Proteín z údenín od farmára alebo mäsiara

Ak sa chcete spojiť so svojimi potravinami, neexistuje lepší spôsob, ako nakupovať priamo na farme. V súčasnosti existuje veľa možností, ako to urobiť, či už prostredníctvom programu CSA (komunitou podporované poľnohospodárstvo), online služieb doručovania potravín, ako je MarketWagon.com, alebo vášho miestneho farmárskeho trhu.

Jednou z mnohých výhod nákupu bielkovín pre vaše údeniny priamo od farmára je, že môžete získať najrôznejšie informácie o tom, ako boli zvieratá chované, vrátane nasledujúcich:

• Môžete zistiť, kde boli zvieratá chované, či zvieratká žili vo vnútri alebo vonku, či mali priestor na pohyb a zakorenenie alebo boli stiesnené atď.
• Môžete sa dozvedieť o ich strave. Získali napríklad potravu alebo boli na viac kontrolovanej strave z rôznych obilnín? Môžete sa tiež dozvedieť, na akých druhoch obilia boli chované, či obsahovali alebo neobsahovali sóju, kukuricu atď., a či to zrno bolo GMO (geneticky modifikované) alebo nie.
• Môžete určiť, či zvieratá užívali nejaký druh antibiotika alebo hormonálneho režimu.
• Ak farma nemá závod na spracovanie na mieste, pravdepodobne sa môžete pripojiť k závodu a zistiť, ako spracovávajú zvieratá a starajú sa o mäso na každom kroku.

Zastávam názor, že vedieť, kto vám pestuje potraviny, je lepšie, ako len naslepo kupovať niečo v potravinách, aj keď je to označené ako „voľný výbeh“ alebo „bio“. Okrem toho, že viete viac o tom, kde a ako boli zvieratá chované, nákupom z miestnej farmy si udržíte svoje doláre lokálne, čo pomôže miestnej farme zamestnať susedov, prispeje k miestnej infraštruktúre a ešte oveľa viac! Pozrite si miestny farmársky trh a spojte sa s miestnymi farmármi. Farmárske trhy často prebiehajú celoročne, rovnako ako zimný trh na obrázku.

Mark LaFay

Zimný farmársky trh Carmel, Carmel, Indiana.

Ďalšou veľkou výhodou podpory miestneho farmára je, že je to lepšie pre životné prostredie. Možno ste už v správach počuli o problémoch v Brazílii v súvislosti s ničením dažďových pralesov. Keď si kúpite brazílske hovädzie mäso, kupujete si hovädzie mäso, ktoré sa vyprodukuje na pustatine dažďového pralesa, spracuje sa a potom zabalí do škatúľ. Škatuľa sa umiestni do chladiarenského naftového kamiónu, ktorý sa odvezie do lodenice, kde sa preloží do chladiaceho kontajnera na naftovej námornej lodi. Hovädzie mäso sa potom prepraví niekoľko tisíc míľ do amerického prístavu, kde sa premiestni z lode do záchytného priestoru, kde sa potom preloží do nákladného auta s naftou, aby sa prepravilo do regionálneho uzla, kde sa uskladní v chladničke. Hovädzie mäso sa potom buď ďalej spracuje a znovu zabalí, alebo len preložený na iné naftové vozidlo, ktoré ho potom odvezie na miesto určenia. Po doručení sa vyberie z obalu, ďalej sa spracuje a uloží na policu.

Nákup od miestneho farmára je veľmi odlišný. Ak váš farmár spracováva na mieste, zviera sa dostane do spracovateľského závodu, kde sa odošle, spracuje, zabalí a uskladní. Farmár naloží chladiarenský kamión a dovezie ho do ČSA, reštaurácií a na farmársky trh, kde ho kúpi. Zdá sa to oveľa jednoduchšie, však?

Mäso Mäsiar

Dávno, pred rozmachom supermarketov, bolo mäsiarstvo viac ako len oddelenie v obchode. Mäsiarstvo bolo kamenné miesto, kde ste chodili po všetko mäso! Mäsiarne boli generačnými rodinnými podnikmi a s nimi prichádzali nuansy, ktoré odrážali chuť a vášeň rodiny. V Indianapolise je najstarším mäsiarstvom nemecký podnik s názvom Claus' German Sausage and Meats. Ak budete niekedy v meste, oplatí sa navštíviť a ochutnať rôzne autentické nemecké recepty, ktoré stále vyrábajú a na ktoré sa špecializujú dodnes!

V oblasti remeselného mäsiarstva došlo v posledných rokoch k určitej obnove, akejsi renesancii. Mladšia, energická generácia kuchárov, mäsiarov a kulinárskych nadšencov sa začala hrabať v celom mäsiarstve a otvárať nový (starý) typ mäsiarstva, ktorý sa líši od toho, čo môžete nájsť v supermarkete. Tieto „remeselné“ mäsiarstva a kreatívni ľudia, ktorí za nimi stoja, prispeli k preklenutiu priepasti medzi spotrebiteľom a malým rodinným farmárom.

Toto nové plemeno mäsiarstva vo všeobecnosti úzko spolupracuje s miestnymi farmami na získavaní dedičných plemien zvierat, ako je to na nasledujúcom obrázku. Sú to plemená z dávnych čias, kým zvieratá neboli hybridizované bez uznania ich genealogického pôvodu. Rôzne plemená majú rôzne vlastnosti, vďaka ktorým sú žiaduce, vrátane koncentrácie tuku a umiestnenia tela, mramorovania vo svaloch, konzistencie bielkovín a tuku a farby bielkovín. Kuchári a mäsiari tiež spolupracujú s farmármi, aby podporili rôzne druhy pridávania do stravy zvierat, ktoré majú tiež priamy vplyv na chuť mäsa. Je úžasné, koľko úžasných vecí môže farmár urobiť, aby dodal mäsu kvalitu!

Mark LaFay

Veľké anglické čierne prasa.

Dobrý mäsiar vám pomôže urobiť správny výber mäsa pre akýkoľvek váš projekt. Je však užitočné trochu porozumieť anatómii ošípaných a kráv, pretože regionálne nuansy môžu spôsobiť určitý zmätok. Napríklad veľká časť celosvalových údenín, o ktorých hovorím v neskorších kapitolách, je založená na rezoch, ktoré sú dosť typické pre talianskych mäsiarov, ale nie také typické pre amerických mäsiarov.

Jeden z najväčších problémov, na ktorý som narazil, keď som sa prvýkrát začal hrabať v údeninách, bol strih coppa. Coppa je svalová skupina, ktorá prebieha od hornej časti ramena (Bostonský zadok) až po krk. Táto svalová skupina sa zvyčajne nazýva golier . Americkí milovníci grilovania to poznajú ako „peňažný sval“. Zoznámenie sa s týmito nuansami bude veľmi užitočné, keď sa pokúsite oznámiť kusy, ktoré hľadáte, svojmu mäsiarovi. Nie je nič horšie, ako keď si špeciálne objednáte strih, len dostanete ten nesprávny a zostanete pri ňom!