Новий крок у пошуку замінників жиру в їжі

Загальновідомо, що ожиріння перетворюється на зростаючу глобальну проблему охорони здоров’я. Лише в Африці кількість дітей віком до 5 років із надмірною вагою зросла майже на 50% з 2000 року. Ожиріння є фактором ризику таких захворювань, як рак, хвороби серця та діабет.

Переміщення населення з сільської місцевості в місто також свідчило про зміну раціону в бік напівфабрикатів, що містять більше жирів і рафінованих вуглеводів і менше клітковини. Ці зміни способу життя пов'язані зі збільшенням випадків ожиріння .

Зменшення вмісту жиру в харчових продуктах є проблемою для харчової промисловості. Жир робить їжу цікавішою. Вони забезпечують такі характеристики, як вершковість, аромат, смак і текстура.

Більшість продуктів для схуднення не корисні. Але вчені з харчових продуктів продовжують пошуки інгредієнта, який міг би замінити жир у їжі та імітувати його бажані властивості. Дослідники використовували хімічні, ферментативні та фізичні засоби для виробництва різних замінників жиру.

Властивості крохмаль-ліпідних комплексів як жирозамінників. І ми спробували замінити соняшникову олію цими комплексами для виготовлення майонезу.

Використовуючи кукурудзяний крохмаль і дві харчові добавки — стеаринову кислоту та моногліцерид — ми виготовили майонез із меншим вмістом жиру на 80% без шкоди для гладкості, кремоподібності та мастила. Нове використання крохмально-ліпідних комплексів у виробництві майонезу зі зниженим вмістом жиру є великим досягненням у харчовій промисловості. Ці бажані характеристики майонезу можна пояснити наявністю амілозо-ліпідного комплексу в заміннику жиру.

Їжа, що містить жир, смачна, але не корисна для здоров’я

Замінник жиру

Коли дослідники розробляють знежирений продукт, вони використовують знежирені інгредієнти, щоб замінити деякі властивості жиру. Існує дві групи замінників жиру: замінники жиру (поширеними прикладами є Olestra, Caprenin і Salatrim) і жирові пасти (камеді, похідні целюлози, похідні крохмалю та похідні вівсяних пластівців).

Дослідники проаналізували два нових інструменти переміщення жиру , використовуючи три галузі науки: реологію (деформація та потік матерії), матерію (поверхні, які взаємодіють під час руху), відносність) і сенсорику (використання органів чуття). Потім вивчали наслідки використання цих замінників жиру замість соняшникової олії в майонезі.

Двома жирами є стеаринова кислота (натуральна насичена жирна кислота) і моногліцерид (молекула гліцерину, зв’язана з жирною кислотою, яка в природі міститься в олії насіння). Дослідники додали їх до кукурудзяного крохмалю, використовуючи вологу теплову обробку. Для цього кукурудзяний крохмаль і ліпіди змішують з водою і нагрівають при постійному помішуванні в спеціальному апараті.

Вчені вивчають інгредієнти, які можуть замінити жир

Коли крохмаль варять у присутності інших компонентів, таких як ліпіди, утворюється комплекс між одним із основних компонентів крохмалю та ліпідами. Вони називаються амілозо-ліпідними комплексами, і вони виконують корисну функцію в харчовій промисловості. Наприклад, вони запобігають появі води на поверхні йогурту та зменшують загустіння крохмальних продуктів під час їх охолодження та зберігання.

Дослідники виявили, що наші два замінники жиру не утворюють гель при охолодженні. І вони глянцеві, гладкі, кремоподібні, їх легко ковтати, з хорошими змащувальними властивостями. Робили хороший майонез. Це пов’язано з утворенням амілозо-ліпідних комплексів при додаванні жиру до кукурудзяного крохмалю.

Приготування кукурудзяного крохмалю без додавання ліпідів змушує молекули зв’язуватися й утворювати міцний гель. Амілозо-ліпідні комплекси призводять до негелеутворюючої суміші. Комплекси мають мікроскопічні розміри та мають більш високе співвідношення об’єму до площі поверхні, утворюючи шар слизової оболонки рота. Завдяки цьому замінник жиру краще змащує язик і небо. Створює відчуття гладкості та крему в роті.

Нарешті, амілозо-ліпідний комплекс у заміннику жиру стабілізує краплі жиру в майонезі зі зниженим вмістом жиру. Вони запобігають сльозотечу сосків. Майонез втратить свою густоту і легко зіпсується, якщо вміст жиру опуститься нижче певного рівня без заміни.

Успіх можна виміряти

Сподіваюся, найближчим часом замінники жиру стануть більш популярними

Замінники жиру можна використовувати для заміни соняшникової олії для отримання емульсій типу майонезу зі зниженим вмістом жиру з хорошими змащувальними властивостями без помітного впливу на зовнішній вигляд гладкості, кремоподібності або консистенції.танення та покриття рота. Сприйняття жирності та олії співвідносяться з властивостями тріади.

Вищезазначене є новим кроком у пошуку замінників жиру в їжі . Ці нові замінники жиру можна виробляти у великих масштабах і використовувати як інгредієнти в комерційних цілях. Розробка продуктів з низьким вмістом жиру як продуктів з високим вмістом жиру може допомогти запобігти захворюванням, пов’язаним з дієтою, таким як ожиріння.