Ова листа садржи десет врста меса које су заиста добре и требало би да их пробате у неком тренутку, било самостално или као део презентације на табли . Све на овој листи је укусно, а ако сте у могућности, требало би да пронађете неке од њих да бисте сами пробали. Имајте на уму да ова листа није у одређеном редоследу.
Ајова има драгуљ за производњу меса који се многима може ушуњати испод радара. Компанија се зове Ла Куерциа. Сама реч је италијанска за „храст“, а инспирација за име дошла је из времена које су оснивачи Херб и Катхи Ецкхоусе провели живећи у Италији. Током боравка у иностранству, видели су љубав и бригу која је уложена у производњу пршута из Парме, и како та пажња посвећена детаљима може да произведе нешто тако укусно и узвишено као што је та чувена италијанска шунка. Када су се вратили у САД, желели су да покрену Ла Куерциа да се фокусира на прављење америчке шунке у традицији Парме.
Ла Куерциа је кул компанија из неколико разлога: Провели су доста времена фокусирајући се на одрживост животне средине. Они такође раде са фармерима у Ајови који узгајају своје свиње по веома одређеним спецификацијама. Ово је да би се осигурало да су састојци које користе за прављење својих награђиваних пршута врхунског квалитета. Такође треба осигурати да они подржавају пољопривреднике који укључују одрживост у своје праксе!
Једење пршута Ацорн Едитион (приказано на следећој слици) је запањујуће искуство. Ове шунке потичу од свиње из Тамворта, која је прасећа раса. Ове свиње се узгајају на пашњацима на фарми. Оно што их чини заиста посебним је то што проводе време тражећи храну на брду Озарк, где жир и ораси хикори чине око 65 до 70 одсто њихове исхране. Ова дијета са орашастим плодовима даје веома орашасте карактеристике укусу ове шунке. Када се отпреме, шунке се соли и полако суше током 30 до 36 месеци. Дуго време сушења омогућава да се у месу ове легендарне шунке развију неки веома сложени и укусни укуси. Ако нађете неке, пробајте!
Марк ЛаФаи
Ла Куерциа пршута храњена жиром.
Пре више од десет година, Цхрис Елеи и његова супруга Моллие отворили су занатску месару у Индијанаполису, Индијана. Обезбедили су протеине узгајане на пашњацима, епске сендвиче, разне гурманске састојке и производе, и пажљиво одабран избор пива и вина. Са овог простора, Крис је почео да производи неколико врста суво сушеног меса са целим мишићима, као и суво сушене, ферментисане кобасице. Успех њихових производа је порастао до тачке када су покренули компанију Смокинг Гоосе коју је контролисала УСДА, велепродајну компанију за производњу месних производа.
У тим раним данима, многи производи направљени на Гоосе тхе Маркету били су доступни само на ограниченој основи због простора који им је био потребан да би ишли укорак са растућом потражњом. То је значило да ако нађете нешто што волите, морате то да купите након објављивања. То је за мене била Делаваре Фиребалл. Делаваре Фиребалл је свињска салама формирана у облику кугле и умотана у масноћу. У суштини, то је "крепинета" од саламе. Салама се зачини чилијем и љутом паприком у праху, хладно димљена, а затим ферментисана и сушена. Делаваре Фиребалл је дивна салама са довољно зачина да вас загреје, али не и разнесе.
Цоррие Е. Цоок фор Гоосе тхе Маркет и Смокинг Гоосе
Смокинг Гоосе Делаваре Фиребалл.
Пре много година, моја супруга и ја смо брзо отишли у Монтреал за викенд. Било је то на неки начин бурно путовање јер смо се преко ноћи заглавили у Чикагу због отказивања лета. Када смо стигли у Монтреал, наставили смо да покривамо што је више могуће. Увек сам уживао да посећујем централна тржишта која се налазе у многим великим градовима Канаде. Свратили смо до пијаце Атватер, која се налази доле поред реке и близу старог града Монтреала. На спрату се налази мала продавница специјализована за терине и паштете. Продавница је била нешто за видети, и волео бих да сам направио више фотографија када смо били тамо (Следећа слика вам даје општу представу о њиховој разноврсности производа.)
Ја сам велики обожаватељ фоие грас. То је донекле контроверзан производ због начина на који се производи. Ако нисте упознати, ево суштине: Фоие грас је јетра гуске или патке која је изузетно масна. Јетра добија овај начин претераним храњењем птица. Када се птице отпреме, јетра је сачувана и ето га: фоие грас. Укус је ван контроле: богат, масан, пикантан и баршунаст. Укус јетре је веома, веома благ.
Ова радња прави моуссе де фоие грас де цанард . Моуссе је паштета која је фино пасирана и процеђена тако да је текстура изузетно глатка и кремаста. Овај посебан моуссе је направљен од патке фоие грас. Добијена паштета је суптилна, богата и ван контроле добра. Одлично иде на крекере или тост. Можете га прелити и сланим укусом као што је корнишон или сенф, или можете засладити и прелити га џемом од смокава. Ако сте икада у овој области, ово је вредно посете и укуса. Међутим, мораћете мало да га потражите.
Марк ЛаФаи
Террине анд Патес продавница у Монтреалу.
Када сам имао 14 година, отац ме је водио у лов на тетријебове у Канаду. Одсели смо у малом месту званом Норманди Лодге северно од Ваве, Онтарио. Погледајте карту; то је прилично изоловано подручје! На путу према горе, зауставили смо се на месту у Вава званом Иоунг'с Генерал Сторе. Ова продавница је вероватно оно што замишљате да би била: продавница прехрамбених производа, продавница гвожђара, продавница потрепштина и продавница мамаца, која нуди нешто свима у околини или онима који пролазе. Иоунг'с је изграђен 1971. године и од тада је главна тема овог подручја.
Када смо ушли у радњу по нешто залиха пре него што смо завршили путовање на север, мој отац је приметио да имају гомилу тврдих летњих кобасица у платненим врећама. Ова гомила је била стратешки постављена у средини продавнице, и прилично сам сигуран да је то био једини извор мириса дима који је испунио радњу. То су биле ферментисане летње кобасице које су биле тврдо сушене и агресивно димљене. Ако рукујете овим месним посластицама умотаним у платно, ваше руке би мирисале на димљено месо за оно што се чинило данима.
Нисам био велики фан саламе као клинац, али света краво, ово је било невероватно, потпуно невероватно. Биле су љуте, слане и задимљене, и од тада сам размишљао о њима. Мој отац се враћао неколико пута, али кобасица Грамми Мае никада ми није стигла кући; увек се јело на путу. Међутим, мој добар пријатељ Тим Фунстон, по мом упутству, посетио је радњу и напунио се. Он је сада верник. Ако сте икада у Канади и можете да се дочепате једне или две летње кобасице Грамми Мае, узмите две.
© Гетти Имагес/Торонто Стар/Стеве Русселл/Цонтрибутор
Грамми Мае летња кобасица.
На путовању у Монтреал, моја супруга и ја смо се бавили озбиљним гастрономским туризмом током периода од 48 сати. Успели смо да прођемо кроз неколико ресторана, кафића, легендарну пекару са пецивом и две опште пијаце. Док смо били у Марцхе Јеан-Талон-у, посетили смо Лес Цоцхонс тоут рондс, креативно место шефа кухиње Патрика Матеја. Као што можете видети на следећој слици, имали су невероватан избор свих врста кобасица, како свежих тако и сушених, као и месних јела од целих мишића. Било је нагомилано у кутијама, и иако је наше знање француског језика било минимално, били су врло вољни да нам дозволе да пробамо неколико различитих производа - и сви су били одлични.
На крају смо купили бројне артикле које смо понели у наш стан да једемо током целог путовања. Међутим, једна ствар која ме је одушевила је фигатели. Ако прогуглате ову кобасицу, наћи ћете два различита писања и неке мале варијације, у зависности од региона где се прави, али у својим коренима, ово је корзиканска кобасица направљена од џигерице, свињетине, белог лука и зачина. Може се направити као свежа кобасица или сушена кобасица. Оно што смо добили од Лес Цоцхонс тоут рондс је сушена верзија, а направљена је од свињског меса, џигерице и срца. Не верујем да су користили свињску крв, али могао сам да пропустим нешто у преводу у то време.
Салама је тамне боје, а када је отворите, добијате прелеп пресек разних делова који саламу чине таквом каква јесте. Укус је богат, земљан и зељаст. Понели смо кући око 4 или 5 различитих салама, али ову нисам могао да престанем да једем. Не знам шта је то било, али након што се укус распршио у мојим устима, пожелео сам још један залогај. Патрицк Матхеи има поклон који вас чека у Монтреалу!
Марк ЛаФаи
Лес Цоцхонс тоут рондс, у Марцхе Јеан-Талон.
Италија је магично место, посебно ако сте у потрази за невероватним месом и свежим и сушеним. Пре неколико година, моја жена и ја смо се срели са неким пријатељима који су били у Италији на два месеца на одмору. Успели смо да се пратимо недељу дана када су боравили на некадашњем летњем имању породице Медичи. Ово дворско имање било је подељено на више целина и у њему се налазила мала кулинарска школа за путнике који су желели да науче аутентичне методе и технике. Искористили смо ово место као полазну тачку за наша истраживања широм Тоскане.
Усред Фиренце у близини Дуома налази се централна пијаца. Унутар тржишта постоји неколико различитих добављача. Можете пронаћи маслине, уља, вина, прибор за јело, свеже и суво месо, свеже производе, рибу, хлеб и тако даље. Скоро да се осећате као да сте се вратили у прошлост када уђете унутра. У југоисточном углу пијаце налази се тезга специјализована за пршуте - све врсте пршута, сваку италијанску шунку коју можете замислити. Тешко је објаснити колики је избор, али имају неколико различитих регионалних шунка и доста пармске шунке одлежане 18, 20, 24, 30 месеци, свеједно!
Оно што ми је запало за око је 18-месечна шунка са тартуфима. Мало је ствари у животу где ми недостаје потпуна самоконтрола; једна од тих ствари су тартуфи. Ако никада нисте јели тартуфе, нећу покушавати да вам их објашњавам. Тартуф је гљива која расте под земљом, често на коренима различитих врста дрвећа тврдог дрвета. У Италији тартуфи често расту на корену храстова, а да би их пронашли морају да нањуше пси или свиње. Они су земљани, пљесниви и функи, и или их волите или мрзите. Ја их волим; о, да ли их волим! Ова посебна шунка имала је сваку пукотину и пукотину испуњену млевеним црним тартуфима. Свака кришка танка као папир прошарана је од тартуфа и одлежане, слане пармске шунке. Ако волите тартуфе, пронађите ово. Ако нисте сигурни за тартуфе, пронађите ово. Ако мрзиш тартуфе, мени је жао због тебе.
Италија није једина земља позната по својим шункама. У Шпанији је шунка начин живота. Постоје бројне врсте шунке, а начини производње су уписани у закон. Да се ово стави у перспективу, постоји преко 2000 произвођача Серрано шунке, посебне врсте шпанске шунке. Иберико шунка је посебна врста шунке која се прави од иберичке свиње. Постоји неколико нивоа квалитета повезаних са Иберицо шунком који се односе на то чиме се свиње хране, како се узгајају и колико дуго шунке старе.
Врх врха, цреме де ла цреме, Иберицо шунке је Иберицо де Беллота. Ова врста шунке потиче од свиња Иберика које слободно лутају храстовим шумама дуж границе Шпаније и Португала, једу само жир. Шунке се затим чувају и суше најмање три године пре него што буду пуштене у продају. Иберицо Беллота се затим даље оцењује на основу тога да ли су свиње чистокрвне иберико или нису или су укрштене са другом расом.
Због прописа УСДА у вези са увозом меса, шпанска шунка се није лако пронашла у САД све до 2007. Међутим, од шунке које су доступне, бренд Цинцо Јотас (5Јс) је невероватан. Налази се у врхунским ресторанима, бутицима гурманских шпанских намирница, а можете га наручити директно. Последњи пут када сам јео 5Ј Иберицо шунке, коштала је преко 145 долара по фунти. Укус је ван контроле добар, и ако га нађете, пробајте!
© Гетти Имагес / Пабло Блазкуез Домингуез / Стрингер
Цинцо Јотас Јамон.
Замислио бих да ако у Сједињеним Државама постоје свињетине, Бентонови би били део породице. Бентон'с Смоки Моунтаин Цоунтри Хамс је покренуо 1947. покојни Алберт Х. Хицкс. Био је млекар који је ушао у посао сушења и продаје шунке. Временом се његов посао проширио на производњу мале палете производа који су укључивали и његову чувену сеоску сланину од хикори.
Постоји неколико различитих начина за прављење сланине. Ако вам треба освежење о овоме, можда бисте желели да прочитате више о сланини. У већини случајева, сланина која је широко доступна у САД је сушена и топло димљена. Продаје се као потенцијално опасна храна коју треба чувати у фрижидеру док се не скува. Бентонова сеоска димљена сланина од хикори је веома различита. Процес који се користи за прављење сланине сличан је начину на који се праве њихове сеоске шунке. Прво зачините стомаке мешавином соли, шећера и црног бибера. Стомаци се затим обесе у фрижидер на три недеље да се осуше. Након тога, два до три дана се хладно диме без ичега осим јаког дима хикори. Сланина се затим сече, пакује и шаље.
То је сушена сланина, што значи да садржи много мање воде од традиционалне сланине. Такође се током производње не кува у потпуности или чак делимично. Добијени производ је богатог укуса, задимљеног и ванземаљског добра. Ако желите да редефинишете сланину, почните са Бентоновом. Срећом, испоручују.
Брооклин Цуред је месар са седиштем у, погађате, Бруклину, Њујорк. Праве мале серије кобасица, димљеног меса и месних јела, и проклето су добри у томе. Брооклин Цуред је 2010. године покренуо Скот Бриди, који је радио у ресторанској индустрији у Њујорку. Једно од запаженијих места које је Скот неко време називао домом била је таверна Грамерси, познато место познато по занатима од меса и епском ротирајућем менију укусних залогаја.
Брооклин Цуред прави асортиман производа који имају за циљ да одражавају разноликост култура које се налазе у њиховом кварту у Бруклину. Први пут сам открио Брооклин Цуред када сам припремао винску вечеру код куће пре неколико година. Хтео сам да уведем неколико нових производа и наишао сам на Брооклин Цуред. До тада нисам нашао бресаолу коју бих могао користити на дасци за специјалитете. Ако нисте упознати са бресаолом, то је усољена и на ваздуху сушена говедина, која се најчешће прави од говеђег округла или јунећег меса. Поглавље 4 нуди детаљна упутства о томе како да направите сопствену бресаолу!
Волим бресаолу. Можда зато што сам одрастао на инфериорном, на ваздуху сушеном говеђем производу: сецканој говедини. Кремна говедина на тосту била је уобичајена вечера у нашем дому. Мој деда је био у морнарици на Пацифику током Другог светског рата, и претпостављам да је ово био уобичајен оброк када је био код куће, јер је то био омиљени оброк мог тате. Али доста о уситњеној говедини. Бресаола није то. Много је укусније, а бресаола из Бруклина је моја омиљена. Посуто је сушеним вргањима, што му даје земљаност која је праведна! Ако сте у Бруклину, покупите нешто или наручите на мрежи!
Љубазношћу Брооклин Цуред
Бруклин излечена бресаола.
Ако икада стигнете у Сијетл, морате да посетите Салуми. То је салумерија и ресторан у четврти Пионеер Скуаре у центру Сијетла. Ресторан је основао Армандино Батали, отац Марија Баталија. Непотребно је рећи да је место невероватно, и врло брзо је привукло велику пажњу због имена иза њега. Приказан је у емисији Антхони Боурдаин: Но Ресерватионс и на Травел Цханнел- у Најбољи сендвич Адама Рицхмана у Америци . Имао сам задовољство да посетим деликатес у јануару 2019. Пробао сам неколико њихових салама и такође их понео са собом.
Једина салама која је заиста потресла мој свет била је Кртица салама. Ова салама је веома јединствена и ван контроле добра. Зачињен је какаом, циметом и чили папричицама. Почели су тако што су сами правили Моле Салами, али популарност ове саламе и неколико других сухомеснатих производа привукла је неке спољне инвестиције за финансирање проширења производног погона и званичног лансирања њиховог новог бренда, ЦОРО. Ако икада стигнете у Сијетл, морате да посетите Салуми Дели и пробате. Сама салама Моле је вредна посете!
Љубазношћу Салуми
Салуми Моле Салами.
Немојте ручати на свом усамљеном – позовите пријатеља и кувајте за двоје. Импресионићете друге својим знањем студентског кувара и нећете моћи да пронађете ову укусну пасту у локалним пекарима. Ово је чиста домаћа магија. Поделите неке трачеве, потражите помоћ око есеја или испланирајте вечерашње ескападе. […]
Када описују вино, трговци вином, ресторани и ваши пријатељи енофили користиће специфичан језик да вам кажу о његовим карактеристикама. Познавање ових речи помоћи ће вам да разумете вино које описују: Арома или букет: Мирис вина — букет се посебно односи на арому старијих вина Тело: Привидна тежина […]
Након што сте потрошили време да направите укусан поклон из своје кухиње, предузмите неке мере предострожности за паковање пре него што га пошаљете. Имајте на уму да никада не можете имати превише заштите када пакујете своје поклоне за храну: први слој омота треба да буде око саме хране. Уверите се да је затворен ради свежине, […]
У Ирској, Уједињеном Краљевству и већини западне и централне Европе, паб култура је још увек нетакнута. Многи пабови и таверне су необична, тиха места где можете удобно да уживате у пићу са локалним народом, који познаје скоро све (Норм!). Жене и деца су традиционално део дневне гомиле. Чешће […]
Овај једноставан за припрему роштиљ од сочне исецкане говедине умочене у дубоки сос за роштиљ обогаћен пивом треба да буде набијен на велике лепиње од киселог теста и сервиран уз вашу најбољу салату од купуса. Време припреме: око 35 минута Време кувања: око 3-1/2 сата Принос: 8-10 порција 1 флаша од 12 унци Цреам Але 3 шоље воде помешане са 1 кашиком кошер соли […]
Уједињено Краљевство је светско упориште пива. Слично америчкој пиварској индустрији, шачица великих, националних пивара доминира тржиштем, али неколико стотина пивара, микро и регионалних пивара производи занимљивије и укусније интерпретације традиционалних стилова за страствене потрошаче, посебно пиво у бачви (непастеризовано). , нефилтрирано, природно газирано, ручно пумпано […]
Једна од финијих тачака уживања у пиву која се пречесто занемарује је правилна температура сервирања. Служење пива на одговарајућој температури може захтевати мало додатног труда или планирања, али су награде значајне. Испијање пива на одговарајућој температури омогућава вам да заиста окусите пиво. Квалитетно пиво не би требало да се служи хладније од […]
Када ви или члан породице имате проблем са глутеном, морате знати како да прегледате етикете састојака хране да бисте пронашли скривени глутен. Можда ћете чак и сами звати произвођаче да провере састојке у њиховој храни. Неки скривени извори глутена укључују протеине направљене од спелте, камута, тритикалеа, фарроа и дурум-а. Све ово […]
Лагана рука са пецивом, која је неопходна за прављење кора за питу и пецива на бази пшенице, није проблем са рецептима без глутена. Коре за питу и пецива без глутена су аутоматски мекане. Трик је да их учините љускавим. Прављење љускаве и лагане коре за питу или меког пецива може захтевати мало вежбе! Када правите пшеницу […]
Торта са глазуром је неопходна за многе прославе. Људи који морају да избегавају глутен могу помислити да од сада могу да уживају само у сладоледним колачима. Не тако! Шта би био рођендан без торте, раскошно обложене и препуне свећа? Прављење колача и глазура је дефинитивно уметност и […]
