Det som skiller japanske sushikniver fra kniver i vestlig stil er at mange typer japanske sushikniver er slipt på kun den ene siden, høyre side, for å skape en skarpest mulig skjærekant. Sushikniver faller først og fremst inn i tre kategorier:
-
En kraftig kløyve: Brukes til tøffe jobber, som å skjære gjennom tykke fiskebein og filetere hel fisk.
-
En sashimi kniv: Brukes til å arbeide med rå blokker av fisk og fiskefileter. Rå fisk skåret med denne kniven brukes i nesten alle typer sushi, men mest iøynefallende på toppen av fingersushi. Det er også kniven du bruker til å kutte sashimi, som er nøyaktig oppskåret rå fisk av beste kvalitet som ledsages av en dipsaus.
-
En grønnsakskniv: Den japanske grønnsakskniven er verdsatt for å kutte syltynne biter av mat, i tillegg til å gjøre raskt arbeid med å hakke eller hakke. Den kommer i enkantet og tokantet stil.