Denne listen over kjøtt inneholder ti som er veldig gode og bør prøves på et tidspunkt enten alene eller som en del av en charcuterie board presentasjon . Alt i denne listen er deilig, og hvis du er i stand til det, bør du spore noen av dem for å prøve selv. Husk at denne listen ikke er i noen spesiell rekkefølge.
Iowa har en kjøttproduserende perle som kan snike seg under radaren for mange mennesker. Selskapet heter La Quercia. Selve ordet er italiensk for "The Oak", og inspirasjonen til navnet kom fra tiden grunnleggerne Herb og Kathy Eckhouse bodde i Italia. I løpet av sin tid i utlandet fikk de se kjærligheten og omsorgen som gikk inn i produksjonen av Prosciutto di Parma, og hvordan denne oppmerksomheten på detaljer kunne produsere noe så deilig og sublimt som den berømte italienske skinken. Da de kom tilbake til USA, ønsket de å starte La Quercia for å fokusere på å lage amerikanske skinker i tradisjonen fra Parma.
La Quercia er et kult selskap av flere grunner: De har brukt mye tid på å fokusere på miljømessig bærekraft. De jobber også med bønder i Iowa som oppdretter grisene sine til en veldig spesiell spesifikasjon. Dette for å sikre at ingrediensene de bruker til å lage sine prisvinnende skinker er av høyeste kvalitet. Det er også for å sikre at de støtter bønder som inkorporerer bærekraft i sin praksis!
Å spise Acorn Edition Prosciutto (vist i følgende figur) er en ufattelig opplevelse. Disse skinkene kommer fra en Tamworth-gris, som er en gris fra en arv. Disse grisene er oppdrettet på en gård. Det som gjør dem helt spesielle er at de bruker tid på å lete etter en Ozark-fjellside, der eikenøtter og hickorynøtter utgjør anslagsvis 65 til 70 prosent av kostholdet deres. Denne nøttedietten gir en veldig nøtteaktig karakteristikk til smaken til disse skinkene. Når de er sendt, blir skinkene saltet og tørket sakte over 30 til 36 måneder. Den lange tørketiden gjør at noen svært komplekse og deilige smaker kan utvikle seg i kjøttet til denne legendariske skinken. Hvis du finner noen, prøv det!
Mark LaFay
La Quercia eikenøttmatet prosciutto.
For over ti år siden åpnet Chris Eley og hans kone, Mollie, en slakterbutikk i Indianapolis, Indiana. De ga beiteoppdratt proteiner, episke smørbrød, diverse gourmetingredienser og produkter, og et nøye utvalgt utvalg av øl og vin. Fra denne plassen begynte Chris å produsere flere typer tørrspeket, helmuskelkjøtt, samt tørrspektede, fermenterte pølser. Suksessen til produktene deres vokste til det punktet hvor de lanserte et USDA-inspisert, engros charcuterie-selskap kalt Smoking Goose.
I de tidlige dagene var mange av produktene laget på Goose the Market kun tilgjengelige på begrenset basis på grunn av plassen de trengte for å holde tritt med den økende etterspørselen. Det betydde at hvis du fant noe du elsket, måtte du kjøpe det ved utgivelse. Det, for meg, var Delaware Fireball. Delaware Fireball er en svinekjøttsalami formet i form av en ball og pakket inn i caul fett. I hovedsak er det en "crepinette" av salami. Salamien er krydret med chili og pepperpulver, kaldrøkt og deretter fermentert og tørket. Delaware Fireball er en herlig salami med nok krydder til å varme deg opp, men ikke blåse deg ut.
Corrie E. Cook for Goose the Market og Smoking Goose
Smoking Goose Delaware Fireball.
For mange år siden tok min kone og jeg en rask helgetur til Montreal. Det var en slags virvelvindtur fordi vi strandet i Chicago over natten på grunn av en kansellering av flyet. Da vi kom til Montreal, fortsatte vi med å dekke så mye terreng som mulig. Jeg har alltid likt å besøke de sentrale markedene i mange av Canadas store byer. Vi var innom Atwater Market, som ligger nede ved elven og i nærheten av gamlebyen i Montreal. I overetasjen er det en liten butikk som spesialiserer seg på terriner og patéer. Butikken var noe å se, og jeg skulle ønske jeg hadde tatt flere bilder da vi var der (Den følgende figuren gir deg en generell idé om deres utvalg av produkter.)
Jeg er en stor fan av foie gras. Det er et litt kontroversielt produkt på grunn av hvordan det er produsert. Hvis du ikke er kjent, her er kjernen: Foie gras er leveren til en gås eller and som er ekstremt fet. Leveren blir på denne måten ved å overfôre fuglene. Når fuglene sendes, er leveren reddet og der har du det: foie gras. Smaken er ute av kontroll: rik, fet, velsmakende og fløyelsmyk. Leversmaken er veldig, veldig mild.
Denne butikken lager en mousse de foie gras de canard . En mousse er en paté som er finpurert og silt slik at teksturen er ekstremt glatt og kremet. Denne spesielle moussen er laget med andelever. Den resulterende patéen er subtil, rik og ukontrollert god. Den passer utmerket på kjeks eller toast. Du kan også toppe den med en velsmakende smak som cornichon eller sennep, eller du kan bli søt og toppe den med fikensyltetøy. Hvis du noen gang er i området, er dette verdt et besøk og en smakebit. Du må imidlertid søke litt etter det.
Mark LaFay
Terrine og Pâtés-butikk i Montreal.
Da jeg var 14 år gammel tok far meg med på rypejakt i Canada. Vi bodde på et lite sted kalt Normandy Lodge like nord for Wawa, Ontario. Ta en titt på kartet; det er et ganske isolert område! På vei opp stoppet vi på et sted i Wawa som heter Young's General Store. Denne butikken er sannsynligvis hva du forestiller deg at den ville være: en dagligvarebutikk, jernvarehandel, nipsbutikk og agnbutikk, som tilbyr noe til alle i området eller som er på reise. Young's ble bygget i 1971 og har vært en stift i området siden den gang.
Da vi stakk innom butikken for å hente forsyninger før vi avsluttet reisen nordover, la far merke til at de hadde en haug med harde sommerpølser i lerretsposer. Denne haugen var strategisk plassert midt i butikken, og jeg er ganske sikker på at det var den eneste kilden til røykduften som fylte butikken. Dette var fermenterte sommerpølser som var tørket hardt og røkt aggressivt. Å håndtere disse lerretspakkede kjøttgodsakene ville få hendene til å lukte av røkt kjøtt i det som virket som dager.
Jeg var ikke en stor salami-fan som barn, men hellige ku, disse var fantastiske, helt fantastiske. De var syrlige, salte og røykfylte, og jeg har tenkt på dem siden. Faren min har vært tilbake et par ganger, men Grammy Maes pølse har aldri tatt turen hjem til meg; det har alltid blitt spist underveis. Men min gode venn Tim Funston, etter min veiledning, besøkte butikken og lastet opp. Han er nå en troende. Hvis du noen gang er i Canada og kan få tak i en eller to av Grammy Maes sommerpølser, få to.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Bidragsyter
Grammy Maes sommerpølse.
På en tur til Montreal gjorde min kone og jeg seriøs matturisme over en 48-timers periode. Vi klarte å spise oss gjennom flere restauranter, kaffebarer, det legendariske bagelbakeriet og to av de generelle markedene. Mens vi var på Marché Jean-Talon, besøkte vi Les Cochons tout ronds, det kreative utsalgsstedet til kokken Patrick Mathey. Som du kan se i den følgende figuren, hadde de et utrolig utvalg av alle slags pølser, både ferske og tørrsmurte, og helmuskel charcuterie. Det ble stablet høyt i sakene, og selv om vår kunnskap om det franske språket var minimal, var de veldig villige til å la oss prøve flere forskjellige produkter – og de var alle flotte.
Vi endte opp med å kjøpe en rekke ting å ta med tilbake til leiligheten vår for å knaske på gjennom hele turen. En gjenstand som imidlertid blåste meg vekk var figatelli. Hvis du Googler denne pølsen, vil du finne to forskjellige stavemåter og noen små variasjoner, avhengig av regionen der den er laget, men ved røttene er dette en korsikansk pølse laget med lever, svinekjøtt, hvitløk og krydder. Den kan lages som fersk pølse eller tørrpølse. Det vi fikk fra Les Cochons tout ronds var den tørrserte versjonen, og den var laget av svinekjøtt, lever og hjerte. Jeg tror ikke de brukte svinekjøttblod, men jeg kunne ha gått glipp av noe i oversettelsen den gangen.
Salamien er mørk i fargen, og når du skjærer den opp får du et vakkert tverrsnitt av de ulike bitene som gjør salamien til det den er. Smaken er rik, jordnær og urteaktig. Vi tok med oss rundt 4 eller 5 forskjellige salamier hjem, men denne kunne jeg ikke slutte å spise. Jeg vet ikke hva det var, men etter at smaken forsvant i munnen min, fikk jeg lyst på en annen matbit. Patrick Mathey har en gave som venter på deg i Montreal!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, på Marché Jean-Talon.
Italia er et magisk sted, spesielt hvis du er på jakt etter utrolig kjøtt både ferskt og tørket. For noen år tilbake møtte min kone og jeg noen venner som var over i Italia i to måneder på et sabbatsår. Vi klarte å følge med i en uke da de bodde i den tidligere sommergården til Medici-familien. Denne palatslige eiendommen hadde blitt delt opp i flere enheter og huset en liten kulinarisk skole for reisende som ønsket å lære autentiske metoder og teknikker. Vi brukte dette stedet som et startpunkt for våre utforskninger i hele Toscana.
Midt i Firenze nær Duomo ligger det sentrale markedet. Inne i markedet er flere forskjellige leverandører. Du kan finne oliven, oljer, viner, bestikk, ferskt og spekemat, ferske råvarer, fisk, brød og så videre. Det føles nesten som om du har gått tilbake i tid når du setter foten inn. I det sørøstlige hjørnet av markedet er det en bod som spesialiserer seg på spekeskinker - alle slags spekeskinker, hver italiensk skinke du kan tenke deg. Det er vanskelig å forklare hvor stort utvalget er, men de har flere forskjellige regionale skinker, og massevis av parmaskinke lagret i 18, 20, 24, 30 måneder, alt mulig!
Det som fanget meg var 18 måneders skinken med trøfler. Det er få ting i livet hvor jeg mangler total selvkontroll; en av de tingene er trøfler. Hvis du aldri har hatt trøfler, vil jeg ikke prøve å forklare dem for deg. En trøffel er en sopp som vokser under jorden, ofte på røttene til forskjellige typer hardtre. I Italia vokser det ofte trøfler på røttene til eiketrær, og de må snus opp av hunder eller griser for å bli funnet. De er jordnære, muggen og funky, og enten elsker du dem eller så hater du dem. Jeg elsker dem; åh, elsker jeg dem! Denne spesielle skinken hadde hver sprekk og sprekk fylt med hakkede svarte trøfler. Hver papirtynne skive laget av trøfler og lagret, saltet parmaskinke. Hvis du elsker trøfler, finn denne. Hvis du ikke er sikker på trøfler, finn denne. Hvis du hater trøfler, synes jeg synd på deg.
Italia er ikke det eneste landet kjent for sine skinker. I Spania er skinke en livsstil. Det finnes mange typer skinke, og produksjonsmetoder er lovfestet. For å sette dette i perspektiv, er det over 2000 produsenter av Serranoskinke, en spesiell type spansk skinke. Ibérico-skinke er en spesiell type skinke som er laget av Ibérico-grisen. Det er flere kvalitetsnivåer knyttet til Ibérico-skinke som har å gjøre med hva grisene fôres, hvordan de er oppdrettet og hvor lenge skinkene er lagret.
Toppen av toppen, crème de la crème, av Ibérico-skinke er Ibérico de Bellota. Denne typen skinke kommer fra Ibérico-griser som fritt går rundt i eikeskogene langs grensen til Spania og Portugal, og spiser bare eikenøtter. Skinkene blir deretter konservert og tørket i minst tre år før de slippes ut. Ibérico Bellota blir deretter gradert videre, basert på om grisene er renrasede Ibérico eller om de er krysset med en annen rase.
På grunn av USDA-forskriftene angående import av kjøtt, var spansk skinke ikke lett å finne i USA før rundt 2007. Men av skinkene som er tilgjengelige, er Cinco Jotas (5Js)-merket fantastisk. Den finnes i eksklusive restauranter, spanske gourmetbutikker, og du kan bestille den direkte. Sist gang jeg hadde 5J Ibérico-skinke, kostet det over $145 pundet. Smaken er ukontrollert god, og hvis du finner den, prøv den!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Jeg kan tenke meg at hvis det fantes svinekjøttkongelighet i USA, ville Bentons være en del av familien. Bentons Smoky Mountain Country Hams ble startet i 1947 av avdøde Albert H. Hicks. Han var en melkebonde som begynte å speke og selge skinker. Over tid utvidet virksomheten hans seg til å produsere et lite utvalg produkter som inkluderte hans berømte Hickory Smoked Country Bacon.
Det er noen forskjellige måter å lage bacon på. Hvis du trenger en oppfriskning på dette, bør du kanskje lese deg opp på bacon. For det meste er baconet som er allment tilgjengelig i USA speket og varmrøkt. Den selges som potensielt farlig mat som må oppbevares i kjøleskap til den er tilberedt. Bentons Hickory Smoked Country Bacon er veldig annerledes. Prosessen som brukes til å lage baconene deres ligner på hvordan countryskinkene deres er laget. Først krydrer de magene med en blanding av salt, sukker og sort pepper. Magene henges deretter i kjøling i tre uker for å tørke ut. Etter det blir de kaldrøykt i to til tre dager uten annet enn kraftig hickoryrøyk. Baconet skjæres deretter i skiver, pakkes og sendes.
Det er en tørrstekt bacon, noe som betyr at den inneholder mye mindre vann enn tradisjonell bacon. Det er heller ikke helt eller delvis tilberedt under produksjonen. Det resulterende produktet er rikt på smak, røykfylt og ikke-av-denne-verden godt. Hvis du vil omdefinere bacon, start med Bentons. Heldigvis sender de.
Brooklyn Cured er en slakter basert i, du gjettet riktig, Brooklyn, New York. De lager småpølser, røkt kjøtt og charcuterie, og de er kjempe flinke til det. Brooklyn Cured ble startet i 2010 av Scott Bridi, som jobbet i restaurantbransjen i New York. Et av de mer bemerkelsesverdige stedene Scott kalte hjem for en tid var Gramercy Tavern, et kjent sted kjent for kjøtthåndverk og en episk roterende meny med deilige biter.
Brooklyn Cured lager et utvalg produkter som er ment å gjenspeile mangfoldet av kulturer som finnes i Brooklyn-området. Jeg oppdaget Brooklyn Cured først da jeg serverte en vinmiddag hjemme for noen år siden. Jeg ønsket å få inn flere nye produkter, og jeg kom over Brooklyn Cured. Frem til da hadde jeg ikke funnet en bresaola som jeg kunne bruke på et charcuteriebrett. Hvis du ikke er kjent med bresaola, er det saltet og lufttørket biff, oftere enn ikke laget av rund biff eller lend. Kapittel 4 gir detaljerte instruksjoner om hvordan du lager din egen bresaola!
Jeg elsker bresaola. Det kan være fordi jeg vokste opp på et dårligere, lufttørket biffprodukt: chipped biff. Kremet biff på toast var en vanlig middag hjemme hos oss. Bestefaren min var i marinen i Stillehavet under andre verdenskrig, og jeg kan tenke meg at dette var et vanlig måltid når han var hjemme fordi det var en favoritt hos faren min. Men nok om hakket biff. Bresaola er ikke det. Det er langt mer smakfullt, og Brooklyn Cured bresaola er min favoritt. Den er støvet med tørket steinsopp, noe som gir den en jordighet som er rettferdig! Hvis du er i Brooklyn, kan du hente noe eller bestille det på nettet!
Med tillatelse fra Brooklyn Cured
Brooklyn Cured bresaola.
Hvis du noen gang kommer til Seattle, må du besøke Salumi. Det er en salumeria og restaurant i Pioneer Square-området i sentrum av Seattle. Restauranten ble grunnlagt av Armandino Batali, faren til Mario Batali. Unødvendig å si er stedet fantastisk, og det fikk mye oppmerksomhet veldig raskt på grunn av navnene bak. Den ble vist på Anthony Bourdain: No Reservations og også på Travel Channels Adam Richman's Best Sandwich in America . Jeg hadde gleden av å besøke delikatessen i januar 2019. Jeg prøvde flere av salamiene deres og tok også med meg flere.
Den ene salamien som virkelig rystet min verden var Mole Salami. Denne salamien er veldig unik og ukontrollert god. Den er krydret med kakao, kanel og chilipepper. De startet med å lage Mole Salami internt, men populariteten til denne salamien og flere andre spekemat tiltrakk seg noen eksterne investeringer for å finansiere utvidelse til et produksjonsanlegg og den formelle lanseringen av deres nye merke, CORO. Hvis du noen gang kommer til Seattle, må du besøke Salumi Deli og prøve. Mole Salami alene er verdt et besøk!
Med høflighet Salumi
Salumi Mole Salami.
Du kan få i deg massevis av næringsstoffene du trenger for amming i en lett å lage ettermiddagsmatbit eller middagsmåltid - en grønn smoothie! Alt du trenger er en blender og 5 minutter. Sunt fett som avokado og kokos er nøkkelen til å lage næringsrik morsmelk. Omega-3 matvarer som malt linfrø er viktig for […]
Fermenterte meieriprodukter dyrkes ved romtemperatur eller høyere. Etter at de har nådd ønsket gjæring, avkjøler du dem for å bremse gjæringen. For fermenterte meierioppskrifter, følg oppskriften til punkt og prikke, smak på den og avgjør om du vil holde deg til samme lagringstid basert på hvor godt du liker smaken. Skjønt riktig […]
Hydrering er et viktig, men ofte neglisjert emne. Kroppen består av omtrent 60 prosent vann, og likevel drikker mange mennesker ikke på langt nær så mye som de burde for å holde kroppen godt hydrert. Mange planter består hovedsakelig av vann, noe som er gode nyheter for plantebaserte spisere, men du trenger fortsatt […]
Ingen som praktiserer en Paleo-livsstil skal føle seg fratatt. Det er mange smakfulle og næringsrike Paleo-godkjente godbiter tilgjengelig. Barn elsker godbiter. Faktisk ville mange av dem byttet deg inn for en banansplit! Selv om ungen din har et hult ben for søtsaker, kan du håndtere disse sugene på følgende måter: Hvis […]
Følgende er ti utmerkede og relativt rimelige viner å prøve: fire hvitviner, en rose, en musserende vin og fire rødviner. Selv om disse vinene kanskje ikke har fått mye oppmerksomhet eller fanfare, finner du garantert flere favoritter på denne listen. Prøv dem! Chablis (Chablis, Frankrike). Hvite burgunder er dyre […]
Å bake brød med avokado tilfører sunt fett i tillegg til en fantastisk tekstur, som i denne Paleo-godkjente avokadosjokoladebrødoppskriften. Og fordi smaken av avokado er så mild, smaker du ikke alt! Bruk Hass-avokadoer til å lage denne oppskriften fordi de ikke er bitre som andre typer avokado, noe som kan gi en […]
Regelmessig drikking av frukt- og grønnsaksjuice kan styrke immunforsvaret ditt, forebygge sykdommer og forbedre huden din, hukommelsen og mye mer.
Paleo er ikke en restriktiv diett, og det er mulig å tilfredsstille suget etter dessertbarer uten skyldfølelse. Med denne doble sjokolade-espressobar-oppskriften vil smaksløkene dine bli mer raffinerte, slik at litt honning her og der ofte er alt du trenger for å tilfredsstille den søte tannen. Tilberedningstid: 30 minutter Koketid: […]
Disse juicepressene med begrenset funksjon kan være manuelle (håndsveivde) eller elektriske. De er designet for å juice hvetegress og annet gress, urter, spirer og bladgrønt. De håndterer også veldig myk frukt som bær, druer og kiwi. Her er fordelene med wheatgrass juicers: De er enkle å bruke. De er en-formålsmaskiner som er gode til å trekke ut juice fra gress, […]
Denne 3-ingrediens oppskriften på glutenfrie peanøttsmørkjeks kunne ikke vært enklere å lage. Bare slå på ovnen, ta frem en miksebolle, en tresleiv og kakepapir, og du er på vei til en deilig godbit! Tilberedningstid: 5 minutter Koketid: 20 minutter Utbytte: 24 kjeks 2 egg 1 kopp […]
