Slik mestrer du grillen din

Hvis du er ute etter en grill, spenner valgene dine fra en liten hibachi til en "grillenhet" som er omtrent på størrelse med en Fiat og har alt fra gassbrennere og skjærebrett til rotisserier og satellitt-TV (bare tuller).

High-end griller kan løpe inn i tusenvis av dollar. Er de dyre modellene verdt det? Eller er du flink til å gå med hibachi? Se nærmere på grillalternativene dine før du legger ut de store pengene.

Selvfølgelig er grillen du velger et spørsmål om personlig preferanse. Men etter at du har tatt avgjørelsen din, må du vite hvordan du mestrer varmekilden din.

Kullgrilling

Mange hardbarkede grilleksperter foretrekker kullgrilling fremfor alle andre typer på grunn av smaken det gir kjøtt og grønnsaker. Kullgriller kan være korte eller høye, store eller små, men de har alle én ting til felles: I stedet for å vri på en bryter eller tenne en gassflamme, tenner du faktisk briketter eller ved og lager maten over denne til tider temperamentsfulle varmekilden.

Kullgrilling gir en unik smak du ikke kan få fra en gass- eller elektrisk grill, og kullgriller er vanligvis mye rimeligere. Dessuten trenger du ikke å bekymre deg for å kjøpe og/eller fylle på en propantank; til kullgrilling kan du bruke kullbriketter eller ekte trebriketter (som er tette vedbiter).

Noen briketter er forbehandlet med tennvæske slik at de er enkle å tenne; ekte trebriketter og/eller spesielle tresorter som mesquite, hickory, eple og andre er også tilgjengelige.

Nøkkelen til vellykket kullgrilling er en jevn varmekilde. Sannsynligvis den vanligste feilen hos amatørkokker er å lage mat med en kullild som er for varm, enten fra å ha for mange briketter eller plassere risten for nær ilden. Her er flere tips for å få den perfekte kullgrillingsopplevelsen:

• Som regel kan 30 kullbriketter koke omtrent 1 pund kjøtt. Hvis du tilbereder 2 pund kjøtt, trenger du rundt 45 briketter. Ikke overbelast grillen med kull – for varm ild vil forkulle maten før den er ferdigstekt.

• Spre kullene i et solid lag ca 4 til 6 tommer under matristen.

• Tenn aldri matlaging med parafin, bensin eller andre kjemikalier med mindre du har en fantastisk boligforsikring.

  Den beste belysningsteknikken er kanskje å bruke en komfyrrørstarter, som ser ut som et stykke komfyrrør med håndtak. Alt du gjør er å krølle litt avispapir i midten av den tomme grillen og legge røret over det. Fyll deretter toppen med briketter.

  Når du tenner på papiret, intensiveres varmen og skyter rett opp, og tenner raskt på kullene. Når kullene er for det meste hvite, snu røret og spre dem over bunnen av grillen. (Hvis du trenger ekstra briketter, legg dem bare over de varme.)

• Tillat 30 til 35 minutter for kullene å brenne til middels (de skal være ca. 75 prosent hvite). For å måle temperaturen, plasser håndflaten rett over grillens gitter. Hvis du kan holde hånden i den posisjonen i 2 sekunder, er kullene varme; et 3-sekunders hold forteller deg at kullene er middels varme; 4 sekunder er middels; og 5 indikerer at det er på tide å tenke på mikrobølgeovnen.

• Hvis du lager en stor mengde mat og ilden begynner å falme før du er ferdig, tilsett en liten mengde ferskt kull.

Gassgrilling

Gassgriller kan bli ganske fancy. . . og ganske dyrt! Men de ser imponerende ut på terrassen. Heldigvis har gassdrevne griller blitt stadig mer populære og rimeligere de siste årene. Og de har flere fordeler i forhold til kullgriller:

• De varmes raskt opp.

• Varmen er regulerbar og jevn.

• De er enkle å rengjøre og vedlikeholde.

Noen gassgriller bruker lavastein for å simulere kull, noe som fungerer svært bra. Matlagingsteknikken er den samme som for kullgriller, men smaken er ikke like uttalt.

En stor forskjell mellom en gass- og en kullgrill er at gassgrillene går av en propantank. Det betyr at du må kjøpe propan, feste den til grillen og fylle den når den går tom - vanligvis når biffen knapt er svidd. Noen mennesker viker unna propan, men hvis du følger instruksjonene for grillen din, er propan trygt.

Grilling med flis

Hjemmekokker trenger ikke en profesjonell grillgrop eller en røyker når de jobber med flis. Alt du trenger er en vannkokerkullgrill med lokk eller en standard gassgrill med flis-røykeboks. (Kull gir de beste resultatene.)

Harde tresorter som har lite harpiks, som kirsebær, eple, mesquite og hickory, lager de beste røykesjetongene. Men ikke alle røykechips er like. Hickory og mesquite er relativt sterke; eple, fersken, kirsebær og andre fruktchips er relativt milde og søte. Eksperimenter med forskjellige typer for å finne ut hva du liker best og hvor mye røyk du vil ha i maten.

For å bruke chips i en kullgrill, dekk to til tre store håndfuller med vann i en bolle eller annen beholder og bløtlegg dem i ca. 30 minutter. Bløtleggingen gjør at chipsen ikke brenner seg når du kaster dem direkte på kullet. Åpne grillventilene i lokket halvveis.

Ideelt sett vil du ha maten innhyllet i røyk, men du vil også holde røyken i sirkulasjon og bevegelse. Avhengig av hvor lang tid det tar å tilberede maten, kan det hende du må tilsette flere chips til kullene. Så hold beholderen med bløtleggingschips tett, i tilfelle du trenger å kaste på deg en håndfull til.

For gassgriller, legg de bløtlagte chipsene i en røykeboks eller pakk dem inn i aluminiumsfolie stukket med mange hull. Legg dem på grillen så nærme varmekilden som mulig slik at de kan ulme.

En lav, langsom tilberedning forlenger tilberedningstiden og gir røyken tid til å gi maten sin smak. Fisk, burgere, grønnsaker og annen relativt myk mat som tilberedes raskt absorberer røyken raskere enn tykke kjøttstykker som bryst, svinekjøtt og hele kyllinger eller kalkuner.