Cheese For a FamilyToday Cheat Sheet

Det er vanskelig å tro at noe så komplekst, deilig og mangfoldig som ost er laget av bare noen få nøkkelingredienser. Tusenvis av forskjellige varianter av ost produseres over hele verden av melk fra en rekke dyr: kyr, geiter, sauer, vannbøfler, yaks, kameler - til og med reinsdyr og hester. I disse artiklene kan du finne informasjon om hvordan ost lages, hvor du kan handle ost, og de beste måtene å kutte og lagre ost for å maksimere holdbarheten og smaken. Vurder informasjonen her akkurat nok til å vekke appetitten.

Årlig osteforbruk, etter land

Du tror kanskje at franskmennene, som produserer mer enn 1000 varianter av ost, spiser mest ost per innbygger. Nei. De grekerne faktisk spiser mest ost, forbruker et gjennomsnitt på 68 pounds per person årlig. (Middelhavsdietten er visstnok en av de sunneste, ikke sant?) Tabellen nedenfor viser gjennomsnittlig årlig osteforbruk for flere land. (Tallene er rundet opp, basert på konvertering fra kilo.)

Årlig per kapital osteforbruk

Informasjon basert på 2009-statistikk fra Eurostat, Canadian Dairy Information Center (CDIC) og Wisconsin Milk Marketing Board.

Hvordan ost lages

Tusenvis av forskjellige varianter av ost produseres rundt om i verden av melk fra kyr, geiter, sauer, vannbøfler, yaks, kameler - til og med reinsdyr og hester. Avhengig av landet kan denne eldgamle maten ha betydelig kulturell, ernæringsmessig og økonomisk verdi. Men å lage ost kommer ned til noen få grunnleggende trinn:

Ta melken opp til temperatur og tilsett startkulturen.

Oppvarming av melken til mellom 77 og 100 grader Fahrenheit simulerer dyrets kroppstemperatur, noe som aktiverer startkulturen. Startkulturen forsurer melken, og øker bestanden av nyttige bakterier.

Startkulturen fungerer ved å fermentere laktosen (naturlig sukker) i melken og omdanne den til melkesyre. Når pH er lav nok, vil melken kunne koagulere.

Tilsett et koaguleringsmiddel, for eksempel løpe.

Løpe er et enzym som forekommer naturlig i mageslimhinnen til unge drøvtyggende pattedyr (kjent som drøvtyggere). I stedet for tradisjonell løpe, bruker mange ostemakere nå ikke-animalsk løpe. Flytende melk kan også koaguleres gjennom surgjøring alene, som er hvordan noen myke, ferske oster lages.

Sjekk med ostehandleren din om løpetyper hvis du har en kostholdspreferanse.

Form og form ostemassen, og renn av mysen.

Etter koagulering (trinn 2), stivner melken og kuttes, røres og varmes ofte opp for å danne ostemasse i riktig størrelse. Ostemassen tas deretter opp eller kuttes og overføres til perforerte former som bestemmer den endelige formen på osten.

Myse er væsken (for det meste vann og protein) som blir igjen etter osteproduksjon. Noen oster, som ricotta, er tradisjonelt laget av myse.

Hvordan ostemassen håndteres er helt avgjørende for osten den skal bli. Generelt gjelder det at jo mindre ostemassen kuttes, jo mer myse driver den ut. Og hvis ostemassen er stablet (som i cheddar-prosessen), driver trykket fra vekten ut mer myse. Koking av ostemassen frigjør også mer myse. For å lage en ost som er myk og klebrig, må ostemassen stå ukuttet og håndteres forsiktig - vanligvis hånd-ladet i former. Det motsatte er tilfellet for hardere oster, som må ha fuktigheten ut av seg.

Salt osten.

Salt spiller flere nøkkelroller i osteproduksjonen: Det bremser enzymatisk aktivitet, forbedrer smaken, holder uønskede organismer borte fra osten, hemmer bakterievekst og bidrar til å danne skallet.

Eldre osten.

Under aldringsprosessen utvikles svor (med unntak av ferske oster). Aldring må skje i et kontrollert miljø, innenfor et spesifikt temperatur- og fuktighetsområde som passer til den ostestilen.

Handle ost på nett

Du kan kjøpe ost mange steder, spesielt hvis du bor i en stor by: spesialostebutikker, dagligvarebutikker med ostebutikker eller disker, og offentlige markeder og bondemarkeder. Online osteforhandlere er et annet alternativ. Hvis du bor i et landlig område, er fysisk ute av stand til å besøke butikker, misliker å forholde deg til folkemengder, eller er på jakt etter en esoterisk ost, er shopping på nettet et godt valg.

Sjekk ut følgende osteforhandlere. Nettstedene deres er enkle å forstå og navigere og har omfattende informasjon. De er også pålitelige - ikke bare når det gjelder sikkerhet, men med hensyn til kvaliteten på produktene deres og deres kunnskap om hvordan man pakker og sender en ost på riktig måte:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro er et ostesentrert spisested med et beskjedent, men godt kurert utvalg av oster. Artisanal Premium Cheese Centre tilbyr en læreplan for osteundervisningsklasser (merk at dette stedet ikke har et utsalgssted).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Ligger i Seattles turistrike, men historiske Pike Place Market, finner du et lite utvalg av innenlandske oster i denne kaféen/butikken/ostfabrikken – og du kan se ost lages gjennom vinduene. Et annet sted er nå åpent i New Yorks Flatiron District.

• Cowgirl Creamery (San Francisco og Washington DC): Cowgirl Creamery er et utmerket eksempel på den europeiske modellen (ost stablet på disker), med et nøye utvalg av de beste håndverksmessige innenlands- og importostene, så vel som hjemmelagde produkter.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Livlig og velfylt med spesialmat, Di Brunos fire utsalgssteder har utmerket osteutvalg, og mongers vet hva de gjør.

• Formaggio Kitchen (Boston): Denne butikken har et uttømmende utvalg av håndverksoster, håndskrevne skilt og høyt utdannede selgere samt massevis av spesialmat. Den opprinnelige plasseringen er i Cambridge, med en andre butikk i South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Denne butikken ble grunnlagt i 2007 av Ken Monteleone, og ligger i hjertet av Madison's Capital Square. Med et sterkt fokus på oster og tilbehør fra Wisconsin og Midtvesten, kuraterer Fromagination et roterende utvalg av oster og matrelaterte varer.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's er den typiske ostebutikken, med kiler, hjul og tørrvarer stablet høyt i alle retninger. Den originale butikken (nå over 60 år gammel) ligger i Greenwich Village, hvor de også tilbyr pedagogiske klasser. Et annet sted er på Grand Central Station, og selskapet har også samarbeidet med Kroger-supermarkeder og satt opp Murrays Cheese-disker i flere stater.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Med tre Chicago-baserte lokasjoner tilbyr Pastoral et stort utvalg av både innenlandske og importerte oster samt en nøye utvalgt vinavdeling og tilbehør til ost.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Morsomt og deilig er nøkkelordene her (bare sjekk ut Zingermans nettsted og katalog, så ser du hva vi mener). Butikken har en fabelaktig delikatesseforretning med et utvalg av oster, inkludert de fra eget kremeri, samt et eget bakehus og Roadhouse spisested, og en velassortert postordrevirksomhet.

Det er best å bestille online fra en forhandler nærmest deg, fordi du kan spare penger på fraktkostnader og tid.

Skjæring av forskjellige typer ost

En rett og en gal måte finnes for å kutte ost. Ved å bruke riktig teknikk for hver stil og form maksimerer du smaken og antall porsjoner du får.

Disse instruksjonene refererer ikke til å kutte hele hjul (bortsett fra når de er ganske små) eller massive osteblokker her; å kutte dem er ostehandlerens jobb. All ost du kjøper vil komme ferdigkuttet og pakket inn, eller den vil bli kuttet på bestilling av ostehandleren din. Etter at du har fått osten hjem, følg disse instruksjonene (du kan se disse teknikkene i figuren):

• Små hjul, skiver, pyramider eller firkanter: Plasser kniven i midten av osten, kutt i jevne, kilelignende skiver (bilde A).

• Kiler av myke til halvmyke oster: Skjær disse ostene i tynne skiver, start ved punktet av osten (bilde B).

• Kiler av halvfaste til harde oster: Skjær kilen i to på langs og skjær deretter hver skive i porsjoner på tvers (bilde C).

• Logger: Del opp i jevne tverrsnitt (bilde D).

• Blåmuggost: Skjær kilen fra midten av den tynne kanten til punkter med lik avstand langs den tykke kanten (bilde E).

• Oster som kommer i boks (som Epoisses): Skjær et «lokk» i toppen av osten, og legg denne biten til side. Øs deretter ut innholdet med en skje (bilde F).

  

  Skjæring av forskjellige stiler og former av ost.

Hvordan lagre ost

Den beste måten å holde ost fersk på er å kjøpe den kuttet på bestilling i stedet for ferdigkuttet, pakket inn og klar til bruk. Fersk ost i skiver smaker bedre og varer lenger, og du kan pakke den inn på nytt i papiret den selges i. Men hvis du kjøper ost for fremtidig i stedet for øyeblikkelig bruk, eller hvis du har rester, må du vite hvordan du lagrer den i en måte som bevarer friskheten og smaken.

Det viktigste å huske er at oster må pakkes inn riktig for lagring. Du kan kjøpe det spesielle ostepapiret som ostehandlere bruker (Formaticum er det mest populære merket), som har to lag: Det ene er en permeabel cellofan som lar osten puste, og det andre ligner på slakterpapir og holder på fuktigheten.

Du kan kjøpe ostepapir i mange ostebutikker eller spesialitetsbutikker eller på nettet. Eller du kan lage din egen versjon av denne hendige wrap: Pakk først osten inn i voks eller bakepapir og dekk den deretter inn i et lag med plastfolie.

Her er noen tips om hvordan du kan bevare ulike typer ost:

• Ferske oster: Hold dem forseglet i originalbeholderen (som kanskje inneholder saltlake) eller tett innkapslet i plastfolie.

• Halvmyke, overflatemodne, halvharde og vaskede skalloster: Pakk disse ostene løst inn i bakepapir, legg i en plastbeholder med tettsittende lokk, og oppbevar dem i grønnsaksskuffen i kjøleskapet. Fordi ost fortsetter å modnes når den eldes, luft ut osten hver dag eller så ved å pakke den ut og la den stå i romtemperatur i omtrent en halv time.

• Blåmuggost: Pakk inn blåmuggost i voks- eller slakterpapir og oppbevar den i en plastbeholder med tettsittende lokk. Plasser den i grønnsakskuffen i kjøleskapet og la den lufte ut annenhver dag eller så, som beskrevet ovenfor.

Å la eventuell ost komme opp til romtemperatur og deretter kjøle ned det du ikke spiser, øker aldringsprosessen, og fremskynder dens bortgang. Den beste måten å holde osten fersk på er å kutte av en hunk (eller tre) og nyte litt hver dag!