Fermentació de fruites per a emmagatzematge a llarg termini

Fermentar la fruita és una manera divertida de gaudir de la fruita més enllà de la seva data de caducitat i una de les úniques maneres de fer que la fruita duri sense conservants artificials o artificials. Els lactobacils, que són bacteris "amistosos", són l'agent principal que fermenta la fruita.

Com es diferencien la fermentació de la fruita i la fermentació vegetal

La fermentació de fruites és força diferent de la fermentació de vegetals. La fruita es compon principalment de sucre, i el sucre afecta el procés. La fruita tendeix a fer-se malbé més ràpid i a tornar-se alcohòlic, com a conseqüència del consum de sucres dels llevats.

Per evitar el deteriorament, hauríeu de fermentar la fruita durant períodes de temps més curts i assegureu-vos d'utilitzar un entrant. Podeu fer servir sèrum de llet, però la sal extra és un entrant alternatiu, tot i que cal afegir-lo amb cura per no excedir-ne i acabar amb un producte massa salat. Les receptes salades poden tolerar més sal que les receptes dolces.

Quan conserveu les fruites fermentades a llarg termini, es produeixen dos escenaris probables:

• Els ferments de fruita no alcohòlics poden tornar-se alcohòlics durant l'emmagatzematge. Amb el temps, els baixos nivells d'àcid i el sucre preparat donen als llevats l'oportunitat de començar a funcionar. A mesura que els llevats consumeixen el sucre, l'alcohol es crea com a subproducte.

• És probable que les fruites es facin malbé durant l'emmagatzematge a llarg termini perquè els alts nivells de sucre i els baixos nivells d'àcids dels ferments atrauen els organismes que fan malbé.

Per evitar qualsevol d'aquestes situacions, consumeix les teves conserves de fruites amb relativa rapidesa, després d'unes setmanes de fermentar-les. Tanmateix, algunes receptes, com les amb nivells elevats d'àcid, duraran més amb llimones. Les llimones tenen la capacitat d'allargar la frescor de la fruita perquè redueixen el temps de descomposició. Qualsevol fruita que tingui un alt nivell d'acidesa allargarà naturalment la vida del ferment.

Hauríeu de menjar receptes de fruites en unes poques setmanes després d'haver-les acabat. Planifiqueu fer petits lots per a vosaltres, la vostra família i amics.

Com seleccionar les fruites ideals per fermentar

Fermentar les fruites és una bona manera d'explorar fruites que normalment no menges.

Aquí teniu diversos consells a tenir en compte per a les vostres millors fermentacions:

• Trieu fruites fresques si és possible. Tot i que podeu crear fermentacions de fruites amb fruita en conserva, les fruites fresques faciliten el control dels nivells de sucre de les vostres receptes. La fruita en conserva és sovint una opció més barata, però la teva salut i el sabor de la recepta es beneficien de la fruita fresca. També podeu utilitzar fruita congelada, ideal per a fruites que potser no s'emmagatzemen bé. Deixeu que aquestes fruites es descongelin completament i després seguiu la recepta fermentada com de costum.

• Seleccioneu fruites orgàniques quan sigui possible. Els aliments orgànics es produeixen sense pesticides, fertilitzants o productes químics pesats, que sovint estan relacionats amb conseqüències perjudicials tant per al cos com per al medi ambient. Si les vostres fruites no són orgàniques, heu de treure la pell sempre que sigui possible perquè la majoria dels residus químics es troben a la pell.

• Exploreu les vostres opcions locals. Depenent del lloc on viviu i de les vostres estacions, la fruita fresca local pot ser abundant. Per què no agafar un amic i dirigir-se al mercat local dels agricultors de fruites fresques o, diablo, sortir a l'extremitat: pujar a un arbre fruiter al pati del darrere d'un amic o visitar una granja de fruites que trieu la vostra pròpia?

• Busca el comerç just. La certificació de fruita de comerç just garanteix que els agricultors que cultiven la vostra fruita reben un pagament just. Això significa que se'ls paga almenys el salari mínim de la regió on cultiven la fruita. Mirar per aquestes etiquetes a la fruita dóna suport a una economia saludable.

• Assegureu-vos que la qualitat i la textura de la vostra fruita coincideixin amb la vostra recepta. Un dels molts secrets de les grans fermentacions és seleccionar la qualitat correcta de fruita que coincideixi amb la vostra recepta. La fruita està massa madura o poc madura? Com afectarà la maduresa a la teva recepta?

  Algunes receptes poden requerir que tingueu més pectina natural , un hidrat de carboni que es troba més abundantment a les fruites menys madures. Les melmelades i les gelees, per exemple, demanen més pectina, mentre que altres receptes us poden animar a seleccionar fruites massa madures per obtenir un millor sabor.

• Escollir fruites imperfectes està bé. Està bé seleccionar fruita que pugui tenir una contusió o un cop estrany. Sempre pots eliminar la imperfecció i ningú no notarà la diferència. Depenent de la recepta que estigueu creant, potser haureu de triturar o tallar la fruita independentment.

• Experimenta amb diferents tipus de fruites. Doneu-vos permís per jugar i divertir-vos. Hi ha molts tipus de fruites diferents, des de salmonberries fins a saüc, passant per fruita del pa i fruita del drac. Proveu les varietats dels vostres botigues de queviures locals i comproveu quins sabors i textures us convinen més.

• Gaudeix ràpidament de les teves receptes de fruites fermentades. Com a norma general, les receptes de fruites lactofermentades tenen una vida útil curta. Això no és cert per a totes les receptes fermentades, però la majoria de les que inclouen fruita.