Si voleu connectar-vos amb el vostre menjar, no hi ha millor manera que comprar directament a una granja. Actualment hi ha moltes opcions per fer-ho, ja sigui a través d'un programa CSA (agricultura recolzada per la comunitat), serveis de lliurament de queviures en línia com MarketWagon.com o el vostre mercat d'agricultors local.
Un dels molts avantatges de comprar proteïnes per a la vostra xarcuteria directament d'un granger és que podeu obtenir tota mena d'informació sobre com es van criar els animals, inclosa la següent:
Estic de l'opinió que és millor saber qui està criant el vostre menjar que comprar alguna cosa a cegues en una botiga de queviures, fins i tot si s'etiqueta com "al lliure" o "orgànic". A més de saber més sobre on i com es van criar els animals, comprar en una granja local permet mantenir els vostres diners locals, cosa que ajuda a la granja local a donar feina als veïns, contribueix a la infraestructura local i molt més! Fes una ullada al mercat d'agricultors locals per connectar amb els agricultors locals. Els mercats d'agricultors sovint funcionen durant tot l'any, igual que el mercat d'hivern que es mostra aquí.
Mark LaFay
Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.
Un altre gran avantatge per donar suport al vostre agricultor local és que és millor per al medi ambient. És possible que hagis sentit a les notícies sobre els problemes al Brasil sobre la destrucció de la selva tropical. Quan compreu carn de vedella brasilera, esteu comprant carn de vedella que es produeix en terrenys erms de la selva tropical, es processa i després s'envasa. La caixa es col·loca en un camió dièsel refrigerat per ser portada a una drassana, on es trasllada a un contenidor refrigerat en un vaixell de càrrega oceànic dièsel. A continuació, la carn s'envia diversos milers de milles fins a un port americà, on es trasllada des del vaixell a una zona de retenció, on després es trasllada a un camió dièsel per ser enviada a un centre regional, on s'emmagatzema en refrigeració. A continuació, la carn de vedella es processa i es torna a empaquetar, o simplement traslladat a un altre camió dièsel que després el porta al seu destí. Un cop arriba, es treu del seu embalatge, es processa més i es posa a la prestatgeria.
Comprar al vostre agricultor local és molt diferent. Si el vostre granger fa el processament in situ, l'animal es porta a peu a la planta de processament, on s'envia, processa, empaqueta i emmagatzema. El pagès carrega un camió dièsel refrigerat i el lliura a CSA, restaurants i al mercat de pagès on es compra. Sembla molt més senzill, no?
Fa molt de temps, abans de la proliferació dels supermercats, la carnisseria era més que un departament d'una botiga. Una carnisseria era un lloc de maó i morter on anaves a buscar tot allò de carn! Les carnisseries eren empreses familiars generacionals, i amb elles van venir matisos que reflectien el sabor i la passió de la família. A Indianàpolis, la carnisseria més antiga és un negoci de propietat alemanya anomenat Claus' German Sausage and Meats. Si alguna vegada esteu a la ciutat, val la pena una visita per tastar les diferents receptes alemanyes autèntiques que encara fan i en què s'especialitzen fins avui!
En els darrers anys hi ha hagut una certa renovació, una mena de renaixement, dins l'àmbit de la carnisseria artesanal. Una generació més jove i enèrgica de cuiners, carnissers i entusiastes de la gastronomia ha començat a endinsar-se en la carnisseria d'animals sencers i a obrir un nou (vell) tipus de carnisseria, diferent de la que es pot trobar al supermercat. Aquestes carnisseries "artesanals" i les persones creatives que hi ha al darrere han estat fonamentals per salvar la bretxa entre el consumidor i el petit agricultor familiar.
Aquesta nova raça de carnisseria en general treballa estretament amb les granges locals per obtenir races d'animals patrimonials, com la de la figura següent. Es tracta de races de molt temps enrere, abans que els animals s'hibridissin més enllà del reconeixement dels seus orígens genealògics. Les diferents races tenen diferents qualitats que les fan desitjables, com ara la concentració de greix i la col·locació del cos, el marbre dins dels músculs, la consistència de proteïnes i greixos i el color de les proteïnes. Els cuiners i els carnissers també estan treballant amb els ramaders per fomentar diferents tipus d'incorporació a la dieta dels animals, que també tenen un impacte directe en el sabor de la carn. És increïble quantes coses meravelloses pot fer el pagès per donar qualitat a la carn!
Mark LaFay
Gran porc negre anglès.
Un bon carnisser us podrà ajudar a fer les seleccions de carn adequades per al vostre projecte. Tanmateix, és útil entendre una mica l'anatomia dels porcs i les vaques perquè el matís regional pot causar certa confusió. Per exemple, gran part de la xarcuteria de múscul sencer que comentem en capítols posteriors es basa en talls que són força típics dels carnissers italians, però no tan típics dels carnissers americans.
Un dels problemes més importants que vaig trobar quan vaig començar a jugar a la xarcuteria va ser aconseguir un tall de copa. Coppa és un grup muscular que va des de la part superior de l'espatlla (cul de Boston) fins al coll. Aquest grup muscular s'anomena normalment collar . Els aficionats americans a la barbacoa ho coneixen com "el múscul dels diners". Familiaritzar-se amb aquests matisos serà molt útil mentre intenteu comunicar els talls que busqueu al vostre carnisser. No hi ha res pitjor que demanar un tall especial, només per rebre el equivocat i quedar-s'hi!
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
