10 уобичајених питања о киселом тесту

Кисело тесто може бити тако једноставно, а опет тако сложено. Пошто је ваш стартер жив, ваше тесто је такође живо, што значи да морате пажљиво поступати са њим. Многе варијабле се могу применити на печење киселог теста . Али специфична за кисело тесто су нека честа питања на која се одговори на овој листи.

Рустично кисело тесто.

Зашто је мој хлеб од киселог теста гумени?

Ако откријете да је ваш хлеб гумени, уверите се да сте га потпуно охладили пре него што га исечете у векну. Резање на топлу векну може створити гумену мрвицу.

Ако заиста не можете да одолите укусу топлог хлеба, уместо тога испеците кисело тесто као кифлице. Затим можете оставити да се неки потпуно охладе и да и даље уживате у укусу топлог хлеба.

Зашто је моја векна равна?

Лагана, заобљена векна је типично циљ киселог теста, али чак и искусни пекари понекад заврше са равним диском. Рутинско истезање и савијање заиста помаже у додавању волумена векни. Уверите се да је температура око 70 до 75 степени Ф када се ферментира. Затим будите сигурни да сте добили чврсти облик. Након што обликујете, ставите тесто у добро побрашњен баннетон или у своју холандску рерну обложену пергаментом и оставите да се диже (покривено) још 1 до 2 сата (или оставите на хладном до 36 до 48 сати). Загрејте своју рерну. Затим брзо нарежите хлеб и испеците.

Како да знам да ли је мој стартер спреман?

Ако нисте сигурни да ли је ваш стартер спреман, поново га нахраните и оставите да нарасте пре употребе. Ако је ваш стартер неко време стајао у фрижидеру, храните га два пута дневно неколико дана пре него што га печете. Што више печете, то ће ваш стартер бити срећнији и бољи ће бити.

Поред редовног храњења стартером, размислите о храњењу раженим брашном. Ражено брашно природно даје прелепу боју и укус (киселе ноте) предјело.

Стартер је жив! Пажљиво га третирајте, храните га на одговарајући начин и покушајте да га не занемарите.

Шта да радим ако је моје тесто превише лепљиво за руковање?

Стругач за тесто може бити ваш најбољи пријатељ и помоћи при преношењу теста из посуде на радну површину. Док обликујете тесто, осетићете да постаје савитљивије и мање лепљиво. Ако се и даље борите, користите мокре руке. Тесто са вишим нивоом хидратације (више воде од стандардне векне) може бити теже радити. Навлажите руке и потрудите се да се истегнете и савијете. Ако вам се чини да је немогуће, ставите тесто у фрижидер на неколико сати, а затим покушајте поново.

Влажније тесто је заправо преферирано међу пекарима са киселим тестом и даће жељене отворе за ваздух за којима желе љубитељи киселог теста. Ако сте почетник у печењу киселог теста, можете да користите 50 до 100 грама мање воде и видите да ли је тесто лакше за руковање. Хлеб са високим степеном хидратације може се наћи у овом рецепту за багете од спелте .

Бакерови проценти израчунавају проценат воде за брашно у векни. Ова тема је уобичајена тачка дискусије међу озбиљним пекарима киселог теста. Не морате да знате проценте пекара да бисте испекли успешну векну — моја бака то никада није знала, а већина људи које познајем то не израчунавају. Међутим, већина пекара разуме хлебове са већом и нижом хидратацијом. Ако желите да сазнате више о процентима пекара, идите на веб локацију Кинг Артхур Флоур и погледајте њихово одлично објашњење ове сложене теме.

Како да затегнем тесто након великог дизања?

Без ризика да звучите као ваша мајка, вежба је савршена. Вежбајте. Вежбајте. Вежбајте. Када сам први пут почео да печем кисело тесто, гледао сам како моја пријатељица обликује и обликује своје. Онда сам нашао видео снимке на Јутјубу. А онда сам вежбао сам. Праксом сам схватио технике које ми пријају, где увлачим и повлачим тесто, стварајући жељену тензију. Кад сам пожурио, хлеб ми је запео. Хлебови који се лепо савијају, имају савршену мрвицу и имају одличну опругу (када притиснете печену векну након што се охлади и врати у форму), дају вам до знања да радите нешто како треба!

Двоструки стругач је твој пријатељ. Овај елегантан, флексибилан комад пластике може вам помоћи да пренесете и радите тесто. Искористите то у своју корист!

Зашто је мој хлеб тако густ?

Постоји неколико уверљивих објашњења. Да ли је ваш стартер одржив - то јест, мехураст и здрав? Да ли вам је тесто превише хладно? Кисело тесто воли 70 до 75 степени Ф за расути фермент. Ако је зима и ваш дом је хладан, покушајте да ставите векну у рерну са упаљеним светлом (уверите се да је пећница искључена!), покријте је и видите да ли ће то помоћи да се удвостручи за ферментацију у расутом стању.

Како да добијем те отмјене 'уши' или диже у кори моје киселог теста?

Многи људи жуде за закривљеним преклопом који се добија набирањем хлеба под одређеним углом и савршеном опругом за рерну на почетку печења. Моја препорука је да мање бринете о бодовању, а више о исправном укусу и текстури. На мрежи можете пронаћи многе видео записе који објашњавају како да се добије хлеб. Ако се осећате уметнички и спремни сте да се крећете ка том циљу, потражите видео записе који објашњавају трикове трговине.

Да бисте постигли добар резултат, потребно је да имате затегнуто и обликовано тесто, чврсто друго дизање и оштар алат за бодовање. Онда вежбајте, вежбајте, вежбајте!

Зашто је мој хлеб густ са огромним рупама?

Да, рупе су пожељне, али не џиновске рупе! Генерално, ово може значити да сте претерали тесто (другим речима, пустили сте га да се предуго диже).

Други могући разлог може бити ваша пећница. Ваша рерна можда није довољно загрејана или можда не печете хлеб довољно дуго. Подесите температуру рерне на 450 степени Ф и дајте јој солидан сат да се загреје. Пожурили на време? Пуцајте 30 минута. Ово вам помаже да знате да је ваша рерна заиста топла и спремна за хлеб.

Користите термометар да измерите унутрашњу температуру вашег хлеба. Да ли је потпуно кувано? Циљајте на 190 до 210 степени Ф за кисело тесто. Пеците своје тесто затворено у холандској рерни првих 30 минута; затим открити и наставити са печењем док се не постигне жељена боја. Неки људи заиста више воле мекшу мрвицу и кору. Ако вам је тако, не дозволите да кора добије тако тамну боју. Али за прави занатски изглед, осећај и хрскање, кора ће имати дубоку златну боју и класичан хрскави звук када се тапка.

Зашто мој хлеб гори на дну?

Тепсије за печење су ваш пријатељ. Постављање плеха за печење на високој температури испод ваше холандске рерне може додати слој заштите тако да ваш хлеб не изгори.