Hvordan matche vin med mat

To prinsipper kan hjelpe med å matche vin med mat: komplementærprinsippet og kontrastprinsippet. Det komplementære prinsippet innebærer å velge en vin som på en eller annen måte ligner på retten du planlegger å servere, mens kontrastprinsippet (ikke overraskende) innebærer å kombinere mat med viner som på en eller annen måte er ulik dem.

Egenskapene til en vin som enten kan ligne eller kontrastere med egenskapene til en rett er:

• Vinens smaker: Jordaktig, urte, fruktig, vegetabilsk og så videre

• Smakintensiteten i vinen: Svak smaksintensitet, moderat smakfull eller veldig smakfull

• Vinens tekstur: Skarp og fast, eller myk og smidig

• Vekten på vinen: Lett, middels fyldig eller fyldig

For å anvende begge prinsippene i de følgende avsnittene, må du selvfølgelig ha en god ide om hvordan maten kommer til å smake og hvordan ulike viner smaker. Den andre delen kan være en virkelig snublestein for folk som ikke bruker hver eneste unse av sin frie energi til å lære om vin. Løsningen er å spørre din vinhandler. En forhandler har kanskje ikke verdens største evne til å kombinere vin og mat (så igjen, han har kanskje det), men han burde i det minste vite hvordan vinene hans smaker.

Kreditt: Foto © iStockphoto.com/Luiz Rocha Rocha

Det komplementære prinsippet om vin og mat

Du bruker sannsynligvis det komplementære prinsippet ofte uten å være klar over det: Du velger en lett vin til en lett rett, en middels fyldig vin til en fyldigere rett, og en fyldig vin til en tung rett.

Noen andre eksempler på det komplementære prinsippet i handling er:

• Retter med smaker som ligner de i vinen: Tenk på smakene i en rett på samme måte som du tenker på smakene i vin - som familier av smaker. Hvis en rett har sopp, har den en jordaktig smak; hvis den har sitrus eller andre elementer av frukt, har den en fruktig smak (og så videre). Vurder deretter hvilke viner som vil tilby sin egen jordsmak, fruktsmak, urtesmak, krydret smak eller hva som helst. De jordaktige smakene av hvit burgunder komplementerer risotto med sopp, for eksempel, mens en urte Sancerre komplementerer kyllingbryst med friske urter.

• Mat med tekstur som ligner på vinen: En California Chardonnay med en kremet, rik tekstur kan matche den rike, myke teksturen til for eksempel hummer.

• Mat og vin med smaksintensiteten samsvarer: En veldig smakfull asiatisk røre- eller tex-mex-rett vil være hjemme med en veldig smakfull, snarere enn en subtil vin.

Kontrastprinsippet for vin og mat

Kontrastprinsippet søker å finne smaker eller tekstur i en vin som ikke er i en rett, men som vil forbedre retten.

Følgende er noen eksempler som illustrerer kontrastprinsippet:

• En rett med fisk eller kylling i en fyldig krem- og smørsaus kan matches med en tørr Vouvray, en hvitvin hvis sprøhet (takket være dens oppløftende, høye syre) motvekter rettens tyngde.

• En rett med jordnære smaker som portobellosopp og friske favabønner (eller poteter og svarte trøfler) kan kontrastere fint med den rene fruktsmaken til en Alsace Riesling.

Du bruker også kontrastprinsippet hver gang du bestemmer deg for å servere enkel mat, som usminkede lammekoteletter eller hard ost og brød, med en kompleks lagret vin.

Klassiske kombinasjoner av mat og vin

Uansett hvor mye du verdsetter fantasi og kreativitet, er det ingen vits i å finne opp hjulet på nytt. Når det gjelder vin og mat, lønner det seg å kjenne de klassiske kombinasjonene fordi de fungerer, og de er sikre.

Her er noen kjente og pålitelige kombinasjoner:

• Østers og tradisjonell Chablis uten eik

• Lam og rød Bordeaux (Chianti er også godt med lam)

• Portvin med valnøtter og Stilton ost

• Laks med Pinot Noir

• Amarone med Gorgonzola ost

• Grillet fisk med Vinho Verde

• Foie gras med Sauternes eller med senhøst Gewürztraminer

• Braisert biff med Barolo

• Tørr amontillado sherry med suppe

• Grillet kylling med Beaujolais

• Ristede mandler eller grønne oliven med fino eller manzanilla sherry

• Geitost med Sancerre eller Pouilly-Fumé

• Mørk sjokolade med California Cabernet Sauvignon