Съставки, които добавят структура към безглутенови печени изделия

Има съставки и методи за приготвяне на безглутенови печени изделия, които могат да добавят структура и да поддържат печените изделия меки. Можете да изградите структура без глутен. Печенето без глутен се е развило през последните няколко години, откакто специализирани пекари откриха нови трикове. Тъй като глутенът играе толкова важна роля в структурата на печените изделия, замяната му може да бъде трудна.

Глутенът е еластичният протеин, който се образува, когато пшеничното брашно е изложено на вода и се манипулира чрез разбиване или месене. Този протеин образува буквална мрежа, която улавя въздуха, създавайки трохите или текстурата на хляб, бисквитки, торти и сладкиши.

Пекарите са открили много съставки за рецепти без глутен, които помагат да се възпроизведе функцията на глутена в печените изделия:

• Агар-агар: Обикновено се използва в преработени храни, тази веган алтернатива на желатина е направена от водорасли. Агар-агарът е с много високо съдържание на фибри. Използването на твърде много от тази съставка може да направи печените изделия намокрени, така че измервайте внимателно. Използвайте около една чаена лъжичка агар-агар на прах за всяка чаша течност в рецептата.

• Семена от чиа: Подобно на ленените семена, семената от чиа образуват гел, когато се смесят с вряща вода. Те са добър заместител на ксантанови и гуарова гума.

• Яйца: Протеинът в яйцата образува мрежа, която улавя въздух и вода при разбиване. Яйцата са лесен начин да добавите структура към всеки печен продукт без глутен. Въпреки това, ако сте алергични към яйца, можете да замените гел, направен от ленено семе или семена от чиа в много рецепти.

• Expandex: Този продукт, който е необичаен на пазарите на дребно, е модифицирано нишесте от тапиока. Той образува мрежа с вода, така че наистина имитира структурата на глутена без добавен вкус, защото е без вкус. Добавете от 1/4 до 3/4 чаша Expandex към рецептите за хляб вместо част от брашното.

• Желатин: Тази съставка се използва, за да направи тестото по-гъвкаво. Когато се смеси с вода, желатинът образува, добре, гел, който помага за улавяне на вода и прави тестото по-разтегливо. Използвайте само неовкусен сорт; вашите хлябове не е необходимо да са с вкус на ягода!

• Смляно ленено семе: Лененото семе, когато се смила, абсорбира вода и се превръща в гел. Първо смилате семената и след това ги смесвате с вряща вода, за да получите гъста смес. Лененото семе е с много високо съдържание на фибри и омега-3 мастни киселини, така че е добро за вас. Използвайте само златни ленени семена. Кафявите съдържат малко хлорофил и може да получите хляб със зелен оттенък.

• Гуарова гума: Тази дъвка е направена от бобово растение. Той е по-евтин от ксантанова гума, но има невероятна сгъстяваща сила. Той прави хлябове, които са по-малко „смолени“ от хлябовете, направени с ксантанова гума. Както ксантановата гума, така и гумата гуар имат слабителни свойства, които могат да причинят храносмилателен дистрес при някои хора.

• Пектин: Пектинът е сложен въглехидрат, използван за сгъстяване на конфитюри и желета. Изсушеният пектин, който може да бъде труден за намиране, помага да се осигури структура за хляб и сладкиши. Той абсорбира влагата, което помага за предпазване на печените изделия от изсъхване и ги поддържа меки.

• Ксантанова гума: По-старите рецепти без глутен разчитаха до голяма степен на венците. Ксантановата гума се прави от царевица. Използвате само малка част в рецептите - обикновено една чаена лъжичка. Ако използвате твърде много, продуктът може да стане тежък или лигав.

  Венците образуват еластична мрежа, когато се смесят с вода, която възпроизвежда структурата на глутена. Но ксантановата гума е скъпа и някои хора, които са чувствителни към глутен, също са чувствителни към ксантанова гума. Някои хора могат да вкусят дъвка в печива.

Последните въплъщения на безглутенови хлябове, сладкиши и бисквитки изобщо не използват дъвки, желатин или изкуствени структури. Пекарите без глутен са открили, че използването на комбинация от брашна с високо съдържание на протеин, високо нишесте и без глутен помага да се имитира структурата, предоставена от пшеничните брашна. Това знание, комбинирано с нови методи за претегляне и смесване, направи революция в света на печене без глутен.

Ако искате да избегнете дъвки или други изкуствени добавки, трябва да комбинирате безглутенови брашна и нишестета. Нито едно брашно без глутен няма характеристиките, съдържанието на протеини и съдържанието на нишесте, за да копира еднолично пшенично брашно.