Å kjenne surhetsgraden til maten du bevarer er viktig fordi pH, mål for surhet, avgjør hvilken av de to hermetikkmetodene du bør bruke: vannbad-hermetikk eller trykkhermetikk.
For hermetikkformål er mat delt inn i to kategorier basert på mengden syre maten registrerer:
-
Høysyreholdig mat inkluderer frukt og syltet mat. Matvarer i denne gruppen har en pH på 4,6 eller lavere. Å behandle dem i en vannbadboks ødelegger skadelige mikroorganismer.
Tomater regnes som en mat med lavt og høyt surt innhold. Med alle varianter av tomater som er tilgjengelige i dag, anbefales det nå at hjemmebokser tilfører en syre til hermetikkprosessen, for å sikre at den riktige surheten oppnås hver gang.
-
Mat med lav syre , først og fremst grønnsaker, kjøtt, fjærfe og fisk, inneholder lite naturlig syre. Deres pH-nivå er høyere enn 4,6. Bearbeid disse matvarene i en trykkboks, som overoppheter maten din og ødelegger de mer varmebestandige bakteriene, som botulisme.
Du kan kjøpe lakmuspapir på lærer- eller vitenskapelige forsyningsbutikker og teste surhetsnivået til maten din selv. Også referert til som pH-papir, lakmuspapir er et syrefølsomt papir som måler syren i mat. Når du setter inn en stripe med pH-papir i den tilberedte maten, endrer papiret farge. Du sammenligner deretter den våte stripen med pH-diagrammet med farger som følger med lakmuspapiret.
Den pH-verdi, eller potensiell av hydrogen, er et mål på surhet eller alkalitet i mat. Verdiene varierer fra 1 til 14. Nøytral er 7. Lavere verdier er surere, mens høyere verdier er mer alkaliske. Jo lavere pH-verdi i maten din, jo surere er den.