Kjøttkverner som brukes i Charcuterie

Vellykket å lage pølser, bacon, spekemat eller annen type charcuterie krever veldig spesifikke verktøy og utstyr. Kjøttkverner er spesialiserte maskiner designet for det eneste formålet å bryte kjøtt- og fettstykker i mindre stykker ved å tvinge dem gjennom en metallplate som inneholder flere små hull. Ikke alle kjøttkverner er like, og flere faktorer skiller dem, inkludert følgende:

• Strømkilde (elektrisk eller manuell)
• Slipehastighet
• Volum av sliping
• Størrelse på kvernen
• Konstruksjon av kvernen

Alle kverner kan deles ned i de samme kjernedelene, og å forstå hva hver del gjør vil hjelpe deg med å bestemme hvilken kvern som er riktig for deg. Disse delene er vist i følgende figur og inkluderer følgende:

• Kropp og beholder. Kroppen og beholderen er vanligvis ett solid stykke og rommer alle de bevegelige delene (unntatt motoren).
• Orm (skru). Ormen føres inn i motoren gjennom kroppen. Dette er den skruelignende delen som trekker kjøtt ned i beholderen og gjennom kroppen mot kniven.
• Kniven er et skjæreredskap med fire blader og ser ut som en propell på et fly. Kniven passer på enden av ormen og spinner i samme hastighet. Når kjøttet passerer nedover kroppen via ormen, skjæres det først av kniven mens det presses gjennom platen.
• Platen er et tykt, rundt stålstykke som inneholder flere hull. Den passer på enden av kroppen og holder ormen på plass mens den snurrer. Størrelsen på hullene på tallerkenen avgjør hvor grovt eller fint kjøttdeigen blir.
• Låsering. Låseringen holder platen på plass, og sikrer alle bevegelige deler av kvernen.

Foto av David Pluimer

Kjøttkvern deler.

For formålet med denne artikkelen vil jeg diskutere tre typer kjøttkverner. Størrelsen på kvernen du velger vil i stor grad bestemmes av mengden kjøtt du planlegger å kverne. Dette vil også bestemme størrelsen på kvernen du velger.

Manuelle kjøttkverner

Manuelle kjøttkverner er akkurat det du kan forestille deg: kverner som er menneskedrevne. Arbeidsdelene er de samme som tidligere beskrevet, men i stedet for en elektrisk motor for å snu ormen og kniven, har du en håndsveiv, som vist.

© Getty Images/The Washington Post

Manuell kjøttkvern.

Manuelle kjøttkverner koster mindre enn elektriske kjøttkverner fordi de ikke inneholder noen motoriserte deler. Det er sannsynligvis slik din bestemor eller bestefar pleide å lage pølse. Manuelle kjøttkverner må klemmes fast på en hard overflate som et bord eller benkeplate. Manuelle kjøttkverner har lavere kostnader og vedlikehold enn storebrødrene deres med elektrisk arbeidshest, og det er derfor de er et godt utgangspunkt. Manuelle kverner kan også brukes hvor som helst fordi de ikke krever strøm.

KitchenAid blandemaskin vedleggskvern

For flere år siden kjøpte jeg min kone en KitchenAid-mikser til jul. Helt ærlig, jeg kjøpte den til meg selv, men sa til min kone at den var for henne. Dette var en fantastisk oppgradering av kjøkkenet vårt på grunn av alle de herlige bakevarene vi kunne lage uten alt det overdrevne manuelle arbeidet. Jeg er litt som Tim "The Tool Man" Taylor: Jeg liker mer kraft når det kommer til matlagingsverktøyene mine!

Hvis du tilfeldigvis har en KitchenAid-mikser, vil du legge merke til at fronten på mikseren har en plass for å feste tilleggsutstyr. Et av vedleggene du kan kjøpe fra KitchenAid til mikseren din er en kjøttkvern, avbildet her.

Foto av David Pluimer

KitchenAid festeport og kvernfeste.

KitchenAid-kverntilbehøret er flott for å teste vannet i å lage pølse. Delene er alle de samme som på en manuell kvern, men du får en fin oppgradering fra den møysommelige oppgaven med manuell sliping ved å bruke kverntilbehøret med din KitchenAid mikser. Dette er imidlertid ikke en god langsiktig løsning. Mikseren din er spesielt designet som en mikser, ikke en kjøttkvern, og derfor kan overdreven bruk som en kvern med tilbehør forkorte levetiden til KitchenAid-mikseren din.

Elektriske kjøttkverner

Når du navigerer i ditt eget interne beslutningstre, gi deg selv litt tid når det gjelder å velge kjøttkvern. Med mindre du har overbevisende grunner for ikke å få en elektrisk kvern, som budsjett eller tilgang til strøm, er det her du virkelig bør fokusere forskningen din. Elektriske kjøttkverner er det rette verktøyet for jobben når det kommer til kverning av kjøtt! De kommer i alle former og størrelser, som i stor grad bestemmes av den tiltenkte bruksmengden. Som med KitchenAid-tilbehøret og den manuelle kjøttkvernen, er delene av en elektrisk kjøttkvern de samme med unntak av den elektriske motoren, som vist.

Foto av David Pluimer

Elektrisk kjøttkvern.

Budsjett og tiltenkt bruk er viktige avgjørende faktorer når du velger en kjøttkvern. Hvis du planlegger å bruke kjøttkvernen mer enn en gang i året eller å male mer enn ti kilo kjøtt om gangen, bør du vurdere en elektrisk kvern. Dette vil spare deg for tid, energi og blemmer.

Dimensjonering og valg av kvern

Kvernstørrelsen bestemmes av størrelsen på platen som kvernen bruker.

Platen er et sirkulært stykke stål dekket av hull som passer på enden av ormen og bestemmer hvor grovt eller fint kjøttdeigen blir.

Kvernstørrelsen er angitt med et tall, og dette tallet tilsvarer platens diameter. Korrelasjonen mellom kvernstørrelse og platestørrelse er vist i følgende tabell:

Generelt sett, jo større størrelsen på kvernen er, desto større er motoren, og dermed høyere kostnad for kvernen. Hvis du planlegger å bruke kvernen noen ganger i året for å kverne mindre enn noen få hundre kilo kjøtt, kan du definitivt klare deg med en kvern nummer 5 eller 8. For en sammenligning illustrerer figuren noen av de forskjellige størrelsene på kvernplater opp til nummer 32.

Foto av David Pluimer

Pølsekverneplater i forskjellige størrelser.

En annen avgjørende faktor når du velger en kvern er materialene som kvernen er laget av. Rustfritt stål er industristandarden fordi det er slitesterkt, lett å rengjøre og motstandsdyktig mot rust. Du kan imidlertid spare penger ved å velge plast eller aluminium.