10 vanlige surdeigsspørsmål

Surdeig kan være så enkelt og likevel så komplekst. Fordi starteren din er i live, er deigen også levende, noe som betyr at du må behandle den med forsiktighet. Mange variabler kan gjelde surdeig baking . Men spesifikt for surdeig er noen vanlige spørsmål besvart i denne listen.

En rustikk surdeig.

Hvorfor er surdeigsbrødet mitt gummiaktig?

Hvis du finner ut at brødet ditt er gummiaktig, sørg for at du har latt det avkjøles helt før du skjærer det i brødet. Å skjære i et varmt brød kan skape en gummiaktig smule.

Hvis du virkelig ikke kan motstå smaken av varmt brød, bak i stedet surdeigen som rundstykker. Deretter kan du la noen avkjøle seg helt og fortsatt nyte smaken av varmt brød.

Hvorfor er brødet mitt flatt?

Et lett, avrundet brød er typisk målet for surdeig, men selv erfarne bakere ender noen ganger opp med en flat skive. Å gjøre rutinemessige strekk og folder hjelper virkelig å gi et volum til et brød. Sørg for at temperaturen er omtrent 70 til 75 grader F når det er bulkgjæring. Sørg da for å få en stram form. Etter at du har formet, plasser deigen i en godt melet banneton eller i den pergamentkledde nederlandske ovnen og la den heve (tildekket) i 1 til 2 timer til (eller gjør en kaldhesing i opptil 36 til 48 timer). Få ovnen veldig varm. Skår deretter brødet raskt og stek.

Hvordan vet jeg om starteren min er klar?

Hvis du ikke er sikker på om starteren er klar, mat den igjen og la den heve før du bruker den. Hvis forretten din har stått i kjøleskapet en stund, gjør du mating to ganger daglig i et par dager før du baker med den. Jo mer du baker, jo gladere blir forretten din og jo bedre vil den yte.

I tillegg til å mate starteren regelmessig, bør du vurdere å mate med rugmel. Rugmel gir naturlig en vakker farge og snert (surlige toner) til starteren.

Starteren lever! Behandle den med forsiktighet, gi den riktig mat, og prøv å ikke overse den.

Hva gjør jeg hvis deigen min er for klissete til å håndtere?

En deigskrape kan være din beste venn og hjelpe til med å overføre deigen fra en bolle til en arbeidsflate. Når du former deigen, vil du føle at den blir mer smidig og mindre klissete. Hvis du fortsatt sliter, bruk våte hender. Deiger med et høyere nivå av hydrering (mer vann enn et standard brød) kan være vanskeligere å arbeide. Fukt hendene og prøv ditt beste for å strekke og brette. Hvis det virker umulig, plasser deigen i kjøleskapet i et par timer og prøv igjen.

En våtere deig er faktisk foretrukket blant surdeigsbakere og vil gi de ønskede lufthullene surdeigselskere har lyst på. Er du nybegynner i surdeigsbaking kan du bruke 50 til 100 gram mindre vann, og se om deigen er lettere å håndtere. Et brød med høy hydrering finner du i denne oppskriften på speltbaguetter .

Baker's prosenter beregner prosentandelen av vann til mel i et brød. Dette temaet er et vanlig diskusjonspunkt blant seriøse surdeigsbakere. Du trenger ikke å vite bakerprosentene for å bake et vellykket brød - bestemoren min gjorde det aldri, og de fleste jeg kjenner regner det ikke ut. Imidlertid forstår de fleste bakere brød med høyere og lavere hydrering. Hvis du vil lære mer om bakerprosentene, kan du gå til King Arthur Flours nettsted og sjekke ut deres utmerkede forklaring av dette komplekse emnet.

Hvordan strammer jeg deigen etter bulkheving?

Uten risiko for å høres ut som moren din, gjør øvelse mester. Øve på. Øve på. Øve på. Da jeg først begynte å bake surdeig, så jeg venninnen min forme og forme hennes. Så fant jeg videoer på YouTube. Og så øvde jeg på egenhånd. Med øvelse har jeg funnet ut teknikker som føles bra for meg, der jeg stikker og trekker tilbake på deigen, og skaper ønsket spenning. Når jeg har forhastet det, tok brødet mitt på meg. Brødene som buer vakkert, har perfekt smuler og har god vår (når du trykker på det bakte brødet etter at det er avkjølt og det kommer tilbake i form), forteller deg at du gjør noe riktig!

En dobbel skraper er din venn. Dette smarte, fleksible plaststykket kan hjelpe deg med å overføre og bearbeide deigen. Bruk det til din fordel!

Hvorfor er brødet mitt så tett?

Det er et par plausible forklaringer. Er starteren din levedyktig - det vil si sprudlende og sunn? Er deigen din for kald? Surdeig elsker 70 til 75 grader F for bulkgjæringen. Hvis det er vinter og hjemmet ditt er kaldt, prøv å stikke brødet inn i ovnen med lyset på (sørg for at ovnen er slått av!), dekk til og se om dette hjelper den doble for en bulkgjæring.

Hvordan får jeg de fancy "ørene" eller løftene i skorpen på surdeigen min?

Mange lengter etter den buede klaffen som produseres ved å ha risset brødet i en viss vinkel og en perfekt ovnsfjær i starten av stekingen. Min anbefaling er å bekymre deg mindre for å score og mer om å få riktig smak og tekstur. Du kan finne mange videoer på nettet som forklarer hvordan du scorer brød. Hvis du føler deg kunstnerisk og du er klar til å bevege deg mot det målet, kan du finne videoer som forklarer triksene.

For å få en god poengsum, må du ha en strammet og formet deig, en solid andre heving og et skarpt poengverktøy. Så øv, øv, øv!

Hvorfor er brødet mitt tett med gigantiske hull?

Ja, hull ønskes, men ikke kjempehull ! Generelt kan dette bety at du har overhevet deigen (med andre ord har du latt den heve for lenge).

En annen mulig årsak kan være ovnen din. Det kan hende at ovnen ikke er varm nok, eller at du ikke baker brødet lenge nok. Sett ovnstemperaturen til 450 grader F og gi den en solid time å varme opp. Har du hastverk i tide? Skyt i 30 minutter. Dette hjelper deg å vite at ovnen din er virkelig varm og klar for brødet.

Bruk et termometer for å måle innvendig temperatur i brødet ditt. Er den ferdigstekt? Sikt på 190 til 210 grader F for surdeig. Stek deigen innelukket i en nederlandsk ovn de første 30 minuttene; deretter avdekke og fortsett å bake til ønsket farge er oppnådd. Noen mennesker foretrekker virkelig en mykere smule og skorpe. Hvis det er slik for deg, ikke la skorpen bli like mørk i fargen. Men for et ekte håndverksutseende, følelse og crunch, vil skorpen ha en dyp gylden farge og en klassisk crunchy lyd når den trykkes.

Hvorfor fortsetter brødet mitt å brenne på bunnen?

Bakeplater er din venn. Plassering av en stekeplate med høy varme under den nederlandske ovnen kan legge til et lag med beskyttelse slik at brødet ikke brenner seg.