Ingrediencie, ktoré dodávajú štruktúru bezlepkovému pečivu

Existujú prísady a metódy na prípravu bezlepkového pečiva, ktoré môžu pridať štruktúru a udržať pečivo jemné. Môžete postaviť štruktúru bez lepku. Bezlepkové pečenie sa za posledných pár rokov vyvinulo, odkedy zanietení pekári objavili nové triky. Pretože lepok hrá takú zásadnú úlohu v štruktúre pečiva, jeho nahradenie môže byť náročné.

Lepok je pružný proteín, ktorý sa tvorí, keď je pšeničná múka vystavená vode a manipuluje sa s ňou, buď šľahaním alebo miesením. Tento proteín tvorí doslovnú sieť, ktorá zachytáva vzduch a vytvára strúhanku alebo štruktúru chleba, sušienok, koláčov a pečiva.

Pekári objavili veľa ingrediencií pre bezlepkové recepty, ktoré pomáhajú replikovať funkciu lepku v pečive:

• Agar-agar: Táto vegánska alternatíva želatíny sa bežne používa v spracovaných potravinách a je vyrobená z morských rias. Agar-agar má veľmi vysoký obsah vlákniny. Použitie príliš veľkého množstva tejto zložky môže spôsobiť, že pečivo bude mokré, preto merajte opatrne. Na každú šálku tekutiny v recepte použite približne čajovú lyžičku agar-agarového prášku.

• Chia semienka: Podobne ako ľanové semienka, aj chia semienka tvoria po zmiešaní s vriacou vodou gél. Sú dobrou náhradou xantánových a guarových žuvačiek.

• Vajcia: Proteín vo vajciach vytvára sieť, ktorá pri šľahaní zachytáva vzduch a vodu. Vajcia predstavujú jednoduchý spôsob, ako pridať štruktúru akémukoľvek bezlepkovému pečivu. Ak ste však alergický na vajcia, môžete v mnohých receptoch nahradiť gél z ľanových semienok alebo chia semienok.

• Expandex: Tento produkt, ktorý je na maloobchodných trhoch nezvyčajný, je modifikovaný tapiokový škrob. Vytvára sieť s vodou, takže skutočne napodobňuje štruktúru lepku bez pridanej chuti, pretože je bez chuti. Pridajte 1/4 až 3/4 šálky Expandexu do receptov na chlieb namiesto múky.

• Želatína: Táto prísada sa používa na vytvorenie vláčnejšieho cesta. Po zmiešaní s vodou sa vytvorí želatína, teda gél, ktorý pomáha zachytávať vodu a robí cesto pružnejším. Používajte len neochutenú odrodu; vaše chleby nemusia mať jahodovú príchuť!

• Mleté ľanové semienko: Ľanové semienko, keď je mleté, absorbuje vodu a stáva sa gélom. Semená najskôr pomeliete a potom ich spojíte s vriacou vodou, aby vznikla hustá zmes. Ľanové semienko má veľmi vysoký obsah vlákniny a omega-3 mastných kyselín, takže je pre vás dobré. Používajte iba zlaté ľanové semienka. Hnedé obsahujú trochu chlorofylu a môže sa stať, že skončíte s chlebom so zeleným nádychom.

• Guarová guma: Táto guma sa vyrába zo strukovín. Je lacnejšia ako xantánová guma, ale má neuveriteľnú zahusťovaciu schopnosť. Vyrába chleby, ktoré sú menej „gumové“ ako chleby vyrobené z xantánovej gumy. Xantánová guma aj guarová guma majú laxatívne vlastnosti, ktoré môžu u niektorých ľudí spôsobiť tráviace ťažkosti.

• Pektín: Pektín je komplexný sacharid používaný na zahusťovanie džemov a želé. Sušený pektín, ktorý môže byť ťažké nájsť, pomáha zabezpečiť štruktúru chleba a koláčov. Absorbuje vlhkosť, čo pomáha chrániť pečivo pred vysychaním a udržiava ho mäkké.

• Xantánová guma: Staršie bezlepkové recepty sa vo veľkej miere spoliehali na gumy. Xantánová guma sa vyrába z kukurice. V receptoch používate len malý kúsok - zvyčajne čajovú lyžičku. Ak použijete príliš veľa, produkt môže byť ťažký alebo slizký.

  Ďasná tvoria po zmiešaní s vodou pružnú sieť, ktorá kopíruje štruktúru lepku. Ale xantánová guma je drahá a niektorí ľudia, ktorí sú citliví na lepok, sú citliví aj na xantánovú gumu. Niektorí ľudia môžu ochutnať žuvačku v pečive.

Najnovšie inkarnácie bezlepkových chlebov, koláčov a sušienok nepoužívajú žiadne gumy, želatínu ani umelé látky na vytváranie štruktúr. Bezlepkoví pekári zistili, že použitie kombinácie múky s vysokým obsahom bielkovín, škrobu a bezlepkovej múky pomáha napodobňovať štruktúru, ktorú poskytujú pšeničné múky. Tieto poznatky v kombinácii s novými metódami váženia a miešania spôsobili revolúciu vo svete bezlepkového pečenia.

Ak sa chcete vyhnúť žuvačkám alebo iným umelým prísadám, musíte kombinovať bezlepkové múky a škroby. Žiadna bezlepková múka nemá vlastnosti, obsah bielkovín a obsah škrobu, ktoré by jednoducho replikovali pšeničnú múku.