Tots els forners, des de novells fins a professionals, tenen, en algun moment, un fracàs per fer pa. Ens passa a tots! Tot i això, algunes persones els tenen més sovint, així que si trobeu que el vostre problema no és una cosa única, és hora d'aprofundir i analitzar alguns errors comuns que poden causar problemes a l'hora de coure el pa.
Hi ha una raó per la qual els grams s'enumeren abans de les mesures volumètriques en moltes receptes: les mesures de pes són més precises que les tasses. Tant si et consideres un principiant com un forner avançat, les mesures a escala són millors. Una bona bàscula digital suposa una inversió de 12 a 15 dòlars, i marcarà la diferència en la qualitat dels vostres pans!
Un termòmetre digital us ajudarà a assegurar-vos que el vostre pa estigui al forn . Després d'anys de cocció, encara trec el termòmetre i comprovo. Les temperatures del forn poden renunciar, sobretot amb el temps, i el resultat pot ser desastrós.
Els meus moments preferits per utilitzar el termòmetre digital són quan faig pans farcits o enrotllats, perquè els farcits poden fer que els pans es comporten de manera diferent ràpidament. Ningú vol un pa cru. Un bon termòmetre digital us costarà uns 20 dòlars i us estalviarà molts dolors.
Una batedora de peu amb ganxo de massa és una inversió, però pastar la massa a mà, tot i que és molt satisfactori i és un gran entrenament, pot posar en risc la teva massa de subdesenvolupar el gluten. Amb una batedora de peu, podeu barrejar una massa en 5 a 20 minuts, en lloc d'uns 10 a 30 minuts a mà. Estic cansat només d'escriure-ho!
© Maren Winter / Shutterstock.com
Hi ha moltes marques per triar, com ara KitchenAid millor valorada, Hamilton Beach econòmica, Cuisinart sempre popular i la nova estrella en ascens, Ankarsrum de fabricació sueca. No heu de trencar el banc comprant una batedora de peu, però els models menys costosos poden tenir una vida útil més curta. La meva batedora KitchenAid actual té més de 20 anys i encara funciona.
La majoria de les receptes s'han provat amb els ingredients indicats, però si us trobeu en una situació boja, com, per exemple, una pandèmia, i l'única farina que podeu trobar són farines baixes en proteïnes, agafeu una bossa de gluten de blat vital. farina i afegiu-la a farines baixes en proteïnes per donar-los l'estructura de gluten que necessiteu per a un pa amb èxit. La farina de gluten de blat vital també és un producte útil per fer servir si voleu fer pans 100 per cent sencers d'einkorn o Khorasan, que són més baixos en gluten.
Una bona regla general és d'1 a 2 cullerades de farina de gluten de blat vital per cada 2 o 3 tasses de farina.
Aquesta lliçó va ser probablement la més difícil d'aprendre per a mi. M'havien criat escoltant que el pa hauria de tirar dels costats del bol i crear un so de bufetades als costats. Per a molts pans, sí, però per als pans enriquits, no he trobat que això sigui així.
De fet, en moltes de les receptes de pa dolç i enriquit, refrigereu la massa abans de treballar-hi. Aquest és un bon consell per tenir en compte si la massa amb la qual esteu treballant és més humida i més difícil de manejar. Deixeu que la massa llueixi fins que dobli el seu volum. A continuació, premeu l'aire i intenteu donar-li forma. A continuació, poseu-lo en un bol cobert amb embolcall de plàstic i refrigereu-ho durant un parell d'hores o tota la nit. El refredament de la massa pot ajudar realment a donar forma.
Molts forners recomanen pastar amb les mans mullades, en lloc d'afegir-hi més farina. Això ajuda a evitar que la massa s'enganxi a les mans i a les superfícies.
Com més pa cuini, millor aconseguiràs identificar aquests subtils trucs de l'ofici.
El pa es comporta de manera diferent en clima fred que en calor, i en climes secs que en clima humit. I l'altitud també afecta el pa.
El llevat és viu i, com que és una cosa viva que respira, els forners han d'entendre com treballar la massa en diferents condicions.
Aquí teniu els meus suggeriments:
Alternativament, en temps fred, les coses realment poden alentir-se. Potser haureu de fer pujar el pa durant 4 hores en una casa freda o posar-lo al forn amb el foc apagat i la llum encesa per escalfar l'espai. Normalment, no us recomano afegir més llevat, però si teniu pressa, aquesta pot ser la solució que necessiteu.
Per ajustar-se a aquestes condicions, és possible que hàgiu de:
Cerqueu al web "cocció de pa a gran altura" i comproveu si podeu trobar una recepta cuinada a la vostra zona. Això us pot ajudar a fer-vos una idea de com ajustar les receptes. Feu el que feu, no us rendeu! Vostè pot coure el pa a l'altura - i val la pena l'esforç per fer-ho bé.
Un forn holandès de ferro colat i una safata de forn gruixuda són les meves opcions preferides per coure. El ferro colat pot suportar una calor molt alta (molt per sobre dels 700 graus F), de manera que estaràs segur utilitzant aquests productes. Tinc una safata de forn de ferro colat i un forn holandès que faig servir principalment per coure. Recomano evitar les paelles antiadherents, perquè el recobriment sovint no és segur quan s'escalfa a altes temperatures, com la que s'utilitza a la cocció del pa. El gres és millor amb temperatures inferiors a 450 graus F. L'alumini és segur als forns domèstics amb temperatures inferiors a 600 graus F. Trobeu un recipient de cocció d'alta qualitat i cuideu-lo bé.
El meu mètode per mantenir el meu ferro colat condimentat i en millor forma és condimentar-lo fregint patates a rodanxes fines fins que estiguin negres. (Clarament, aquestes patates no les serveixo a ningú.) A més, cada vegada que faig servir la paella, la neteja amb oli i sal gruixuda, no amb aigua sabonosa. Puc esbandir-me amb aigua, però mai faig servir sabó. En cas de dubte, consulteu amb el fabricant de la vostra fosa per veure com us recomanen que la cuideu.
Utilitzar farines blanques o de blat és fàcil, però és interessant explorar la profunditat de sabor que obteniu amb grans com l'espelta, el sègol i el gra. Aquests grans us donaran un nou respecte per la manera com es cultiven els grans, com es comporten a les receptes i els seus perfils de sabor únics. A la meva pròpia cuina, faig servir habitualment espelta i sègol, i m'inclino amb einkorn i khorasan.
Tens problemes de salut que et fan venir ganes de deixar caure la sal? Si esteu pensant a reduir el consum de sal, no us recomano utilitzar menys de 5 grams per pa.
La sal treballa amb el gluten i crea la matriu sempre important. Per donar estructura i sabor al teu pa, necessites sal.
Cocció al vapor (posant aigua bullint en una cassola calenta mentre hi col·loqueu el pa), amb una pedra de pa, cobrint el pa i després descobrint-lo a la meitat de la cocció, fent servir una mica d'inici de massa mare i el llevat combinat, utilitzant menys llevat i deixant una massa. augmentar més temps, provant un tangzhong o yudane per allargar la vida útil (vegeu l'Apèndix C per obtenir més informació sobre aquestes tècniques). Hi ha moltes maneres fantàstiques de jugar amb els pans.
Abans d'acordar-vos només amb una recepta preferida, feu tot el possible per provar noves receptes i tècniques. Potser us sorprendrà quines tècniques i receptes es converteixen en les vostres preferides.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
