Canviar les receptes de massa a base de blat per sense gluten

Convertir receptes tradicionals a base de blat en receptes sense gluten no és difícil, però necessiteu coneixements de l'estructura de la massa, familiaritat amb farines i midons alternatius i pràctica amb els mecanismes, problemes únics i procediments de la cocció sense gluten.

Quan convertiu una recepta tradicional de blat en una recepta sense gluten, assegureu-vos de llegir la recepta tradicional amb atenció. Anoteu els tipus de farina utilitzats i qualsevol altre possible producte o ingredients de gluten que demaneu, i enumera les alternatives que podeu utilitzar. Podeu fer molts canvis fàcils a una recepta tradicional per convertir-la en un dolç desitjat sense gluten.

Aquests són alguns punts importants a tenir en compte a l'hora de convertir una massa o massa de blat tradicional en una massa o massa sense gluten:

• Peseu sempre les vostres farines. Recordeu que una tassa de farina per a tot ús pesa 125 grams. Si una recepta requereix una tassa de farina de blat universal, substituïu 125 grams d'una farina alternativa. Això vol dir que de vegades utilitzaràs menys d'una tassa, de vegades més. El pes és crucial.

• Combina sempre farines alternatives. No substituïu, per exemple, farina d'arròs integral per farina de blat universal. Una combinació de diferents farines proporciona els millors resultats.

• Quan substituïu les farines, utilitzeu farines amb més proteïnes per a receptes de pa, crostes de pastís i crostes de pizza. Utilitzeu farines baixes en proteïnes i més midons per a galetes, pastissos, boletes i suflés.

• Utilitzeu una proporció de 70 per cent de farina de proteïna i 30 per cent de farina de midó. Aquesta és una guia general per a qualsevol producte al forn sense gluten. La proteïna proporciona l'estructura, i el midó proporciona tendresa i una molla fina.

• Considereu els vostres edulcorants. Moltes receptes tenen un millor gust amb sucre moreno en lloc de sucre granulat. La mel és una bona addició per utilitzar; substituïu part del líquid de la recepta per mel o xarop d'auró.

• Afegiu més líquid a la recepta de blat que esteu convertint. Comenceu amb un parell de cullerades de líquid addicional. Mesura amb cura els ingredients i anota el que has afegit, juntament amb les quantitats.

• Afegiu una mica d'un ingredient àcid com la vitamina C en pols, la crema agra o la llet de mantega. Les farines sense gluten no són tan àcides com les farines de blat, de manera que el bicarbonat de sodi no funciona tan bé. La vitamina C en pols és una bona opció per a aquells que no poden utilitzar la llet de vaca a les receptes.

• Sigueu escollits amb la pols de coure. La pols de coure pot fer que alguns productes de forn sense gluten tinguin un gust una mica més petit. Busqueu pols de coure fets amb calci, no alumini. I proveu de trobar llevat en pols de doble efecte, que crea diòxid de carboni quan es barreja amb aigua i també quan s'escalfa, la qual cosa significa que els vostres productes de forn s'aixequen quan es barreja la massa i al forn!

• Assegureu-vos sempre que la pols de coure i el bicarbonat de sodi estiguin etiquetats sense gluten. Penseu en fer el vostre propi pols per coure combinant quantitats iguals de bicarbonat de sodi sense gluten i crema de tàrtar.

• Penseu en augmentar el llevat. Afegiu una mica més de llevat en pols, bicarbonat de sodi o llevat a la recepta tradicional de blat. Comenceu afegint un 25 per cent més.

• Utilitzeu iogurt o llet de mantega per substituir part del líquid de la recepta tradicional. Fer-ho ajuda a fer que els productes de forn sense gluten, especialment pastissos i pans ràpids, siguin més esponjosos.

• Penseu en utilitzar aigua carbonatada a les receptes. Fer-ho ajuda a donar un impuls addicional a la textura sense afegir-hi més llevat, que pot fer que els productes de forn siguin amargs o àcids.

• Recordeu els purés de fruites i verdures. Augmenta el sabor amb fruites i verdures en puré, que també afegeixen pectina , una substància natural que es troba en els productes que espessa el líquid. Igual que la gelatina, la pectina també augmenta la humitat. Substituïu aquests productes per part del líquid en una recepta tradicional de blat.

• Afegiu un ou addicional, clara d'ou o substitut d'ou. La proteïna de l'ou ajuda a construir l'estructura juntament amb les farines sense gluten. De fet, podeu substituir part del líquid de la recepta tradicional per clares d'ou. Una clara d'ou és d'unes 2 cullerades.

• Augmentar els sabors. Doble la vainilla i afegiu-hi més extracte requerit, i augmenteu lleugerament la quantitat d'espècies. Simplement no us excedeixis! Augmenta un 10 per cent al principi. Si us agraden els resultats, podeu afegir-ne més la propera vegada.

• Afegiu líquids saborosos. Milloreu el gust dels pans, pastissos i galetes sense gluten afegint líquids rics en sabor. Utilitzeu cafè fred, melassa, suc de fruites, mel, llet de coco, llet de soja de vainilla, llets de fruits secs i sucs de verdures per substituir part o tot el líquid d'una recepta de blat.

• Penseu a incloure un additiu a les vostres masses i arrebossats sense gluten. La goma xantana o guar, la gelatina, el sèrum dolç, els ous, la farina de blat sarraí cru, els purins de chía i els purins de llinosa són excel·lents addicions que poden donar als vostres productes de forn més estructura i una molla millor i més fina.

És possible que ho hàgiu de provar diverses vegades abans de convertir amb èxit la vostra recepta preferida en una delicia sense gluten. Només recorda que experimentar a la cuina és una experiència d'aprenentatge i pot ser divertit quan t'acostes amb una actitud lleugera. Penseu en això com a explorar un món nou, i vostè està al capdavant. Com més aprens, més fàcil serà la conversió de receptes!