Ingredienser som tilfører struktur til glutenfrie bakevarer

Det finnes ingredienser og metoder for å tilberede glutenfrie bakervarer som kan gi struktur og holde bakevarene møre. Du kan bygge struktur uten gluten. Glutenfri baking har utviklet seg de siste årene, helt siden dedikerte bakere oppdaget nye triks. Fordi gluten spiller en så kritisk rolle i strukturen til bakevarer, kan det være vanskelig å erstatte det.

Gluten er det elastiske proteinet som dannes når hvetemel utsettes for vann og manipuleres, enten gjennom visp eller elting. Dette proteinet danner en bokstavelig vev som fanger luft og skaper smuler, eller tekstur, av brød, kjeks, kaker og bakverk.

Bakere har oppdaget mange ingredienser for glutenfrie oppskrifter som hjelper til med å gjenskape glutens funksjon i bakevarer:

• Agar-agar: Vanligvis brukt i bearbeidet mat, er dette veganske alternativet til gelatin laget av tang. Agar-agar er svært høy i fiber. Å bruke for mye av denne ingrediensen kan gjøre bakevarer bløte, så mål nøye. Bruk omtrent en teskje agar-agarpulver for hver kopp væske i en oppskrift.

• Chiafrø: Som linfrø danner chiafrø en gel når de blandes med kokende vann. De er en god erstatning for xantan og guargummi.

• Egg: Proteinet i egg danner en vev som fanger luft og vann når de piskes. Egg er en enkel måte å legge struktur til et glutenfritt bakt produkt. Men hvis du er allergisk mot egg, kan du erstatte en gel laget av linfrø eller chiafrø i mange oppskrifter.

• Expandex: Dette produktet, som er uvanlig i detaljmarkedene, er modifisert tapiokastivelse. Den danner en vev med vann, så den etterligner virkelig glutens struktur uten tilsatt smak fordi den er smakløs. Tilsett fra 1/4 til 3/4 kopp Expandex til brødoppskrifter i stedet for noe av melet.

• Gelatin: Denne ingrediensen brukes til å gjøre deiger mer smidige. Når den blandes med vann, dannes gelatin, vel, en gel som hjelper til med å fange opp vann og gjør deiger tøyeligere. Bruk kun den uflavored varianten; brødene dine trenger ikke være jordbærsmak!

• Malt linfrø: Linfrø, når det males, absorberer vann og blir en gel. Først maler du frøene og blander dem deretter med kokende vann til en tykk blanding. Linfrø er svært høy i fiber og omega-3 fettsyrer, så det er bra for deg. Bruk kun gyldne linfrø. De brune inneholder litt klorofyll, og du kan ende opp med grønnfarget brød.

• Guargummi: Denne gummien er laget av en belgfruktplante. Det er rimeligere enn xantangummi, men har en utrolig fortykningsevne. Det lager brød som er mindre "gummy" enn brød laget med xantangummi. Både xantangummi og guargummi har avføringsegenskaper, som kan forårsake fordøyelsesbesvær hos noen mennesker.

• Pektin: Pektin er et komplekst karbohydrat som brukes til å tykne syltetøy og gelé. Tørket pektin, som kan være vanskelig å finne, bidrar til å gi struktur til brød og kaker. Den absorberer fuktighet, noe som hjelper til med å forhindre at bakevarer tørker ut og holder dem myke.

• Xantangummi: Eldre glutenfrie oppskrifter var sterkt avhengig av tannkjøtt. Xantangummi er laget av mais. Du bruker bare en liten bit i oppskrifter - vanligvis en teskje. Hvis du bruker for mye kan produktet bli tungt eller slimete.

  Tannkjøttet danner et elastisk vev når det blandes med vann, noe som gjenskaper glutens struktur. Men xantangummi er dyrt, og noen mennesker som er følsomme for gluten er også følsomme for xantangummi. Noen mennesker kan smake tyggegummi i bakevarer.

De siste inkarnasjonene av glutenfrie brød, kaker og kjeks bruker ingen tannkjøtt, gelatin eller kunstige struktur-makere i det hele tatt. Glutenfrie bakere har funnet ut at å bruke en kombinasjon av høyprotein, høy stivelse, glutenfri mel hjelper til med å etterligne strukturen som gis av hvetemel. Denne kunnskapen, kombinert med nye veie- og blandemetoder, har revolusjonert den glutenfrie bakeverdenen.

Hvis du vil unngå tannkjøtt eller andre kunstige tillegg, må du kombinere glutenfritt mel og stivelse. Intet enkelt glutenfritt mel har egenskapene, proteininnholdet og stivelsesinnholdet til å kopiere hvetemel på egen hånd.