Uobičajeni sastojci koji se koriste za fermentaciju hrane

Svaka kategorija fermentacije ima različite sastojke hrane i zahtijeva različite startere za početak fermentacije. Starter sadrži neke od dobrih bakterija koje želite u toj hrani i pomaže da se fermentacija pokrene na dobar početak. Neki sastojci su uobičajeni za većinu recepata za fermentaciju, kao što su sljedeći.

Voda za fermentaciju

Voda je najvažniji sastojak koji se koristi u fermentaciji. Možda se čini da možete jednostavno otvoriti slavinu i dobiti čistu vodu za korištenje, ali s fermentirajućom hranom to nije tako jednostavno. Mnoge stvari u vodi mogu utjecati na to koliko dobro hrana fermentira, a također može utjecati na okus.

Komunalna postrojenja za pročišćavanje vode dodaju klor ili kloramin u zalihe vode kako bi ubili štetne bakterije, a ovi proizvodi također mogu ubiti prijateljske mikrobe koje želite privući. Iako se klor raspršuje u zrak ako odstoji dan ili dva i može se iskuhati, ove se prakse ne rješavaju kloramina, koji je danas najpopularniji tretman vode.

Za uklanjanje kloramina iz vode iz slavine ona mora proći kroz dobar proces mikrofiltracije, filtar s aktivnim ugljenom ili filtar za UV svjetlo. Reverzna osmoza i druge metode filtracije ne rade. Također možete koristiti natrijev tiosulfat i proizvod pod nazivom Campden tablete za uklanjanje klora i kloramina. Ove tablete možete kupiti u trgovinama za proizvodnju piva i vina.

Ako imate pristup bunarskoj vodi, imajte na umu da se voda iz bunara uvelike razlikuje u pogledu onoga što sadrži. Vjerojatno ste testirali bunar kako biste vidjeli ima li bakterijsku kontaminaciju, nitrate ili arsen, ali voda iz bunara (ili izvorska voda) često ima otopljene minerale poput sumpora i željeza koji mogu utjecati na okus i kvalitetu fermentirane hrane, a da nisu opasnost po zdravlje onih koji ga piju.

Ako vaš bunar ima visok sadržaj minerala (tvrda voda) ili visok sadržaj soli, dva uobičajena problema s bušotinom, voda možda nije prikladna za fermentaciju.

Ako imate filter koji uklanja većinu minerala, vaša bunarska voda može biti prikladna za fermentaciju, ali voda koja prolazi kroz uobičajene omekšivače vode možda neće proizvesti najbolju vodu za fermentaciju jer omekšivači često ostavljaju sol ili druge kemijske tragove u vodi.

Meka voda je alkalna, što je suprotno od kiselih uvjeta potrebnih za fermentaciju, a dobri mikrobi moraju više raditi da bi postigli rezultate. Možete pokušati koristiti vodu iz bunara, pogotovo ako vam se sviđa njezin okus, i vidjeti kako će se stvari odvijati. Ako imate slavinu koja nije spojena na omekšivač vode, izvucite vodu iz nje i prođite je kroz filter s drvenim ugljenom za korištenje u fermentaciji.

Vjerojatno najbolja voda za korištenje u kućnoj fermentaciji i kuhanju je destilirana voda. Jeftin je i dostupan gotovo posvuda. Osim ako ne pravite galone fermentiranih proizvoda ili kuhate velike količine piva, ovo je dobar izbor za fermentaciju kod kuće.

Kada kupujete flaširanu vodu, pazite da nabavite destiliranu vodu, a ne samo vodu, često označenu izvorsku vodu. Većina flaširane vode je samo nečija voda iz slavine i može sadržavati klor i kloramine, baš kao i vaša voda iz slavine.

Sol koja se koristi u fermentaciji hrane

Obična kuhinjska sol ima dodan jod, kao i neke kemikalije da se ne zgrudva, a nije najbolja sol za fermentaciju. Ali većina trgovina prodaje košer, konzerviranu i morsku sol, a sve je to dobro za vaše projekte fermentacije.

Kada recept zahtijeva sol, nemojte smanjivati ​​ili povećavati količinu osim ako vam recept ne kaže da je to u redu. U fermentaciji, sol je često važna za sigurnost hrane, smanjuje loše mikrobe i pomaže u očuvanju hrane. Nikada nemojte koristiti zamjene za sol ili proizvode sa smanjenim udjelom natrija u fermentaciji osim ako vaš recept ne daje upute za to. Ovi proizvodi mogu spriječiti fermentaciju i ugroziti sigurnost hrane.

Kombinacija soli i vode naziva se salamura. Rasol se često koristi u receptima za fermentaciju.

Fermentiranje hrane sa zaslađivačima

Gotovo svi recepti za fermentaciju zahtijevaju neki zaslađivač, obično šećer. Šećer pomaže hraniti dobre mikrobe dok počnu fermentirati vašu hranu. Kada recept zahtijeva šećer, možete koristiti organski sirovi šećer ili obični stolni šećer.

Kada koristite bijeli šećer, posebno potražite šećer od trske. Ako na pakiranju ne piše šećer od trske, radi se o šećeru od korijena repe, koji je genetski modificiran proizvod.

Ako recept zahtijeva med kao zaslađivač, svakako koristite čisti med — po mogućnosti lokalni, sirovi med. Med iz trgovine dobar je kao drugi izbor, iako su nedavne studije pokazale da do 75 posto meda u trgovini više nije med jer je pročišćen kako bi se uklonio pelud koji ga čini posebnim.

Ako se u vašem receptu traže drugi zaslađivači, kao što je agavin sirup, upotrijebite ih jer zamjena drugim zaslađivačima možda neće dati željene rezultate vašem receptu za fermentiranu hranu.

Nemojte koristiti zamjene za šećer ili poluzamjenske proizvode za šećer u receptu za fermentaciju. Oni ne hrane dobre mikrobe i također mogu doprinijeti neugodnom okusu hrane. Nakon što hrana prođe kroz fermentaciju, ako smatrate da joj je potrebno dodatno zaslađivač za dobar okus, možete dodati zamjenu za šećer.