Velge kjøtt, egg og ingredienser for fermentering

Å velge kjøtt, fisk og egg for fermentering betyr å gjenkjenne og velge bare de ferskeste kjøttstykkene, den ferskeste fisken og eggene som er kjøpt like etter at de er lagt.

Når du kjøper kjøtt fra en slakter, la ham eller henne få vite at du skal fermentere et bestemt kjøttstykke. Han vil holde stykket i en håndterlig størrelse og potensielt ikke male det til burger slik han normalt ville gjort.

Å velge kjøtt er også sunn fornuft. Hvis du ikke tåler smaken av krydret pølse, vil du sannsynligvis ikke lage 20 pund hjemmelaget krydret pølse. Velg mat du liker å spise fra butikken, og prøv å finne oppskrifter for å lage dem hjemme.

Plukke krydder, urter og smakstilsetninger for kjøttgjæring

Etter at du vet hvilke typer fermentering du skal gjøre, er det på tide å bli kreativ og velge tilleggsprogrammer. Dette kan bety å gå lett på den røde paprikaen og øke noen av urtedelene, hvis du ikke er glad i krydret mat.

Som enhver god oppskrift vil resultatene dine bare være like gode som ingrediensene du legger i. Velg friske urter og krydder. Bruk smakstilsetninger som er foreslått i en oppskrift til å begynne med, endre den når du forstår hvordan fermenteringsprosessen fungerer og hvordan oppskriften skal smake.

En fermentert oppskrift er ikke noe sted å bruke opp tørkede, smakløse urter og krydder. Hvis du ikke lett kan lukte tilleggene dine når de knuses, er de for gamle. Finn noe ferskere eller la dem være ute helt.

Her er noen grunnleggende smaker som går inn i de fleste fermenterte kjøttoppskrifter:

• Kefir: Et fermentert produkt, kefir er laget med bakterielle korn som ligner blomkål. Disse gelatinøse kornene fjernes og brukes om igjen. De vokser etter hvert i størrelse og kan deles for å dele.

• Nitrater eller nitritter: Denne ingrediensen brukes til smaksforbedring, gir den tiltalende rosa herdede fargen og hjelper til med å forhindre harskning.

• Salt: Smaker kjøttet, men trekker også ut fuktighet fra kjøttet, noe som gjør det mindre beboelig for bakterier som kan forårsake sykdom. Salt hjelper også kuren å trenge inn i kjøttet, og bringer smaken gjennom hele stykkets tykkelse. Selv om du kan bruke salt alene, ville det være usmakelig å spise, og kjøttet ville få en usmakelig farge.

• Krydder: Urter og krydder tilsettes saltlaken for å lage en unik oppskrift. Krydder er den eneste tingen som kan endre en oppskrift fra kjedelig til å stå i sentrum. Legg til disse smakene for å gjøre en mindre velsmakende kjøttsmak tiltalende.

  Dette er det perfekte stedet å begynne å leke med varme også. Kombinasjonen av salt og varmt er en sikker hit for de fleste. Se etter pulverisert varm paprika og gjør kjøttet ditt så krydret som du tør.

• Sukker: For å motvirke den salte smaken og tilføre en ny smaksfasett, tilsettes noen ganger søtningsmiddel i herdeprosessen. Oftest brukt i våt saltlake (som er gjæring), kan sukker inkludere rørsukker, honning eller lønnesirup. Hver bringer sin egen smak til oppskriften.

En viktig ingrediens i de fleste saltlake er sukkeret. Sukkeret kan være hvitt, brunt, lønnesirup, honning, melasse eller en hvilken som helst kombinasjon av søtningsmidler. Disse uventede smakene legger til en ekstra smakskomponent, jevner ut saltheten og bidrar til å ta brodden av krydderfaktoren. Du kan ikke ødelegge effektiviteten til en oppskrift med sukkeringrediensen, så lek deg gjerne med denne ingrediensen til ditt hjerte.

Velge forretter til fermentering av kjøtt

Når du fermenterer kjøtt, fisk og egg, er det akseptabelt å starte fra bunnen av, og oppskriften vil bli veldig bra. Gjærende hobbyfolk vil ofte tilsette litt gammel gjæret væske i den nye oppskriften, for å gi bakteriene et godt løft helt fra begynnelsen. Dette er så enkelt som det høres ut: Tilsett litt forrett fra en vellykket batch av fermentert mat til den nye krukken eller beholderen med samme mat. Så enkelt er det!

Selv om det ikke er nødvendig for alle fermenter, bruk en forrett fra en tidligere batch av samme oppskrift, når det er mulig. Tenk på det som forsikring for en sunn, ny gjæring.