
Si la vostra proteïna té un pes diferent del que s'indica a la recepta, actualitzeu la recepta utilitzant els percentatges proporcionats. Multipliqui la massa de la seva proteïna (en grams) pel percentatge de l'ingredient. Això proporcionarà la massa de l'ingredient en grams.
Una pel·lícula és una pell lleugerament seca a l'exterior de la carn. El fum no s'adhereix a l'aigua, per la qual cosa és important assecar la panxa de porc abans de fumar. Tanmateix, podeu saltar aquest pas si teniu pressa; la panxa de porc s'assecarà al fumador. Tingueu en compte que el producte final no serà tan fumat com ho faria si el deixeu assecar una mica abans de fumar.
Varia-ho! Proveu diferents fustes per obtenir diferents sabors de fum. La poma és un gran sabor suau.
És important refredar ràpidament la carn calenta. Assegureu-vos d'utilitzar bastidors de refrigeració i no intenteu refredar-lo en recipients tancats. Utilitzeu un ventilador si voleu accelerar el procés de refrigeració. L'USDA recomana que la carn que contingui nitrits es refredi de 130 °F a 80 °F en 5 hores o menys i de 80 °F a 45 °F en 10 hores o menys.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de curat: 7 dies
Rendiment: 4 lliures.
Ingredients
34 grams (1,5%) de sal marina
17 grams (.75%) de sucre blanc
68 grams (3%) de sucre moreno
6 grams (.25%) de sal rosa #1
5 lliures. ventresca de porc (pell fora)
1 bossa de plàstic apta per a aliments
1 retolador Sharpie negre
Combina els ingredients secs en un bol per fer la barreja de cura EQ (amb sucre moreno afegit).
Col·loqueu la panxa de porc a la bossa de plàstic.
Amb la bossa oberta, assegureu-vos que la panxa de porc estigui plana a la superfície de treball, amb la proteïna cap amunt.
Espolseu aproximadament el 70 per cent de la barreja de cura EQ al costat proteic de la panxa de porc.
Frega la barreja de cura EQ a la panxa de porc, assegurant-se de cobrir uniformement tot el costat proteic.
Deixeu la panxa de porc a la bossa i gireu-la de manera que quedi grassa cap amunt.
Espolseu la resta de la barreja de cura EQ sobre el costat gras del ventre de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ a la panxa de porc, assegurant-vos que recobrireu uniformement tot el costat gras.
Emboliqueu la panxa de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu la panxa de porc embolicada a la nevera, assegurant-vos que estigui plana.
Espereu almenys 7 dies.
Traieu la panxa de porc de la bossa i esbandiu-la amb aigua freda.
Assecar la panxa de porc amb tovalloles de paper d'un sol ús.
Deixeu reposar el ventrell de porc sobre una reixeta a la nevera durant la nit. Això permetrà que la ventresca de porc s'assequi lleugerament i formi una pel·lícula.
Col·loqueu el ventre de porc en un fumador a 180-225 graus Fahrenheit. Apliqueu fum d'auró constant al ventre de porc durant el procés de cocció.
Passades 2 hores, comproveu la temperatura interna del ventrell de porc introduint una sonda de temperatura digital. Comproveu la temperatura cada 45-60 minuts fins que la temperatura al mig del ventre de porc arribi als 145 graus Fahrenheit.
Una vegada que el ventre de porc hagi arribat a una temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, traieu-lo i col·loqueu-lo en una reixeta en una zona fresca de la vostra cuina.
Un cop el ventre de porc s'hagi refredat per sota dels 100 graus Fahrenheit, col·loqueu-lo en una reixeta a la nevera i refredeu-lo durant la nit.
Un cop el ventre de porc s'hagi refredat per sota dels 41 graus Fahrenheit, talleu-lo. Prefereixo fer-ho en una talladora de carn per uniformitat; tanmateix, si no en teniu, podeu utilitzar un ganivet i una taula de tallar.
Fuma amb una barreja de cirera i noguera.
Amb el vostre Sharpie, escriviu a la bossa la data en què la panceta de porc va entrar a la nevera per curar-la i la data en què es pot treure per fumar.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de curat: 7 dies
Rendiment: 4 lliures.
Ingredients
7 grams (1,5%) de sal marina
4 grams (.75%) de sucre blanc
1 gram (.25%) de sal rosa #1
18 grams (4%) de pebre negre mòlt gruixut
18 grams (4%) de coriandre mòlt gruixut
1 lb de papada de porc (pell sense pell)
1 bossa de plàstic apta per a aliments
1 retolador Sharpie negre
Combina els ingredients secs en un bol per fer la barreja de cura EQ (amb espècies afegides).
Col·loqueu la papada de porc a la bossa de plàstic.
Amb la bossa oberta, assegureu-vos que la papada de porc estigui plana a la superfície de treball, amb la proteïna cap amunt.
Espolseu aproximadament el 70 per cent de la barreja de cura EQ a la part proteica de la papada de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ a la papada de porc, assegurant-vos de cobrir uniformement tot el costat proteic.
Deixeu la papada de porc a la bossa i gireu-la de manera que quedi la cara grassa cap amunt.
Espolseu la resta de la barreja de cura EQ sobre el costat gras de la papada de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ a la papada de porc, assegurant-vos que recobrireu de manera uniforme tot el costat gras.
Emboliqueu la papada de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu la papada de porc embolicada a la nevera, assegurant-vos que estigui plana.
Espereu almenys 7 dies.
Traieu la papada de porc de la bossa. No l'esbandeixis.
Deixeu reposar la papada de porc sobre una reixeta a la nevera durant la nit. Això permetrà que la papada de porc s'assequi lleugerament i formi una pel·lícula.
Col·loqueu la papada de porc en un fumador a 180-225 graus Fahrenheit. Apliqueu fum constant a la papada de porc durant la durada del procés de cocció.
Passades 2 hores, comproveu la temperatura interna de la papada de porc introduint una sonda de temperatura digital a la part més gruixuda. Comproveu la temperatura cada 45-60 minuts fins que la temperatura arribi als 145 graus Fahrenheit.
Un cop la papada de porc hagi arribat a una temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, traieu-la i col·loqueu-la en una reixeta de refrigeració en una zona fresca de la vostra cuina.
Una vegada que la papada de porc s'hagi refredat per sota dels 100 graus Fahrenheit, col·loqueu-la sobre una reixeta de refrigeració a la nevera i refredeu-la durant la nit.
Un cop la papada de porc s'hagi refredat per sota dels 41 graus Fahrenheit, talleu-la. Prefereixo fer-ho en una talladora de carn per uniformitat; tanmateix, si no en teniu, podeu utilitzar un ganivet i una taula de tallar.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de curat: 7 dies
Rendiment: 4 lliures.
Ingredients
34 grams (1,5%) de sal marina
17 grams (.75%) de sucre blanc
6 grams (.25%) de sal rosa #1
5 lliures. llom de porc amb 2-3 polzades del costat de porc encara connectat
1 bossa de plàstic apta per a aliments
1 retolador Sharpie negre
Combina els ingredients secs en un bol per fer la barreja de cura EQ.
Col·loqueu el llom de porc a la bossa de plàstic.
Amb la bossa oberta, assegureu-vos que el llom de porc estigui pla a la superfície de treball, amb la proteïna cap amunt.
Espolseu aproximadament el 50 per cent de la barreja de cura EQ a la part proteica del llom de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ al llom de porc, assegurant-vos que recobrireu uniformement tot el costat proteic.
Deixeu el llom de porc a la bossa i gireu-lo perquè quedi la cara grassa cap amunt.
Espolseu la resta de la barreja de cura EQ sobre el costat gras del llom de porc.
Fregueu la barreja de cura EQ al llom de porc, assegurant-vos que recobrireu de manera uniforme tot el costat gras.
Emboliqueu el llom de porc a la bossa, assegurant-vos de treure el màxim d'aire possible.
Poseu el llom de porc embolicat a la nevera, assegurant-vos que estigui pla.
Espereu almenys 10 dies.
Traieu el llom de porc de la bossa i esbandiu-lo amb aigua freda.
Assecar el llom de porc amb tovalloles de paper d'un sol ús.
Deixeu reposar el llom de porc sobre una reixeta a la nevera durant la nit. Això permetrà que el llom de porc s'assequi una mica i formi una pel·lícula.
Col·loqueu el llom de porc en un fumador a 180-225 graus Fahrenheit. Aplicar-hi fum constant durant el procés de cocció.
Passades 2 hores, comproveu la temperatura interna del llom de porc introduint una sonda de temperatura digital al mig de la part més gruixuda. Comproveu la temperatura cada 45-60 minuts fins que la temperatura arribi als 145 graus Fahrenheit.
Un cop el llom de porc hagi arribat a una temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, traieu-lo i col·loqueu-lo en una reixeta per refredar-lo en una zona fresca de la vostra cuina.
Un cop el llom de porc s'hagi refredat per sota dels 100 graus Fahrenheit, col·loqueu-lo en una reixeta a la nevera i refredeu-lo durant la nit.
Un cop el llom de porc s'hagi refredat per sota dels 41 graus Fahrenheit, talleu-lo. Prefereixo fer-ho en una talladora de carn per uniformitat; tanmateix, si no en teniu, podeu utilitzar un ganivet i una taula de tallar.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
