Substitucions de receptes per a emergències de cuina

Digues que estàs fent un amaniment de vinagreta per a una amanida i de sobte t'adones que t'ha quedat sense vinagre. Tens llimones, que són un substitut acceptable, però quanta llimona fas servir? O potser no teniu llet sencera per a un plat gratinat, però sí llet desnatada. La llet desnatada està bé? Situacions com aquestes són de què tracten les substitucions de receptes següents.

Alguns ingredients gairebé sempre són intercanviables: per exemple, es pot substituir l'oli vegetal o d'oliva en la majoria dels casos per la mantega quan es salteja o es fregeix; suc de llimona per a vinagre en amaniments d'amanides i adobs; ametlles per a nous en pans al forn i magdalenes; brou de verdures per a carn de vedella o pollastre en sopes, guisats o salses; i nata lleugera per mig i mig.

Però de vegades no hi ha cap substitució acceptable per un ingredient. Altres vegades, la substitució és molt exacta i específica. Aquest és el cas més sovint dels productes de forn, on cal seguir una fórmula per produir un pastís, un suflé, una pastisseria o un pa amb l'alçada, la densitat i la textura perfectes.

La majoria de les substitucions següents només són per a situacions d'emergència, quan us heu quedat sense un ingredient essencial i necessiteu un reemplaçament molt específic.

Per espessir sopes, guisats i salses:

• 1 cullerada de maizena o farina de patata = 2 cullerades de farina per a tot ús

• 1 cullerada d'arrel d'arrel = 2 1/2 cullerades de farina per a tot ús

Per a la farina:

• 1 tassa menys 2 cullerades de farina tamisada per a tot ús = 1 tassa de farina de pastís tamisada

• 1 tassa més 2 cullerades de farina de pastís tamisada = 1 tassa de farina tamisada per a tot ús

• 1 tassa de farina tamisada = 1 tassa de farina tamisada per a tot ús més 1 1/4 culleradetes de llevat en pols i una mica de sal

Per a agents llevats en productes de forn:

• 1/4 culleradeta de bicarbonat de sodi més 1/3 culleradeta de crema de tàrtar = 1 culleradeta de llevat de doble efecte

• 1/4 culleradeta de bicarbonat de sodi més 1/2 tassa de llet de mantega o iogurt = 1 culleradeta de pols de cocció de doble efecte només en mescles líquides; reduir el líquid de la recepta en 1/2 tassa

Per a productes lactis:

• 1 tassa de llet sencera = 1/2 tassa de llet evaporada sense sucre més 1/2 tassa d'aigua

  o 1 tassa de llet desnatada més 2 culleradetes de mantega fosa

  o 1 tassa d'aigua més 1/3 tassa de llet en pols

  o 1 tassa de llet de soja

  o 1 tassa de mantega més 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi

• 1/4 tassa de llet sencera més 1/3 tassa de mantega fosa = 1 tassa de nata (però no per fer nata)

• 1 tassa de llet desnatada = 1 tassa d'aigua més 1/4 tassa de llet en pols sense greix

  o 1/2 tassa de llet desnatada evaporada més 1/3 tassa d'aigua

• 1 tassa de llet agra = 1 tassa de llet de mantega o iogurt natural

  o 1 tassa menys 1 cullerada de llet, més 1 cullerada de suc de llimona

  o vinagre blanc després de reposar de 5 a 10 minuts

• 1 tassa de crema agra = 1 tassa de iogurt natural

Per als ous:

• 2 rovells d'ou = 1 ou per espessir salses i flams

• 4 ous extragrans = 5 ous grans o 6 ous petits

Per endolcir:

• 1 tassa de sucre = 1 tassa de melassa (o mel) més 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi

• 1 tassa de sucre moreno = 1 tassa de sucre blanc més 1 1/2 cullerades de melassa

Substitucions diverses:

• 1 tassa de brou o brou = 1 cub de brou dissolt en 1 tassa d'aigua bullint

• 1 quadrat (1 unça) de xocolata sense sucre = 3 cullerades de cacau més 1 cullerada de mantega, margarina o escurçament vegetal

• 1 quadrat (1 unça) de xocolata semidolç = 3 cullerades de cacau més 1 cullerada de mantega, margarina o escurça vegetal més 2 cullerades de sucre

• 1 peça de vainilla de 2 a 3 polzades = 1 culleradeta d'extracte de vainilla pura