Com seleccionar les vostres espècies de xarcuteria

Les espècies són l'espècia de la vida. Pots trobar molts sabors localitzats a la xarcuteria d'una zona, cosa que pot fer que aquesta manualitat sigui molt divertida per als aventurers. La regla general, la qualitat a l'entrada és igual a la qualitat, s'aplica molt a les espècies i altres ingredients auxiliars per a les vostres receptes. A continuació es mostren alguns consells per trobar i utilitzar els millors ingredients:

• Les espècies i els ingredients produïts localment per a la vostra recepta són un gran punt de partida. Per exemple, si esteu elaborant una recepta que demana xiles calabres, no us conformeu amb el pebre vermell; busqueu específicament els xiles calabres.
• Compreu espècies de llavors senceres. Fins i tot si la teva recepta requereix espècies mòltes, compra tota la llavor i inverteix en un molinet d'espècies. Obtindreu una representació molt més fresca de l'espècia.
• Una mica de calor fa un llarg camí. Escalfar una espècia abans d'utilitzar-la despertarà els olis i altres productes químics de sabor de l'espècia.
• Si la vostra recepta requereix una espècia torrada, torra-la. No us salteu el pas addicional perquè us sentiu una mica mandrós.

Podeu trobar fàcilment la majoria d'espècies a Amazon.com; una cerca ràpida a Google també revelarà diverses bones opcions. Tot i que comprar espècies a la botiga de queviures no és la pitjor opció, tampoc és la millor. Les espècies de la botiga de queviures podrien tenir mesos, si no anys. A més, a causa del volum, comprar-los serà molt més car que comprar a granel.

Emmagatzemar les teves espècies en un recipient hermètic és la millor manera de conservar-ne el sabor durant períodes de temps prolongats.

La sal de la terra

La sal és un condiment que no sol rebre gaire estima del públic en general. De fet, la sal sol ser considerada com una espècia entremaliada a causa del seu ús excessiu en els aliments processats. Com totes les coses, la sal també pot ser tòxica; per exemple, es va utilitzar en la guerra com una manera de destruir grans extensions de terres de conreu. Tanmateix, la sal també és fonamental per donar sabor als nostres plats. Té poders conservadors i medicinals, i el nostre cos necessita sal per mantenir l'homeòstasi. A les cultures antigues, s'utilitzava com a moneda, i els pobles europeus medievals es van construir al voltant de les mines de sal com la que es mostra.

© Getty Images/DEA/C. SAPPA/Colaborador
Antiga mina de sal.

Encara avui, la sal és un complement molt important a qualsevol cuina. En xarcuteria és fonamental per produir productes saborosos i segurs. A part dels beneficis aromatitzants de la sal, és fonamental per frenar la taxa de deteriorament de la carn. Una manera en què la sal ho fa és extreure l'aigua del teixit proteic. Els bacteris necessiten humitat per sobreviure i, per tant, reduir la quantitat d'aigua disponible per als bacteris és de gran importància.

Hi ha diversos tipus de sal disponibles per utilitzar a la cuina:

• Sal iodada. També anomenada "sal de taula", la sal iodada és una partícula de sal de gra fi que es barreja amb traces de iode. La deficiència de iode va ser en un moment una causa comuna de defectes en els nens en les seves etapes de desenvolupament. La sal iodada va reduir aquest problema global. Tanmateix, la sal iodada no és ideal per a la xarcuteria perquè el iode pot tenir un impacte negatiu en el sabor dels vostres productes.
• Sal kosher. La sal kosher és una sal gran i en escates que no està iodada. La seva forma i mida són ideals per a moltes receptes basades en volum perquè tens menys massa per mesura de volum. La sal kosher és una opció adequada per a la xarcuteria.
• Sal marina. La sal que s'extreu de l'aigua de l'oceà s'anomena sal marina. Hi ha moltes maneres de recollir sal marina. Un mètode comú és mitjançant l'evaporació utilitzant grans llits d'aigua a l'aire lliure als camps (vegeu la figura). Moltes sals franceses de gamma alta com Fleur de Sel es fan d'aquesta manera. La sal marina també es pot recollir mitjançant l'evaporació ràpida de l'aigua de l'oceà mitjançant la calor. La sal marina és preferida pel seu sabor i perquè és la forma més natural de sal. Moltes receptes regionals poden requerir sal marina de la zona a causa de les seves propietats aromatitzants. Totes les receptes d'aquest llibre demanen sal marina.

© Getty Images/Malcolm Chapman / Col·laborador

Producció de sal marina.

Nitrat / nitrat de sodi

El nitrit de sodi és una paraula potable per a la majoria de persones conscients de la salut, i això es deu en part a la investigació conflictiva sobre els beneficis i els perjudicis per a la salut dels nitrats i nitrits. Si voleu trobar investigacions que donin suport a una postura que els nitrats i nitrits són dolents per a vosaltres, això és bastant fàcil. Per contra, també podeu trobar investigacions en suport de nitrats i nitrits. No entraré en les males herbes sobre aquest tema, sinó que simplement prendré la posició que, com en totes les coses, la moderació és clau.

Aleshores, què són aquests nitrats i nitrits? Bé, en poques paraules, el nitrit de sodi és un compost inorgànic que es troba de manera natural en diverses hortalisses d'arrel i verdures de fulla verd fosc. També es pot trobar al sòl, i en algunes parts del globus hi ha grans concentracions de la substància química on realment es pot extreure. La contribució del nitrit de sodi a la preparació de la carn és doble:

• El nitrit de sodi reacciona amb la mioglobina de la carn per preservar el color vermell o rosat de la carn després de la cocció.
• El valor més gran del nitrit de sodi és que inhibeix el creixement del botulisme a la carn. El botulisme estima els ambients càlids i anaeròbics (poc o gens d'oxigen). Un d'aquests ambients és dins de les salsitxes i un altre és dins d'un fumador. Les temperatures de la nevera poden frenar o frenar el creixement del botulisme, de manera que els nitrats no són una necessitat en les salsitxes fresques. No obstant això, són imprescindibles quan es produeix salami que es fermenta entre 60 i 75 graus Fahrenheit i després s'emmagatzema a 55 graus Fahrenheit o just per sota. Els nitrits també són imprescindibles per a les carns que es fumen.

Quan feu salami, utilitzareu nitrat de sodi perquè amb el pas del temps, es descompon lentament en nitrit de sodi; aquesta descomposició lenta controla l'alliberament del nitrit al llarg del temps. Aquesta és una qualitat beneficiosa per fer xarcuteria mòlta curada en sec.

Quan compreu nitrit de sodi, el seu nom comú és la sal rosa número 1 (que es mostra a la figura següent). El nitrat de sodi es coneix com a sal rosa #2. Ambdues sals són de color rosa com a mesura de seguretat perquè no es confonguin amb sal de taula. Les sals rosades 1 i 2 no s'han de confondre amb la sal rosa de l'Himàlaia, que és una sal mineral fantàstica i no conté les concentracions necessàries de nitrit o nitrat de sodi.

Foto de David Pluimer

Sal rosa #1.

Les sals rosades #1 i #2 són formes diluïdes de nitrit i nitrat de sodi, respectivament. Normalment es dilueixen fins a una concentració del 6,25 per cent. L'USDA exigeix ​​que el nitrit/nitrat de sodi no superi les concentracions de 200 parts per milió. Per mantenir les coses senzilles i segures, totes les receptes dels capítols posteriors d'aquest llibre es basaran en pesos, de manera que no haureu d'aprendre a calcular les concentracions de nitrits o nitrats.

Suc d'api en pols

Alguna vegada has notat cansalada, embotit o salami que diuen que no són "sense nitrats"? Aquest etiquetatge no és 100% veraç. Aquí teniu el ràpid i brut sobre aquest tema. Algunes verdures contenen grans quantitats de nitrits i nitrats, com la remolatxa, la col rizada, l'api i les verdures de mostassa. Si voleu produir una cansalada o salami "sense nitrats", una manera és utilitzant suc d'api en pols, que és una extracció concentrada d'arrel d'api. Aquest extracte en pols conté nitrats en concentracions adequades per fer cansalada i salami. L'USDA, però, requereix que els productors posin "sense nitrats" a l'envàs. Això es deu al fet que no es van afegir nitrats; en canvi, es va afegir suc d'api en pols, que conté els nitrats.

No m'agraden els sucs de vegetals en pols en lloc del nitrit de sodi adequat perquè l'etiquetatge és enganyós i perquè el suc d'api en pols emet un sabor que es pot detectar fàcilment.