Els productes de forn van evolucionar al voltant del blat, que conté gluten. El gluten és una molècula proteica que es troba en el blat i altres cereals. Aquesta molècula en particular afecta certes persones amb una malaltia anomenada celíaca, així com altres condicions que van des de la sensibilitat al gluten fins a la intolerància al gluten. El món està acceptant gradualment més la necessitat de productes sense gluten, inclosos els productes de forn. Després d'anys d'assaig i error, els forners sense gluten han desenvolupat receptes molt semblants als productes de forn a base de blat.
El gluten és una molècula única de certes plantes i és un component clau de la cocció tradicional. El gluten està format per dues proteïnes més petites anomenades glutenina i gliadina. Quan es barregen amb aigua, aquestes dues proteïnes es combinen per formar gluten. El gluten és una substància elàstica que conté el diòxid de carboni en els productes de forn i els dóna textura i estructura. El gluten es troba en aquests productes:
ordi
Bulgur
Durum
Einkorn (una espècie de blat salvatge)
Loció de mans
Kamut (un antic parent del blat)
Enganxa cola
Plastilina
Medicaments amb recepta
Sègol
Sèmola
Espelta (una antiga espècie de blat)
Triticale (un híbrid de blat i sègol)
Blat
Pasta de blat
Mesurar i barrejar són essencials per obtenir productes de forn deliciosos i sense gluten. Com que les farines sense gluten són més pesades que les farines de blat, pesar-les (grams) en lloc de mesurar-les en volum (tasses i cullerades) va ser un gran avenç. Aquí hi ha alguns altres punts a tenir en compte pel que fa a la mesura, la proporció i la barreja:
Per obtenir els millors resultats amb ingredients sense gluten, cal pesar les farines, no mesurar-les en volum. Utilitzeu una bàscula ajustada a grams de pes i mesureu cada farina que utilitzeu. Assegureu-vos de posar a zero l'escala després de cada mesura. (Per cert, mesurar en unces s'anomena pesos imperials, mentre que mesurar en grams s'anomena pesos mètrics. Només una altra cosa per a un còctel!)
La proporció de farines a líquid és diferent en els productes de forn sense gluten. Les masses són rares; la majoria de receptes, fins i tot per a pans amb llevat, són arrebossats. Les farines sense gluten són més pesades i absorbeixen més humitat que les farines de blat, de manera que necessiten una mica més de líquid perquè els productes al forn estiguin tendres i humits.
Si mesureu el volum, aneu especialment amb compte amb la farina i les mescles. Per mesurar la farina amb tasses, cullerades i culleradetes, aboqueu sempre la farina a la tassa de mesura o a la cullera i, a continuació, anivelleu-la amb el dors d'un ganivet. No envaseu mai la farina, agiteu la tassa ni premeu la farina. No traieu la farina del seu recipient o bossa amb la tassa de mesura o acabareu amb massa farina i els vostres productes quedaran pesats i secs.
Normalment refredeu els arrebossats i les masses abans de coure. Això dóna temps a les proteïnes i midons de la farina per absorbir el líquid de la recepta, cosa que ajuda a desenvolupar l'estructura i el sabor.
Quan substituïu les farines en pans sense gluten, substituïu-les sempre per pes. No substitueixis tassa per tassa o acabaràs amb un desastre. Si una recepta demana 1 tassa de midó de patata, que pesa 190 grams, i voleu utilitzar midó de tapioca, heu d'afegir 190 grams de midó de tapioca, no 1 tassa, perquè una tassa de midó de tapioca (també anomenada farina de tapioca) pesa 125 grams! Substituir tassa per tassa simplement no funciona. Utilitza aquesta escala i substitueix gram per gram!
Per exemple, si voleu substituir la farina de blat de moro per 3/4 de tassa de farina d'arròs integral, 3/4 de tassa de farina d'arròs integral pesa 101 grams, de manera que heu de substituir 101 grams de farina de blat de moro, que és 3/4 de tassa ( 87 grams) més 2 cullerades (14 grams). Per descomptat, no totes les conversions són tan precises. Intenta arribar a 4 grams de la quantitat total.
La barreja, especialment per als pans de llevat, és molt diferent quan s'utilitzen farines sense gluten. En primer lloc, heu de barrejar bé les diferents farines abans d'afegir-les als arrebossats. Les farines sense gluten són de diferents colors. La millor manera d'assegurar-se que les farines estiguin ben barrejades és remenar-les amb una batedora de filferro fins que la mescla sigui d'un color. A continuació, utilitzeu una batedora de peu o de mà per barrejar bé els ingredients secs amb els ingredients humits. Realment no podeu barrejar massa arrebossats o masses sense gluten perquè no tenen gluten per desenvolupar-se en excés, així que bateu-ho al vostre abast!
Molta gent està treballant en laboratoris i universitats d'arreu del món per ajudar a fer que els productes sense gluten siguin tan propers com sigui possible als productes a base de blat. Si voleu fer un producte al forn sense gluten, voleu que la vostra massa repliqui molts dels elements estructurals que el gluten proporciona als productes a base de blat. A continuació, es mostren els components de les masses sense gluten que poden reproduir les característiques elàstiques i semblants al gluten:
Farines riques en proteïnes: encara que les proteïnes de les farines sense gluten mai actuen exactament com el gluten, poden apropar-se bastant. Trieu farines riques en proteïnes per fer pans amb llevat i masses de pizza. Diferents proteïnes de diferents farines fan una estructura força propera a l'estructura única del gluten.
Midó de tapioca: aquest midó, també anomenat farina de tapioca, té una forta qualitat elàstica que replica la elasticitat del gluten.
Proteïnes de l'ou: les proteïnes de l'ou, quan es baten, s'alineen i formen una estructura similar al gluten. Això es manifesta en forma d'escuma, que proporciona les petites cèl·lules d'aire que contribueixen a l'estructura de la molla del pa.
Proteïnes de la llet: les proteïnes i el greix dels productes lactis també poden formar una escuma que crea una estructura fina de molla. Penseu en la nata muntada; les proteïnes i el greix d'aquest producte creen una xarxa que conté l'aire.
Gomes, gelatina i pectina: les gomes de xantan i guar afegeixen plasticitat i elasticitat a les masses sense gluten que imiten l'estructura i la funció del gluten. També podeu utilitzar gelatina per crear part d'aquesta estructura web. La pectina, un compost que es troba a la fruita, també forma un gel que replica l'estructura del gluten.
Llavors de llinosa i llavors de chía: aquests purins són un bon substitut de les gomes i els ous a les masses sense gluten. Formen gels que, de nou, atrapen l'aire i creen una molla més petita per obtenir una textura agradable.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
