És difícil de creure que una cosa tan complexa, deliciosa i diversa com el formatge estigui feta amb només uns quants ingredients clau. A tot el món es produeixen milers de varietats diferents de formatges a partir de la llet d'una varietat d'animals: vaques, cabres, ovelles, búfals d'aigua, iacs, camells, fins i tot rens i cavalls. En aquests articles, podeu trobar informació sobre com s'elabora el formatge, on comprar-ne el formatge i les millors maneres de tallar i emmagatzemar el formatge per maximitzar la seva vida útil i el seu sabor. Tingueu en compte la informació aquí només per obrir-vos la gana.
Potser penseu que els francesos, que produeixen més de 1.000 varietats de formatge, mengen més formatge per càpita. No. En realitat, els grecs mengen més formatge, consumint una mitjana de 68 lliures per persona a l'any. (La dieta mediterrània és suposadament una de les més saludables, oi?) La taula següent mostra el consum mitjà anual de formatge per a diversos països. (Els nombres s'arrodoneixen cap amunt, segons la conversió de quilos).
Consum anual de formatge per capital
| País | Import per persona |
|---|---|
| Grècia | 68 lliures |
| França | 53 lliures |
| Malta | 48 lliures |
| Alemanya | 46 lliures |
| Holanda | 46 lliures |
| Romania | 46 lliures |
| Itàlia | 44 lliures |
| Finlàndia | 44 lliures |
| Polònia | 41 lliures |
| Suècia | 40 lliures |
| Estats Units | 31 lliures |
Informació basada en les estadístiques de 2009 d'Eurostat, el Centre d'Informació sobre lactis canadenc (CDIC) i el Wisconsin Milk Marketing Board.
A tot el món es produeixen milers de varietats diferents de formatge a partir de la llet de vaques, cabres, ovelles, búfals d'aigua, iacs, camells, fins i tot rens i cavalls. Depenent del país, aquest aliment antic pot tenir un valor cultural, nutritiu i econòmic important. Tanmateix, fer formatge es redueix a uns quants passos bàsics:
Portar la llet a temperatura i afegir el cultiu inicial.
Escalfar la llet entre 77 i 100 graus Fahrenheit simula la temperatura corporal de l'animal, la qual cosa activa el cultiu inicial. El cultiu iniciador acidifica la llet, augmentant la població de bacteris beneficiosos.
El cultiu inicial funciona fermentant la lactosa (sucre natural) de la llet i convertint-la en àcid làctic. Quan el pH sigui prou baix, la llet es podrà coagular.
Afegiu un coagulant, com el quall.
El quall és un enzim que es troba de manera natural al revestiment de l'estómac dels joves mamífers que rumien (coneguts com a remugants). En lloc del quall tradicional, molts formatgers ara utilitzen quall no animal. La llet líquida també es pot coagular només mitjançant l'acidificació, que és com s'elaboren uns formatges suaus i frescos.
Consulteu amb la vostra formatgeria els tipus de quall si teniu una preferència dietètica.
Formar i emmotllar la quallada, i escórrer el sèrum.
Després de la coagulació (pas 2), la llet es cua i després es talla, es remena i sovint s'escalfa per formar la quallada de la mida adequada. A continuació, es treuen o es tallen els quallats i es transfereixen en formes perforades que determinaran la forma final del formatge.
El sèrum és el líquid (principalment aigua i proteïnes) que queda després de la producció de formatge. Alguns formatges, com la ricotta, s'elaboren tradicionalment amb sèrum de llet.
La manera com es maneja la quallada és molt important per al formatge en què es convertirà. En general, com més petit es talla la quallada, més sèrum expulsa. I si la quallada s'apila (com en el procés de cheddaring), la pressió del pes expulsa més sèrum. Cuinant la quallada, també s'allibera més sèrum. Per fer un formatge suau i enganxós, la quallada s'ha de deixar sense tallar i manipular-la amb suavitat, normalment carregada a mà en formes. El contrari passa amb els formatges més durs, que necessiten expulsar-ne la humitat.
Salar el formatge.
La sal té diversos papers clau en la producció de formatge: alenteix l'activitat enzimàtica, millora el sabor, allunya els organismes no desitjats del formatge, inhibeix el creixement de bacteris i ajuda a formar l'escorça.
Envellir el formatge.
Durant el procés de criança es desenvolupa la crosta (a excepció dels formatges frescos). L'envelliment s'ha de produir en un entorn controlat, dins d'un rang específic de temperatura i humitat adequat a aquest estil de formatge.
Pots comprar formatge a molts llocs, sobretot si vius a una gran ciutat: formatgeries especialitzades, botigues de queviures amb formatgeries o taulells, i mercats públics i de pagesos. Els minoristes de formatges en línia són una altra opció. Si vius a una zona rural, no pots físicament visitar botigues minoristes, no t'agrada tractar amb aglomeracions o estàs buscant un formatge esotèric, comprar en línia és una bona opció.
Consulteu els següents minoristes de formatges. Els seus llocs són fàcils d'entendre i navegar i tenen informació completa. També són fiables, no només pel que fa a la seguretat, sinó pel que fa a la qualitat dels seus productes i el seu coneixement sobre com empaquetar i enviar correctament un formatge:
Artisanal (Nova York): Artisanal Bistro és un restaurant centrat en formatges amb una selecció minorista de formatges modesta però ben curada. Artisanal Premium Cheese Center ofereix un currículum de classes d'educació en formatge (tingueu en compte que aquesta ubicació no té un punt de venda).
Beechers Handmade Cheese (Seattle): Situat al turístic però històric Pike Place Market de Seattle, trobareu una petita selecció de formatges nacionals en aquesta cafeteria/botiga minorista/formageria, i podreu veure com es fa el formatge a través de les finestres. Una segona ubicació ja està oberta al districte Flatiron de Nova York.
Cowgirl Creamery (San Francisco i Washington DC): Cowgirl Creamery és un excel·lent exemple del model europeu (formatges apilats sobre taulells), amb una acurada selecció dels millors formatges artesanals nacionals i d'importació, així com productes casolans.
DiBruno Bros (Filadelfia): bulliciosa i ben proveïda d'aliments especials, les quatre ubicacions minoristes de Di Bruno tenen una excel·lent selecció de formatges i els comerciants saben el que estan fent.
Formaggio Kitchen (Boston): aquesta botiga té una àmplia gamma de formatges artesans, rètols escrits a mà i comerciants altament educats, així com molts aliments especials. La ubicació original és a Cambridge, amb una segona botiga al South End.
Fromagination (Madison, Wisconsin): Fundada l'any 2007 per Ken Monteleone, aquesta botiga es troba al cor de la Capital Square de Madison. Amb un fort enfocament en els formatges i acompanyaments de Wisconsin i Midwest, Fromagination cura una selecció rotativa de formatges i articles relacionats amb l'alimentació.
Murray's Cheese Shop (Nova York): Murray's és la formatgeria per excel·lència, amb falques, rodes i productes secs amuntegats en totes direccions. La botiga original (ara més de 60 anys) es troba a Greenwich Village, on també ofereixen classes educatives. Una segona ubicació es troba a Grand Central Station, i l'empresa també ha col·laborat amb supermercats Kroger i ha establert taulells de formatge Murrays a diversos estats.
Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): amb tres ubicacions amb seu a Chicago, Pastoral ofereix una gran selecció de formatges nacionals i importats, així com un departament de vins acuradament curat i acompanyaments per al formatge.
Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): diversió i deliciós són les paraules clau aquí (només heu de consultar el lloc i el catàleg de Zingerman i veureu què volem dir). La botiga té una fabulosa delicatessen amb un assortiment de formatges, inclosos els de la seva pròpia cremería, així com un forn independent i un restaurant Roadhouse, i un negoci de comandes per correu ben proveït.
El millor és fer una comanda en línia a un minorista més proper, perquè podeu estalviar diners en costos i temps d'enviament.
Existeix una manera correcta i una manera incorrecta de tallar el formatge. L'ús de la tècnica adequada per a cada estil i forma maximitza el sabor i el nombre de porcions que obteniu.
Aquestes instruccions no es refereixen a tallar rodes senceres (excepte quan siguin molt petites) o blocs massius de formatge aquí; tallar-los és feina del formatger. Qualsevol formatge que compreu vindrà pretallat i embolicat, o el vostre formatgerier el tallarà per encàrrec. Després de portar el formatge a casa, seguiu aquestes instruccions (podeu veure aquestes tècniques a la figura):
Rodes petites, discos, piràmides o quadrats: col·locant el ganivet al centre del formatge, tallat a rodanxes uniformes i en forma de falca (imatge A).
Falques de formatges suaus a semitous: Talleu aquests formatges a rodanxes fines, començant pel punt del formatge (Imatge B).
Falques de formatges semi ferms a durs: talleu la falca per la meitat longitudinalment i després talleu cada llesca en porcions transversalment (Imatge C).
Registres: talleu-los en seccions transversals uniformes (Imatge D).
Formatges blaus: talleu la falca des del centre de la vora fina fins a punts igualment espaiats al llarg de la vora gruixuda (Imatge E).
Formatges que vénen en una caixa (com ara Epoisses): talleu una "tapa" a la part superior del formatge i deixeu aquesta peça a un costat. A continuació, traieu el contingut amb una cullera (Imatge F).
Tallar diferents estils i formes de formatge.
La millor manera de mantenir el formatge fresc és comprar-lo tallat per encàrrec en lloc de tallar-lo prèviament, embolicat i llest per servir. El formatge acabat de tallar té un millor gust i dura més temps, i el podeu tornar a embolicar en el paper on es ven. Però si compreu formatge per al futur en lloc d'un ús immediat o si teniu restes, heu de saber com emmagatzemar-lo en un manera que conserva la seva frescor i sabor.
El més important a recordar és que els formatges s'han d'embolicar adequadament per a l'emmagatzematge. Podeu comprar el paper de formatge especial que utilitzen les formatgeries (Formaticum és la marca més popular), que té dues capes: una és un cel·lofana permeable que permet que el formatge respire, i l'altra és semblant al paper de carnisseria i reté la humitat.
Podeu comprar paper de formatge a moltes formatgeries o botigues d'alimentació especialitzades o en línia. O podeu crear la vostra pròpia versió d'aquest pràctic embolcall: primer emboliqueu el formatge amb paper de cera o pergamí i després cobriu-lo amb una capa d'embolcall de plàstic.
Aquests són alguns consells sobre com conservar diferents estils de formatge:
Formatges frescos: Mantingueu-los tancats al seu recipient original (que pot contenir salmorra o no) o ben tancats en un embolcall de plàstic.
Formatges semitous, madurs a la superfície, semidurs i amb escorça rentada: emboliqueu aquests formatges sense problemes en paper pergamí, col·loqueu-los en un recipient de plàstic amb una tapa ajustada i guardeu-los al calaix de verdures de la vostra nevera. Com que el formatge continua madurant a mesura que envelleix, airegeu el formatge cada dia més o menys desembocant-lo i deixant-lo reposar a temperatura ambient durant aproximadament mitja hora.
Formatges blaus: emboliqueu el formatge blau en paper encerat o de carnisseria i guardeu-lo en un recipient de plàstic amb una tapa hermètica. Col·loqueu-lo al calaix per a verdures de la vostra nevera i deixeu-lo airejar cada dos dies més o menys, tal com es descriu anteriorment.
Deixar que qualsevol formatge arribi a temperatura ambient i després tornar a refrigerar el que no mengeu augmenta el procés d'envelliment, accelerant la seva desaparició. La millor manera de mantenir el formatge fresc és tallar-ne un (o tres) i gaudir-ne cada dia!
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
