La massa mare pot ser tan senzilla però tan complexa. Com que el teu entrant és viu, la teva massa també és viva, la qual cosa vol dir que l'has de tractar amb cura. Es poden aplicar moltes variables a la cocció de massa mare . Però específiques de la massa mare hi ha algunes preguntes freqüents que es responen en aquesta llista.
Una massa mare rústica.
Si trobeu que el vostre pa és gomoso, assegureu-vos que l'heu deixat refredar completament abans de tallar-lo al pa. Tallar en un pa calent pot crear una molla gomosa.
Si realment no podeu resistir-vos al gust del pa calent, poseu-vos al forn com a panets. A continuació, podeu deixar que es refredin completament i encara assaboreu el gust del pa calent.
Un pa lleuger i arrodonit sol ser l'objectiu de la massa mare, però fins i tot els forners experimentats de vegades acaben amb un disc pla. Fer estiraments i plecs rutinàries realment ajuda a afegir volum a un pa. Assegureu-vos que la temperatura sigui d'entre 70 i 75 graus F quan estigui fermentant a granel. A continuació, assegureu-vos d'aconseguir una forma ajustada. Després de donar-li la forma, col·loqueu la massa en un panetó ben enfarinat o al vostre forn holandès folrat de pergamí i deixeu-lo pujar (tapat) durant 1 o 2 hores més (o feu una prova en fred fins a 36 a 48 hores). Posa el teu forn ben calent. A continuació, punteu ràpidament el pa i enforneu.
Si no esteu segur de si el vostre entrant està llest, torneu-lo a alimentar i deixeu-lo pujar abans d'utilitzar-lo. Si el vostre entrant s'ha assegut a la nevera durant un temps, feu-ne dos alimentacions al dia durant un parell de dies abans de coure-hi. Com més cuini, més feliç serà el vostre entrant i millor funcionarà.
A més d'alimentar l'entrant amb regularitat, considereu l'alimentació amb farina de sègol. La farina de sègol imparteix de manera natural un bell color i sabor (notes àcides) a l'entrant.
L'arrencada està viva! Tracteu-lo amb cura, alimenteu-lo adequadament i intenteu no descuidar-lo.
Un rascador de massa pot ser el vostre millor amic i ajudar a transferir la massa d'un bol a una superfície de treball. A mesura que doneu forma a la massa, sentireu que es torna més flexible i menys enganxosa. Si encara estàs lluitant, fes servir les mans mullades. Les masses amb un nivell d'hidratació més alt (més aigua que un pa estàndard) poden ser més difícils de treballar. Mulleu-vos les mans i feu tot el possible per estirar i plegar. Si us sembla impossible, poseu la vostra massa a la nevera durant un parell d'hores i torneu-ho a provar.
Una massa més humida és la preferida entre els forners de massa mare i donarà els forats d'aire desitjats que els amants de la massa mare anhelen. Si sou un principiant en la cocció de massa mare, podeu utilitzar de 50 a 100 grams menys d'aigua i veure si la massa és més fàcil de manejar. En aquesta recepta de baguettes d'espelta es pot trobar un pa d'alta hidratació .
Els percentatges de Baker calculen el percentatge d'aigua a farina en un pa. Aquest tema és un punt comú de discussió entre els forners de massa mare seriosos. No cal saber els percentatges del forner per cuinar un pa amb èxit: la meva àvia mai ho va fer i la majoria de la gent que conec no ho calcula. No obstant això, la majoria de forners entenen els pans amb més i menys hidratació. Si voleu obtenir més informació sobre els percentatges de flequer, aneu al lloc web del rei Arthur Flour i consulteu la seva excel·lent explicació d'aquest tema complex.
Sense el risc de sonar com la teva mare, la pràctica és perfecta. Pràctica. Pràctica. Pràctica. Quan vaig començar a cuinar massa mare, vaig veure com la meva amiga formava i modelava la seva. Després vaig trobar vídeos a YouTube. I després vaig practicar pel meu compte. Amb la pràctica, he descobert tècniques que em semblen bé, on estiro i estiro la massa, creant la tensió desitjada. Quan m'he apurat, el meu pa em va cridar. Els pans que s'arcen molt bé, tenen una molla perfecta i tenen una gran primavera (quan premeu el pa al forn després que s'hagi refredat i torni a prendre forma), us indiquen que esteu fent alguna cosa bé!
Un rascador doble és el teu amic. Aquesta peça de plàstic elegant i flexible us pot ajudar a transferir i treballar la massa. Utilitzeu-lo al vostre avantatge!
Hi ha un parell d'explicacions plausibles. El vostre entrant és viable, és a dir, amb bombolles i saludable? La teva massa està massa freda? La massa mare li encanta entre 70 i 75 graus F per al fermentat a granel. Si és hivern i la teva llar fa fred, prova de posar el pa al forn amb la llum encesa (assegura't que el forn estigui apagat!), tapeu-lo i mireu si això ajuda a que dupliqui per fer una fermentació a granel.
Molta gent anhela la solapa corba que es produeix a partir de la puntuació del pa amb un cert angle i una molla perfecta del forn a l'inici de la cocció. La meva recomanació és preocupar-vos menys per la puntuació i més per aconseguir el gust i la textura correctes. Podeu trobar molts vídeos en línia que expliquen com s'ha de marcar el pa. Si et sents artístic i estàs preparat per avançar cap a aquest objectiu, busca vídeos que expliquin els trucs de l'ofici.
Per aconseguir una bona puntuació, cal tenir una massa ajustada i amb forma, una segona pujada sòlida i una eina de puntuació afilada. Després practica, practica, practica!
Sí, es desitgen forats, però no forats gegants ! En general, això pot significar que heu sobreprovat la vostra massa (és a dir, que l'heu deixat pujar massa temps).
Un altre motiu possible pot ser el vostre forn. És possible que el vostre forn no estigui prou calent o que no estigueu cuinant el pa prou temps. Establiu la temperatura del forn a 450 graus F i doneu-li una hora sòlida perquè s'escalfi. S'ha precipitat a temps? Dispara durant 30 minuts. Això us ajuda a saber que el vostre forn està realment calent i llest per al pa.
Utilitzeu un termòmetre per mesurar la temperatura interna del vostre pa. Està completament cuit? Apunta a 190 a 210 graus F per a la massa mare. Coure la vostra massa tancada en un forn holandès durant els primers 30 minuts; després destapa i segueix coure fins que s'aconsegueixi el color desitjat. Algunes persones realment prefereixen una molla i una crosta més suaus. Si és així per a vosaltres, no deixeu que l'escorça tingui un color tan fosc. Però per obtenir un aspecte, una sensació i un cruixent veritablement artesanals, l'escorça tindrà un color daurat profund i un so cruixent clàssic quan es toqui.
Les làmines de forn són la teva amiga. Col·locar una safata de forn a foc alt sota el forn holandès pot afegir una capa de protecció perquè el vostre pa no es cremi.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
