Aquesta llista de carns inclou deu que són realment bones i s'han de provar en algun moment ja sigui soles o com a part d'una presentació de la taula de xarcuteria . Tot en aquesta llista és deliciós i, si podeu fer-ho, hauríeu de fer un seguiment d'alguns d'ells per provar-los vosaltres mateixos. Tingueu en compte que aquesta llista no té cap ordre particular.
Iowa té una joia productora de carn que pot colar-se sota el radar per a moltes persones. L'empresa es diu La Quercia. La paraula en si és italià per "The Oak", i la inspiració per al nom prové del temps que els fundadors Herb i Kathy Eckhouse van passar vivint a Itàlia. Durant la seva estada a l'estranger, van poder veure l'amor i la cura que es va comportar en la producció de Prosciutto di Parma, i com aquesta atenció al detall podia produir quelcom tan deliciós i sublim com aquell famós pernil italià. Quan van tornar als EUA, van voler posar en marxa La Quercia per centrar-se en l'elaboració de pernils americans amb la tradició de Parma.
La Quercia és una empresa fantàstica per alguns motius: porten molt de temps centrant-se en la sostenibilitat ambiental. També treballen amb agricultors d'Iowa que crien els seus porcs amb una especificació molt particular. Això per garantir que els ingredients que utilitzen per elaborar els seus pernils premiats siguin de la màxima qualitat. També és per garantir que donen suport als agricultors que incorporen la sostenibilitat a les seves pràctiques!
Menjar el prosciutto Acorn Edition (que es mostra a la figura següent) és una experiència al·lucinant. Aquests pernils provenen d'un porc Tamworth, que és un porc de raça patrimonial. Aquests porcs es crien a pastura en una granja. El que els fa veritablement especials és que passen el temps buscant un vessant de la muntanya d'Ozark, on les glans i els noguers representen entre el 65 i el 70 per cent de la seva dieta. Aquesta dieta de nou atorga una característica molt de nou al sabor d'aquests pernils. Un cop enviats, els pernils es salen i s'assequen lentament durant 30 a 36 mesos. El llarg temps d'assecat permet que es desenvolupin uns sabors molt complexos i deliciosos a la carn d'aquest llegendari pernil. Si en trobeu, proveu-ho!
Mark LaFay
Prosciutto de gla La Quercia.
Fa més de deu anys, Chris Eley i la seva dona, Mollie, van obrir una carnisseria artesanal a Indianapolis, Indiana. Van proporcionar proteïnes criades de pastura, entrepans èpics, ingredients i productes gourmet diversos i una selecció acurada de cerveses i vins. A partir d'aquest espai, Chris va començar a produir diversos tipus de carns curades en sec i de múscul sencer, així com embotits fermentats. L'èxit dels seus productes va créixer fins al punt que van llançar una empresa de xarcuteria a l'engròs, inspeccionada per l'USDA, anomenada Smoking Goose.
En aquells primers dies, molts dels productes elaborats a Goose the Market només estaven disponibles de manera limitada a causa de l'espai que necessitaven per mantenir-se al dia amb la demanda creixent. Això significava que si trobes alguna cosa que t'agrada, l'has de comprar al llançament. Això, per a mi, era la bola de foc de Delaware. El Delaware Fireball és un salami de porc format en forma de bola i embolicat amb greix de caul. Essencialment, és una "crepinette" de salami. El salami es condimenta amb xiles i pols de pebrot picant, es fuma en fred i després es fermenta i s'asseca. La bola de foc de Delaware és un salami deliciós amb prou espècies per escalfar-te però no fer-te volar.
Corrie E. Cook per a Goose the Market i Smoking Goose
Bola de foc de Delaware d'oca fumant.
Fa anys, la meva dona i jo vam fer una escapada ràpida de cap de setmana a Mont-real. Va ser una mena de viatge remolí perquè ens vam quedar encallats a Chicago durant la nit a causa d'una cancel·lació de vol. Quan vam arribar a Mont-real, vam procedir a cobrir el màxim de terreny possible. Sempre m'ha agradat visitar els mercats centrals situats a moltes de les grans ciutats del Canadà. Ens vam aturar al mercat d'Atwater, que es troba al costat del riu i prop del nucli antic de Mont-real. Al pis de dalt hi ha una petita botiga especialitzada en terrines i patés. La botiga era una cosa per veure, i m'agradaria haver fet més fotos quan vam ser-hi (la figura següent us dóna una idea general de la seva varietat de productes).
Sóc un gran fan del foie gras. És un producte una mica controvertit per com es produeix. Si no ho coneixeu, aquí teniu l'essència: el foie gras és el fetge d'una oca o d'ànec molt gras. El fetge s'aconsegueix d'aquesta manera alimentant en excés els ocells. Quan s'envien els ocells, es guarda el fetge i ja ho teniu: foie gras. El sabor està fora de control: ric, gras, salat i vellutat. El sabor del fetge és molt, molt suau.
Aquesta botiga fa una mousse de foie gras de canard . Una mousse és un paté que es fa un puré finament i es cola perquè la textura sigui extremadament suau i cremosa. Aquesta mousse en particular està feta amb foie gras d'ànec. El paté resultant és subtil, ric i bo sense control. Va molt bé amb galetes o torrades. També el podeu remuntar amb un sabor salat com el cornichon o la mostassa, o podeu anar dolç i a sobre amb melmelada de figues. Si alguna vegada esteu per la zona, val la pena una visita i un tast. Tanmateix, haureu de fer una mica de recerca.
Mark LaFay
Botiga de terrines i patés a Montreal.
Quan tenia 14 anys, el meu pare em va portar a caçar urogallo al Canadà. Ens vam allotjar a un petit lloc anomenat Normandy Lodge al nord de Wawa, Ontario. Fes una ullada al mapa; és una zona força aïllada! A la pujada, vam parar a un lloc de Wawa anomenat Young's General Store. Probablement aquesta botiga és el que us imagineu que seria: una botiga de queviures, ferreteria, xocolateria i botiga d'esquers, que ofereix alguna cosa a qualsevol persona de la zona o que estigui de pas. Young's es va construir el 1971 i des d'aleshores ha estat un element bàsic de la zona.
Quan vam entrar a la botiga a buscar alguns subministraments abans d'acabar el nostre viatge cap al nord, el meu pare es va adonar que tenien un munt de botifarrades dures d'estiu a les bosses de lona. Aquesta pila es va col·locar estratègicament al mig de la botiga, i estic bastant segur que era l'única font de la fragància de fum que omplia la botiga. Es tractava d'embotits d'estiu fermentats que s'havien assecat amb força i fumats de manera agressiva. La manipulació d'aquestes llaminadures de carn embolicades en tela faria que les vostres mans fessin olor de carn fumada durant el que semblaven dies.
Jo no era un gran aficionat al salami de petit, però vaca santa, aquests eren increïbles, absolutament increïbles. Eren picants, salats i fumats, i des d'aleshores hi he pensat. El meu pare ha tornat un parell de vegades, però la salsitxa de Grammy Mae mai no ha fet el viatge cap a casa meva; sempre s'ha menjat en ruta. Tanmateix, el meu bon amic Tim Funston, sota la meva direcció, va visitar la botiga i va carregar. Ara és un creient. Si alguna vegada esteu al Canadà i podeu posar-vos a les mans una o dues botifarrades d'estiu de Grammy Mae, obteniu-ne dues.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Col·laborador
Botifarra d'estiu de Grammy Mae.
En un viatge a Mont-real, la meva dona i jo vam fer turisme gastronòmic serios durant un període de 48 hores. Hem aconseguit menjar per diversos restaurants, cafeteries, la llegendària fleca de bagel i dos dels mercats generals. Mentre estàvem al Marché Jean-Talon, vam fer una visita a Les Cochons tout ronds, la sortida creativa del xef Patrick Mathey. Com podeu veure a la següent figura, tenien una increïble selecció de tot tipus d'embotits, tant frescos com curats, i xarcuteria de múscul sencer. En els casos estava amunt, i tot i que el nostre coneixement de la llengua francesa era mínim, estaven molt disposats a permetre'ns tastar diversos productes diferents, i tots eren genials.
Vam acabar comprant nombrosos articles per portar al nostre pis per menjar-los durant tota la durada del nostre viatge. Un element, però, que em va sorprendre va ser el figatelli. Si busqueu a Google aquest embotit, trobareu dues grafies diferents i algunes lleugeres variacions, segons la regió on s'elabori, però en les seves arrels, es tracta d'una salsitxa corsa feta amb fetge, porc, all i espècies. Es pot fer com una botifarra fresca o una llonganissa curada en sec. El que vam obtenir de Les Cochons tout ronds va ser la versió curada en sec, i estava feta amb carn de porc, fetge i cor. No crec que fessin servir sang de porc, però en aquell moment em podria haver perdut alguna cosa a la traducció.
El salami és de color fosc, i quan el talleu a rodanxes, obteniu una bonica secció transversal dels diferents trossos i peces que fan que el salami sigui el que és. El sabor és ric, terrós i herbaci. Ens vam endur a casa uns 4 o 5 salamis diferents, però aquest no vaig poder parar de menjar. No sé què era, però després que el sabor es va dissipar a la meva boca, tenia ganes d'un altre mos. Patrick Mathey té un regal esperant per tu a Mont-real!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, al Marché Jean-Talon.
Itàlia és un lloc màgic, sobretot si busqueu carns increïbles tant fresques com seques. Fa uns anys, la meva dona i jo ens vam trobar amb uns amics que estaven dos mesos a Itàlia en un any sabàtic. Vam aconseguir acompanyar-nos durant una setmana quan s'allotjaven a l'antiga finca d'estiueig de la família Mèdici. Aquesta finca palaciega s'havia dividit en múltiples unitats i acollia una petita escola culinària per als viatgers que volien aprendre mètodes i tècniques autèntiques. Hem utilitzat aquest lloc com a punt de partida per a les nostres exploracions per tota la Toscana.
Al centre de Florència, prop del Duomo, hi ha el mercat central. Dins del mercat hi ha diversos venedors diferents. Hi podreu trobar olives, olis, vins, coberteria, embotits i embotits, productes frescos, peix, pa, etc. Gairebé fa la sensació d'haver fet un pas enrere en el temps quan hi poses un peu a dins. A l'angle sud-est del mercat, hi ha una parada especialitzada en pernils curats: tota mena de pernils curats, tots els pernils italià que us pugueu imaginar. És difícil d'explicar com d'extensa és la selecció, però tenen diversos pernils regionals diferents, i un munt de pernil de Parma envellit durant 18, 20, 24, 30 mesos, que sigui!
El que em va cridar l'atenció va ser el pernil de 18 mesos amb tòfona. Hi ha poques coses a la vida on em faltin un autocontrol total; una d'aquestes coses són les tòfones. Si mai has menjat tòfones, no intentaré explicar-te-les. Una tòfona és un fong que creix sota terra, sovint a les arrels de diferents tipus d'arbres de fusta dura. A Itàlia, les tòfones creixen sovint a les arrels dels roures, i els gossos o els porcs les han d'ensumar per trobar-les. Són terrosos, humits i funky, i o els estimes o els odies. Els estimo; ai, els estimo! Aquest pernil en particular tenia totes les esquerdes i escletxes plenes de tòfona negra picada. Cada llesca fina com un paper feta de tòfona i pernil de Parma envellit i salat. Si t'agraden les tòfones, troba això. Si no estàs segur de les tòfones, troba això. Si odies les tòfones, em sento malament per tu.
Itàlia no és l'únic país conegut pels seus pernils. A Espanya, el pernil és una forma de vida. Hi ha nombrosos tipus de pernil i els mètodes d'elaboració estan recollits per la llei. Per posar-ho en perspectiva, hi ha més de 2000 productors de pernil serrano, un tipus particular de pernil espanyol. El pernil ibèric és un tipus especial de pernil que s'elabora amb el porc ibèric. Hi ha diversos nivells de qualitat associats al pernil ibèric que tenen a veure amb com s'alimenten els porcs, com es crien i quant de temps estan envellits els pernils.
La part superior de la part superior, la crème de la crème, del pernil ibèric és l'Ibèric de Bellota. Aquest tipus de pernil prové de porcs ibèrics que passegen lliurement pels boscos d'alzines de la frontera d'Espanya i Portugal, menjant només glans. Després, els pernils es conserven i s'assequen durant almenys tres anys abans de sortir al mercat. L'Ibèric Bellota es classifica posteriorment, en funció de si els porcs són o no de raça ibèrica o si s'encreuen amb una altra raça.
A causa de les regulacions de l'USDA sobre la importació de carns, el pernil espanyol no es va trobar fàcilment als EUA fins al voltant de l'any 2007. No obstant això, dels pernils disponibles, la marca Cinco Jotas (5Js) és sorprenent. Es troba en restaurants de gamma alta, botigues de queviures espanyoles gourmet i es pot demanar directament. L'última vegada que vaig prendre pernil ibèric 5J, costava més de 145 dòlars la lliura. El sabor és bo i descontrolat, i si el trobes, prova-ho!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
M'imaginaria que si hi hagués la reialesa del porc als Estats Units, els Benton formarien part de la família. Benton's Smoky Mountain Country Hams es va iniciar l'any 1947 pel desaparegut Albert H. Hicks. Era un ramader lleter que es va dedicar al negoci de curar i vendre pernils. Amb el temps, el seu negoci es va expandir per produir una petita varietat de productes que incloïa el seu famós Hickory Smoked Country Bacon.
Hi ha algunes maneres diferents de fer cansalada. Si necessiteu una actualització sobre això, potser voldreu llegir sobre els bacons. En la seva major part, la cansalada que està àmpliament disponible als EUA es cura i es fuma calent. Es ven com un aliment potencialment perillós que s'ha de refrigerar fins que es cuina. Benton's Hickory Smoked Country Bacon és molt diferent. El procés utilitzat per fer els seus bacons és semblant a com s'elaboren els seus pernils del país. Primer, amaneixen les panxes amb una barreja de sal, sucre i pebre negre. A continuació, es pengen els ventres a la nevera durant tres setmanes perquè s'assequin. Després d'això, es fumen en fred durant dos o tres dies amb res més que fum d'hickory. A continuació, la cansalada es talla, s'envasa i s'envia.
És una cansalada curada en sec, la qual cosa vol dir que conté molta menys aigua que la cansalada tradicional. Tampoc es cuina totalment o ni tan sols parcialment durant la seva producció. El producte resultant és ric en sabor, fumat i bo fora d'aquest món. Si voleu redefinir la cansalada, comenceu amb Benton's. Per sort, s'envien.
Brooklyn Cured és un carnisser amb seu a, ho heu endevinat, Brooklyn, Nova York. Elaboren embotits, carn fumada i xarcuteria en petits lots, i s'hi fan molt bé. Brooklyn Cured es va iniciar l'any 2010 per Scott Bridi, que treballava a la indústria de la restauració a Nova York. Un dels llocs més notables que Scott va anomenar a casa durant un temps va ser la Gramercy Tavern, un lloc famós conegut per l'artesania de la carn i un menú giratori èpic de deliciosos mos.
Brooklyn Cured fa un assortiment de productes que pretenen reflectir la diversitat de cultures que es troben al seu barri de Brooklyn. Vaig descobrir Brooklyn Cured per primera vegada quan estava preparant un sopar de vi a casa fa uns anys. Volia portar diversos productes nous i em vaig trobar amb Brooklyn Cured. Fins aleshores no havia trobat una bresaola que pogués fer servir en una taula de xarcuteria. Si no esteu familiaritzat amb la bresaola, és carn de vedella salada i assecada a l'aire, la majoria de les vegades feta de carn rodó o llom. El capítol 4 ofereix instruccions detallades sobre com fer la vostra pròpia bresaola!
M'encanta la bresaola. Pot ser perquè vaig créixer amb un producte de carn de vedella assecada a l'aire inferior: la vedella picada. La carn de vedella picada a la crema amb pa torrat era un sopar habitual a casa nostra. El meu avi estava a la marina al Pacífic durant la Segona Guerra Mundial, i m'imaginaria que aquest era un àpat comú quan era a casa perquè era el preferit del meu pare. Però n'hi ha prou de vedella picada. Bresaola no és això. És molt més saborós, i la bresaola curada de Brooklyn és una de les meves preferides. Està empolsat amb bolets secs, cosa que li dóna una terra que és justa! Si sou a Brooklyn, recolliu-ne una o demaneu-la en línia!
Cortesia Brooklyn Cured
Bresaola curada de Brooklyn.
Si alguna vegada aneu a Seattle, heu de fer una visita a Salumi. És una salumeria i restaurant al barri de Pioneer Square del centre de Seattle. El restaurant va ser fundat per Armandino Batali, el pare de Mario Batali. No cal dir que el lloc és increïble, i que va cridar molta atenció molt ràpidament pels noms que hi ha darrere. Va aparèixer a Anthony Bourdain: No Reservations i també a Adam Richman's Best Sandwich in America de Travel Channel . Vaig tenir el plaer de visitar la delicatessen el gener del 2019. Vaig provar diversos dels seus salamis i també em vaig endur-ne diversos.
L'únic salami que realment va sacsejar el meu món va ser el Mole Salami. Aquest salami és molt únic i bo sense control. Està condimentat amb cacau, canyella i pebrots. Van començar elaborant Mole Salami a casa, però la popularitat d'aquest salami i d'altres embotits van atreure algunes inversions externes per finançar l'expansió a una instal·lació de producció i el llançament formal de la seva nova marca, CORO. Si alguna vegada aneu a Seattle, heu de fer una visita al Salumi Deli i provar-ho. Només el Mole Salami val la pena la visita!
Cortesia Salumi
Salami Mole Salumi.
Quan parleu amb el vostre metge sobre una dieta sense blat, podeu provar algunes altres proves a més de la prova de ressonància magnètica nuclear (RMN). Aquestes proves indiquen el vostre factor de risc de patir malalties del cor sense dir-vos si les vostres artèries estan obstruïdes. Porta aquesta llista amb tu quan vagis al teu metge. […]
El llenguatge que feu servir per descriure un vi comença amb els vostres propis pensaments mentre tasteu el vi. Així, el procés de tast d'un vi i el procés de descripció del mateix s'entrellacen. Tot i que el tast de vins implica examinar el vi visualment i olorar-lo, així com tastar-lo, aquests dos primers passos són una brisa […]
Igual que els seus homòlegs de sucs saludables, els batuts es poden fer amb una àmplia gamma de fruites i verdures fresques i orgàniques. Però els batuts es diferencien dels sucs de dues maneres importants: en primer lloc, estan fets amb tota la fruita o verdura, de manera que mantenen l'aigua pura, els nutrients i la fibra. En segon lloc, molts més naturals i saludables […]
Optar per fer els vostres propis batuts i sucs vol dir que esteu començant de nou. Els sucs i batuts comercials, ja siguin comprats a la vostra botiga de queviures o en un bar de sucs, encara són millors per a vosaltres que el menjar ferralla i els refrescos, però fer els vostres propis us permet tenir el control total del que passa […]
Aquesta recepta de 3 ingredients per a galetes de mantega de cacauet sense gluten no podria ser més fàcil de fer. Només has d'encendre el forn, treure un bol, una cullera de fusta i una safata per a galetes, i estàs en camí d'una deliciosa delícia! Temps de preparació: 5 minuts Temps de cocció: 20 minuts Rendiment: 24 galetes 2 ous 1 tassa […]
Els consells sobre una bona alimentació poden ser molt confús. Com saps què necessites per a una dieta paleo? Bé, això pot ser difícil de desxifrar. Només cal que navegueu per les portades de les revistes a la caixa per veure tot el conflicte: baix en carbohidrats, sense carbohidrats, baix en greixos, vegetarià, vegà, sense fruita. Què passa després: sense menjar? No hi ha aire? […]
La majoria de salses comprades a la botiga tenen massa sucre i vinagre, de manera que no són tan bones per als diabètics com la varietat casolana. Per què molestar-se amb aquestes versions quan és tan fàcil crear la teva? Tot i que salsa vol dir simplement "salsa", estareu d'acord que aquestes receptes de salsa no tenen un gust senzill. Afegiu els condiments de salsa estàndard […]
Cuinar amb suc casolà fresc és una manera saborosa de reduir calories i greixos a les receptes i afegir tons dolços o àcids als plats de verdures, mongetes, carn i peix. Cuinar amb suc no és millor que beure suc fresc i cru (o menjar fruites o verdures fresques i crues). Algunes de les vitamines del grup B i la vitamina C […]
De vegades, una recepta demana verdures per bullir. Algunes verdures denses, com les pastanagues, les patates i els naps, es poden bullir (cuitar breument en aigua bullint) per suavitzar-les lleugerament abans que un altre mètode acabi de cuinar-les. Aquesta tècnica garanteix que tots els ingredients del plat s'acaben de cuinar al mateix temps. Podeu, per exemple, bullir […]
De vegades, s'utilitzen dues tècniques diferents per cuinar verdures com la kale. En aquesta recepta de col rizada saltejada i brasa amb romaní i all, salteu lleugerament la col rizada tallada amb una mica d'oli i all amb gust de romaní fins que la col s'assequi. A continuació, afegiu una mica de brou de pollastre i suc de llimona a l'olla. Tu no […]
