Com refredar productes de forn sense gluten

Els mètodes de refrigeració són crucials per a l'èxit dels productes de forn, especialment els que no contenen gluten. El repte de coure amb farines sense gluten és que el gluten és el principal constructor de l'estructura dels productes de forn. Forma una xarxa que atrapa l'aire perquè pugen els productes de forn. Evita que l'estructura s'enfonsi a mesura que es refreda. Cal desenvolupar amb cura productes al forn sense gluten per imitar la funció del gluten.

Quan traieu un plat del forn, es refreda a poc a poc. El midó, que s'ha gelatinitzat amb la humitat de la fórmula i la calor del forn, comença a endurir-se a mesura que la calor s'escapa. Conjunt de proteïnes de l'ou i de la farina. El producte s'asseca gradualment a mesura que la humitat s'escapa.

Si talleu un producte al forn abans que es refredi, tindreu problemes. Tot i que menjar una galeta calenta és un dels plaers de la vida, no és una bona idea tallar-los en pastissos, pans i pastissos abans que s'hagin refredat completament. Tallar pa calent, pans ràpids o pastissos comprimeix l'estructura abans que s'hagi fixat completament i no serà tan lleuger i esponjós.

Els diferents tipus de paelles tenen diferents efectes sobre el refredament. Si es deixa refredar el producte al forn a la paella, una paella de vidre manté la calor residual més temps i pot provocar un excés de cocció. Les paelles metàl·liques es refreden més ràpidament. Si una recepta demana que els aliments es refredin a la paella, trieu una paella metàl·lica sobre una de vidre.

Mai no hauríeu de precipitar-vos a refredar-vos. No col·loqueu productes de forn calents a la nevera ni a l'exterior en un dia fred. Refredar massa ràpid pot fer que els productes de forn es redueixin. I utilitzeu sempre una reixeta de refrigeració. Si poseu un producte calent al forn sobre una superfície sòlida, la humitat es condensa a la part inferior a mesura que es refreda, deixant un embolic humit o un fons suau. L'aire ha de circular al voltant del producte a mesura que es refreda per obtenir els millors resultats.

Aquestes són maneres específiques de refredar els productes al forn:

• Pastissos de capes: refredeu els pastissos de capes, que poseu a coure en cassoles de 8 o 9 polzades, deixant-los reposar a la cassola durant 5 a 10 minuts perquè l'estructura s'afirmi. A continuació, traieu els pastissos de les paelles girant-los sobre una reixeta per refredar-los.

• Pastissos de bescuit i chiffon: Aquests pastissos són molt delicats, i la seva estructura es comprimeix fàcilment. Molts es capgiren per refredar-se, de manera que la xarxa de proteïnes d'ou, proteïnes de farina i midó es manté estirada mentre es refreda. Això evita la flacciditat.

• Pastissos de menjar d'àngel: refresques pastissos de menjar d'àngel lleugers i airejats de la mateixa manera que els bescuits. També és per això que no engreixeu les cassoles per a aquest tipus de pastissos, perquè es llisquen directament de la cassola mentre es refreden!

• Pastissos de làmines: normalment refredes aquests pastissos a la paella. El millor és coure pastissos de làmina en una paella metàl·lica perquè conté menys calor residual que una paella de vidre.

• Galetes: refredeu la majoria de galetes a la safata durant uns minuts i després les traieu a una reixeta perquè es refredin completament.

• Galetes de barra: refredar aquest producte a la paella. Una vegada més, utilitzeu una paella metàl·lica per a les galetes de barra en lloc d'una paella de vidre perquè no s'excedeixin per la calor residual.

• Pans: normalment retireu els pans de la paella de seguida. Agiteu la paella suaument per assegurar-vos que el pa estigui solt i després torneu el pa a una reixeta perquè es refredi completament.