Zamjene za recepte za hitne slučajeve kuhanja

Recimo da pripremate preljev od vinaigrettea za salatu i odjednom shvatite da vam je ponestalo octa. Imate limune, koji su prihvatljiva zamjena, ali koliko limuna koristite? Ili možda nemate punomasno mlijeko za gratinirano jelo, ali imate obrano mlijeko. Je li obrano mlijeko u redu? Ovakve situacije su ono o čemu se radi u sljedećim zamjenama recepata.

Neki sastojci su gotovo uvijek zamjenjivi: na primjer, biljno ili maslinovo ulje u većini slučajeva možete zamijeniti maslacem prilikom pirjanja ili prženja u tavi; limunov sok za ocat u preljevima za salatu i marinadama; bademi za orahe u pečenim kruhovima i muffinima; povrtni temeljac za goveđi ili pileći temeljac u juhama, varivima ili umacima; a lagana krema za pola-pola.

Ali ponekad ne postoji prihvatljiva zamjena za sastojak. U drugim slučajevima, zamjena je vrlo točna i specifična. To je najčešće slučaj s pečenim proizvodima, gdje morate slijediti formulu za proizvodnju kolača, suflea, peciva ili kruha savršene visine, gustoće i teksture.

Većina sljedećih zamjena namijenjena je samo za hitne slučajeve — kada vam ponestane bitnog sastojka i trebate vrlo specifičnu zamjenu.

Za zgušnjavanje juha, variva i umaka:

• 1 žlica kukuruznog škroba ili krumpirovog brašna = 2 žlice višenamjenskog brašna

• 1 žlica arroot = 2 1/2 žlice višenamjenskog brašna

za brašno:

• 1 šalica minus 2 žlice prosijanog višenamjenskog brašna = 1 šalica prosijanog brašna za kolače

• 1 šalica plus 2 žlice prosijanog brašna za kolače = 1 šalica prosijanog višenamjenskog brašna

• 1 šalica prosijanog brašna koji se samo diže = 1 šalica prosijanog višenamjenskog brašna plus 1 1/4 žličice praška za pecivo i prstohvat soli

Za sredstva za dizanje u pečenim proizvodima:

• 1/4 žličice sode bikarbone plus 1/3 žličice kreme od kamenca = 1 žličica praška za pecivo dvostrukog djelovanja

• 1/4 žličice sode bikarbone plus 1/2 šalice mlaćenice ili jogurta = 1 čajna žličica praška za pecivo dvostrukog djelovanja samo u tekućim smjesama; smanjite tekućinu u receptu za 1/2 šalice

Za mliječne proizvode:

• 1 šalica punomasnog mlijeka = 1/2 šalice nezaslađenog isparenog mlijeka plus 1/2 šalice vode

  ili 1 šalica obranog mlijeka plus 2 žličice otopljenog maslaca

  ili 1 šalicu vode plus 1/3 šalice mlijeka u prahu

  ili 1 šalica sojinog mlijeka

  ili 1 šalica mlaćenice plus 1/2 žličice sode bikarbone

• 1/4 šalice punomasnog mlijeka plus 1/3 šalice otopljenog maslaca = l šalice masnog vrhnja (ali ne za izradu šlaga)

• 1 šalica obranog mlijeka = 1 šalica vode plus 1/4 šalice nemasnog mlijeka u prahu

  ili 1/2 šalice isparenog obranog mlijeka plus 1/3 šalice vode

• 1 šalica kiselog mlijeka = 1 šalica mlaćenice ili običnog jogurta

  ili 1 šalica minus 1 žlica mlijeka, plus 1 žlica limunovog soka

  ili bijeli ocat nakon što odstoji 5 do 10 minuta

• 1 šalica kiselog vrhnja = 1 šalica običnog jogurta

za jaja:

• 2 žumanjka = 1 jaje za zgušnjavanje umaka i krema

• 4 ekstra velika jaja = 5 velikih ili 6 malih jaja

Za zaslađivanje:

• 1 šalica šećera = 1 šalica melase (ili meda) plus 1/2 žličice sode bikarbone

• 1 šalica smeđeg šećera = 1 šalica bijelog šećera plus 1 1/2 žlice melase

Razne zamjene:

• 1 šalica juhe ili temeljca = 1 kocka bujona otopljena u 1 šalici kipuće vode

• 1 kvadrat (1 unca) nezaslađene čokolade = 3 žlice kakaa plus 1 žlica maslaca, margarina ili povrća

• 1 kvadrat (1 unca) poluslatke čokolade = 3 žlice kakaa plus 1 žlica maslaca, margarina ili povrća plus 2 žlice šećera

• 1 komad mahune vanilije od 2 do 3 inča = 1 čajna žličica čistog ekstrakta vanilije