Cheat Sheet Syr For aFamilyToday

Je ťažké uveriť, že niečo také zložité, chutné a rozmanité ako syr sa vyrába len z niekoľkých kľúčových ingrediencií. Na celom svete sa vyrábajú tisíce rôznych druhov syra z mlieka rôznych zvierat: kráv, kôz, oviec, vodných byvolov, jakov, tiav – dokonca aj sobov a koní. V týchto článkoch nájdete informácie o tom, ako sa syr vyrába, kde nakupovať syr a ako najlepšie krájať a skladovať syr, aby ste maximalizovali jeho trvanlivosť a chuť. Zvážte tu uvedené informácie len toľko, aby ste zvýšili chuť do jedla.

Ročná spotreba syra podľa krajiny

Možno si myslíte, že najviac syra na obyvateľa jedia Francúzi, ktorí vyrábajú viac ako 1000 druhov syrov. Nie. Tieto Gréci vlastne jedia najviac syr konzumovať v priemere 68 libier na osobu za rok. (Stredomorská strava je údajne jedna z najzdravších, však?) Nasledujúca tabuľka uvádza priemernú ročnú spotrebu syra vo viacerých krajinách. (Čísla sú zaokrúhlené nahor na základe prepočtu z kilogramov.)

Ročná spotreba syra na kapitál

Informácie založené na štatistikách Eurostatu za rok 2009, Kanadského informačného centra pre mliečne výrobky (CDIC) a Wisconsinskej rady pre marketing mlieka.

Ako sa vyrába syr

Na celom svete sa vyrábajú tisíce rôznych druhov syra z mlieka kráv, kôz, oviec, vodných byvolov, jakov, tiav – dokonca aj sobov a koní. V závislosti od krajiny môže mať toto staroveké jedlo významnú kultúrnu, výživnú a ekonomickú hodnotu. Výroba syra však pozostáva z niekoľkých základných krokov:

Mlieko zohrejte na teplotu a pridajte štartovaciu kultúru.

Zahriatie mlieka na 77 až 100 stupňov Fahrenheita simuluje telesnú teplotu zvieraťa, čo aktivuje štartovaciu kultúru. Štartovacia kultúra okysľuje mlieko, čím zvyšuje populáciu prospešných baktérií.

Štartovacia kultúra funguje tak, že fermentuje laktózu (prírodný cukor) v mlieku a premieňa ju na kyselinu mliečnu. Keď je pH dostatočne nízke, mlieko sa bude môcť zrážať.

Pridajte koagulant, napríklad syridlo.

Syridlo je enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje v žalúdkovej výstelke mladých cicavcov (známych ako prežúvavce). Namiesto tradičného syridla dnes mnohí výrobcovia syra používajú syridlo neživočíšne. Tekuté mlieko sa môže zrážať aj samotným okysľovaním, ako sa vyrábajú niektoré mäkké, čerstvé syry.

Informujte sa u svojho obchodníka so syrmi o typoch syridla, ak máte nejaké diétne preferencie.

Vytvarujte a vytvarujte tvaroh a srvátku sceďte.

Po koagulácii (krok 2) mlieko stuhne a potom sa krája, mieša a často zahrieva, aby sa vytvorila syrenina správnej veľkosti. Tvaroh sa potom naberá alebo krája a prenáša do perforovaných foriem, ktoré určujú konečný tvar syra.

Srvátka je tekutina (väčšinou voda a bielkoviny), ktorá zostáva po výrobe syra. Niektoré syry, ako napríklad ricotta, sa tradične vyrábajú zo srvátky.

To, ako sa s tvarohom zaobchádza, je pre syr, ktorým sa stane, veľmi dôležité. Vo všeobecnosti platí, že čím menší je tvaroh nakrájaný, tým viac srvátky vytlačí. A ak je tvaroh naskladaný (ako pri procese cheddaring), tlak závažia vytlačí viac srvátky. Varením tvarohu sa tiež uvoľní viac srvátky. Na výrobu syra, ktorý je mäkký a mazľavý, tvaroh musí zostať nerozrezaný a musí sa s ním zaobchádzať jemne – zvyčajne ručne nakladané do foriem. Opak je pravdou pri tvrdších syroch, z ktorých je potrebné vypudiť vlhkosť.

Syr osolíme.

Soľ zohráva pri výrobe syra niekoľko kľúčových úloh: spomaľuje enzymatickú aktivitu, zvýrazňuje chuť, chráni pred nežiaducimi organizmami od syra, inhibuje rast baktérií a pomáha vytvárať kôru.

Odležte syr.

Počas procesu zrenia sa vytvára kôra (s výnimkou čerstvých syrov). Dozrievanie musí prebiehať v kontrolovanom prostredí, v rámci špecifického teplotného a vlhkostného rozsahu vhodného pre daný štýl syra.

Online nakupovanie syrov

Syr si môžete kúpiť na mnohých miestach, najmä ak žijete vo veľkom meste: špecializované predajne syrov, obchody s potravinami s predajňami alebo pultmi so syrmi a verejné a farmárske trhy. Ďalšou možnosťou sú online predajcovia syrov. Ak žijete na vidieku, nemôžete fyzicky navštevovať maloobchodné predajne, neradi sa stretávate s davmi alebo hľadáte ezoterický syr, nakupovanie online je dobrou voľbou.

Pozrite si nasledujúcich predajcov syrov. Ich stránky sú ľahko pochopiteľné a orientované a majú komplexné informácie. Sú tiež dôveryhodní – nielen z hľadiska bezpečnosti, ale aj s ohľadom na kvalitu ich produktov a ich znalosti, ako správne zabaliť a odoslať syr:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro je reštaurácia zameraná na syr so skromným, ale dobre pripraveným maloobchodným výberom syrov. Artisanal Premium Cheese Center ponúka učebné osnovy hodín vzdelávania o syroch (všimnite si, že toto miesto nemá maloobchodnú predajňu).

• Ručne vyrábaný syr Beechers (Seattle): Nachádza sa na turistickom, ale historickom trhu Pike Place Market v Seattli, v tejto kaviarni/obchode/továrni na syry nájdete malý výber domácich syrov – a cez okná môžete sledovať výrobu syra. Druhé miesto je teraz otvorené v newyorskej štvrti Flatiron.

• Cowgirl Creamery (San Francisco a Washington DC): Cowgirl Creamery je vynikajúcim príkladom európskeho modelu (syry naukladané na pultoch), so starostlivým výberom tých najlepších domácich a importovaných remeselných syrov, ako aj domácich produktov.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Rušný a dobre zásobený špeciálnymi potravinami, štyri maloobchodné miesta Di Bruno majú vynikajúci výber syrov a obchodníci vedia, čo robia.

• Formaggio Kitchen (Boston): Tento obchod má vyčerpávajúcu škálu remeselných syrov, ručne písaných nápisov a vysoko vzdelaných obchodníkov, ako aj množstvo špeciálnych potravín. Pôvodná lokalita je v Cambridge, s druhým obchodom v South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Tento obchod, ktorý v roku 2007 založil Ken Monteleone, sa nachádza v srdci Madison's Capital Square. Fromagination so silným zameraním na syry a prílohy z Wisconsinu a Stredozápadu pripravuje rotujúci výber syrov a potravín.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's je typický syr obchod s klinmi, kolieskami a suchým tovarom nahromadeným vo všetkých smeroch. Pôvodný obchod (teraz má vyše 60 rokov) je v Greenwich Village, kde ponúkajú aj vzdelávacie kurzy. Druhé miesto je v Grand Central Station a spoločnosť tiež spolupracovala so supermarketmi Kroger a zriadila pulty Murrays Cheese v niekoľkých štátoch.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): S tromi miestami so sídlom v Chicagu, Pastoral ponúka veľký výber domácich aj dovážaných syrov, ako aj starostlivo vyberané oddelenie vína a príloh k syrom.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Kľúčové slová sú zábavné a chutné (len si pozrite Zingermanovu stránku a katalóg a uvidíte, čo máme na mysli). Obchod má báječné lahôdky so sortimentom syrov vrátane syrov z vlastnej smotany, ako aj samostatnú pekáreň a jedáleň Roadhouse a dobre zásobenú zásielkovú predajňu.

Najlepšie je objednať si online od predajcu, ktorý je vám najbližšie, pretože môžete ušetriť peniaze za dopravu a čas.

Krájanie rôznych štýlov syra

Existuje správny a nesprávny spôsob krájania syra. Použitím správnej techniky pre každý štýl a tvar maximalizujete chuť a počet porcií, ktoré dostanete.

Tieto pokyny sa nevzťahujú na rezanie celých koliesok (okrem tých, ktoré sú celkom malé) alebo veľkých blokov syra; ich rezanie je úlohou obchodníka so syrmi. Akýkoľvek syr, ktorý si zakúpite, vám príde vopred narezaný a zabalený, alebo ho nakrája na objednávku váš obchodník so syrmi. Keď dostanete svoj syr domov, postupujte podľa týchto pokynov (tieto techniky môžete vidieť na obrázku):

• Malé kolieska, kotúče, pyramídy alebo štvorce: Umiestnite nôž do stredu syra a nakrájajte na rovnomerné klinovité plátky (obrázok A).

• Plátky mäkkých až polomäkkých syrov: Tieto syry nakrájajte na tenké plátky, začnite v mieste syra (obrázok B).

• Plátky polotuhých až tvrdých syrov: Plátok rozrežte pozdĺžne na polovicu a potom každý plátok priečne nakrájajte na porcie (obrázok C).

• Polená: Narežte na rovnomerné prierezy (obrázok D).

• Modré syry: Nakrájajte klin od stredu tenkého okraja k rovnako vzdialeným bodom pozdĺž hrubého okraja (obrázok E).

• Syry, ktoré sa dodávajú v škatuli (ako napríklad Epoisses): Odrežte „viečko“ v hornej časti syra a odložte tento kúsok nabok. Potom obsah naberte lyžičkou (obrázok F).

  

  Rezanie syrov rôznych štýlov a tvarov.

Ako skladovať syr

Najlepší spôsob, ako udržať syr čerstvý, je kúpiť si ho narezaný na objednávku, a nie vopred narezaný, zabalený a pripravený na použitie. Čerstvo nakrájaný syr chutí lepšie a vydrží dlhšie a môžete ho znova zabaliť do papiera, v ktorom sa predáva. Ak však kupujete syr na budúce použitie a nie na okamžité použitie, alebo ak máte zvyšky, musíte vedieť, ako ho skladovať v spôsobom, ktorý si zachová svoju čerstvosť a chuť.

Hlavná vec, ktorú si treba zapamätať, je, že syry musia byť pri skladovaní vhodne zabalené. Môžete si kúpiť špeciálny syrový papier, ktorý používajú syrári (najpopulárnejšia značka Formaticum), ktorý má dve vrstvy: Jedna je priedušný celofán, ktorý umožňuje syru dýchať, a druhá je podobná mäsiarskemu papieru a zadržiava vlhkosť.

Syrový papier si môžete kúpiť v mnohých obchodoch so syrmi alebo v špecializovaných predajniach potravín alebo online. Alebo si môžete vytvoriť svoju vlastnú verziu tohto šikovného obalu: Najskôr zabaľte syr do voskového alebo pergamenového papiera a potom ho zabaľte do vrstvy plastovej fólie.

Tu je niekoľko tipov, ako zachovať rôzne štýly syra:

• Čerstvé syry: Uchovávajte ich zapečatené v pôvodnej nádobe (ktorá môže alebo nemusí obsahovať soľanku) alebo tesne zabalené v plastovom obale.

• Polomäkké, povrchovo zrejúce, polotvrdé syry a syry s umytou kôrou: Tieto syry voľne zabaľte do pergamenového papiera, vložte do plastovej nádoby s tesne priliehajúcim vekom a uložte ich do zásuvky na chrumkavosť na zeleninu vo vašej chladničke. Vzhľadom na to, že syr dozrieva, vyvetrajte ho každý deň tak, že ho rozbalíte a necháte pri izbovej teplote asi pol hodiny.

• Plesňové syry: Nivu zabaľte do voskovaného alebo mäsiarskeho papiera a skladujte v plastovej nádobe s tesne priliehajúcim vekom. Umiestnite ho do zásuvky na chrumkavosť zeleniny vašej chladničky a nechajte ho vyvetrať každý druhý deň, ako je popísané vyššie.

Ak necháte akýkoľvek syr zohriať na izbovú teplotu a potom znova vychladíte to, čo nezjete, zvyšuje sa proces starnutia a urýchľuje sa jeho zánik. Najlepší spôsob, ako udržať syr čerstvý, je odrezať kus (alebo tri) a každý deň si nejaký vychutnať!