Bežné prísady používané na fermentáciu potravín

Každá kategória fermentácie má iné zložky potravín a vyžaduje rôzne štartéry na začatie fermentácie. Štartér obsahuje niektoré z dobrých baktérií, ktoré chcete v tomto jedle, a pomáha naštartovať fermentáciu. Niektoré ingrediencie sú spoločné pre väčšinu fermentačných receptov, ako napríklad nasledujúce.

Voda na kvasenie

Voda je najdôležitejšou zložkou používanou pri fermentácii. Môže sa zdať, že stačí otočiť kohútik a použiť čistú vodu, ale s fermentovanými potravinami to nie je také jednoduché. Veľa vecí vo vode môže ovplyvniť, ako dobre potraviny kvasia a môžu tiež ovplyvniť chuť.

Mestské čistiarne vody pridávajú do zásob vody chlór alebo chlóramín, aby zabili škodlivé baktérie a tieto produkty dokážu zabiť aj priateľské mikróby, ktoré chcete prilákať. Aj keď sa chlór rozptýli do vzduchu, ak sedí deň alebo dva a môže sa vyvariť, tieto postupy nezbavujú chlóramínu, ktorý je v súčasnosti najpopulárnejšou úpravou vody.

Na odstránenie chloramínov z vodovodnej vody musí voda prejsť dobrým mikrofiltračným procesom, filtrom s aktívnym uhlím alebo UV filtrom. Reverzná osmóza a iné filtračné metódy nefungujú. Na odstránenie chlóru aj chlóramínov môžete použiť aj tiosíran sodný a produkt s názvom Campdenove tablety . Tieto tablety si môžete kúpiť v predajniach pivovarníckych a vinárskych potrieb.

Ak máte prístup k vode zo studne, uvedomte si, že voda zo studne sa veľmi líši v tom, čo obsahuje. Pravdepodobne ste si dali dobre otestovať, či neobsahuje bakteriálnu kontamináciu, dusičnany alebo arzén, ale studničná voda (alebo pramenitá voda) má často rozpustené minerály, ako je síra a železo, ktoré môžu ovplyvniť chuť a kvalitu fermentovaných potravín bez toho, aby boli zdravotné riziko pre tých, ktorí ho pijú.

Ak má vaša studňa vysoký obsah minerálov (tvrdá voda) alebo vysoký obsah soli, dva bežné problémy so studňou, voda nemusí byť vhodná na kvasenie.

Ak máte filter, ktorý odstraňuje väčšinu minerálov, vaša studničná voda môže byť vhodná na kvasenie, ale voda, ktorá prechádza cez bežné zmäkčovače vody, nemusí produkovať najlepšiu vodu na kvasenie, pretože zmäkčovače často zanechávajú vo vode soľ alebo iné chemické stopy.

Mäkká voda je zásaditá, čo je opak kyslých podmienok potrebných pri fermentácii, a dobré mikróby musia pracovať tvrdšie, aby dosiahli výsledky. Môžete skúsiť použiť studničnú vodu, najmä ak sa vám páči jej chuť, a uvidíte, ako sa veci vyvinú. Ak máte kohútik, ktorý nie je pripojený k zmäkčovaču vody, načerpajte z neho vodu a nechajte ju prejsť cez uhlíkový filter na použitie pri fermentácii.

Asi najlepšou vodou na použitie pri domácom kvasení a varení je destilovaná voda. Je to lacné a dostupné takmer všade. Pokiaľ nevyrábate galóny fermentovaných produktov alebo nevaríte veľké množstvo piva, je to dobrá voľba pre domáce kvasenie.

Pri kúpe balenej vody dbajte na to, aby ste dostali destilovanú vodu, nielen vodu, často označovanú ako pramenitá . Väčšina balenej vody je len niektorá voda z vodovodu a môže obsahovať chlór a chloramíny, rovnako ako vaša voda z vodovodu.

Soľ používaná pri fermentácii potravín

Bežná kuchynská soľ obsahuje jód, ako aj niektoré chemikálie, aby sa nehromadila, a nie je to najlepšia soľ na kvasenie. Ale väčšina obchodov predáva kóšer, konzervy a morskú soľ a všetky tieto sú v poriadku pre vaše fermentačné projekty.

Keď recept vyžaduje soľ, neznižujte ani nezvyšujte množstvo, pokiaľ vám recept nehovorí, že je to v poriadku. Pri fermentácii je soľ často dôležitá pre bezpečnosť potravín, znižuje škodlivé mikróby a pomáha konzervovať potraviny. Pri fermentácii nikdy nepoužívajte náhrady soli alebo produkty so zníženým obsahom sodíka, pokiaľ na to váš recept nedáva pokyny. Tieto produkty môžu zabrániť fermentácii a ohroziť bezpečnosť potravín.

Kombinácia soli a vody sa nazýva soľanka. Pri fermentačných receptúrach sa často používa soľanka.

Fermentácia potravín so sladidlami

Takmer všetky fermentačné recepty vyžadujú nejaké sladidlo, zvyčajne cukor. Cukor pomáha kŕmiť dobré mikróby, keď začnú fermentovať vaše jedlo. Keď recept vyžaduje cukor, môžete použiť organický surový cukor alebo bežný stolový cukor.

Pri použití bieleho cukru hľadajte konkrétne trstinový cukor. Ak na obale nie je napísané trstinový cukor, ide o cukor z repy, čo je geneticky modifikovaný produkt.

Ak recept vyžaduje med ako sladidlo, uistite sa, že používate čistý med - najlepšie miestny, surový med. Med z obchodu je v poriadku ako druhá voľba, hoci nedávne štúdie ukázali, že až 75 percent medu z obchodu už nie je med, pretože bol vyčistený, aby sa odstránil peľ, ktorý ho robí výnimočným.

Ak váš recept vyžaduje iné sladidlá, ako je agávový sirup, použite ich, pretože nahradenie iných sladidiel nemusí dať vášmu receptu na fermentované jedlo zamýšľané výsledky.

Vo fermentačnom recepte nepoužívajte náhradky cukru alebo produkty s polovičnou náhradou cukru a polovice. Tieto nekŕmia dobré mikróby a môžu tiež prispievať k nepríjemnej chuti v potravinách. Po fermentácii jedla, ak máte pocit, že potrebuje ďalšie sladidlo, aby dobre chutilo, môžete pridať náhradu cukru.