Terminologija vinifikacije vinarstva

Proizvodnja vina zapravo uključuje dva odvojena koraka: uzgoj grožđa, koji se naziva vinogradarstvo, i pravljenje vina, koje se zove vinifikacija. Završetak vinifikacije proizvodnje vina dijeli se na dva dijela:

• Fermentacija: Razdoblje kada se sok od grožđa pretvara u vino

• Sazrijevanje (ili dovršetak ): razdoblje nakon fermentacije kada se vino smiri, izgubi grube rubove, ide u pripremnu školu i sprema se za susret sa svijetom

Ovisno o vrsti vina koja se proizvodi, cijeli proces može trajati tri mjeseca ili pet godina, pa čak i dulje.

Vinari nemaju toliko mogućnosti u pravljenju vina kao kuhari u pripremi hrane — ali gotovo! Od svih žargona koje ćete vjerojatno čuti o fermentaciji i sazrijevanju, informacije o hrastu vjerojatno su najčešće.

Kad drvo postane magija

Vinari mogu koristiti hrastove bačve, veličine 60 litara, kao spremnike za vino tijekom fermentacije i/ili sazrijevanja. Bačve daju hrastov okus i aromu vinu, što je mnogima vrlo privlačno; mogu utjecati i na teksturu vina i njegovu boju. Bačve su skupe — oko 800 dolara po barelu ako su napravljene od francuskog hrasta. (Većina ljudi francuski hrast smatra najboljim.)

Ali nisu svi hrastovi isti. Hrastove bačve razlikuju se po podrijetlu hrasta, količini tosta (pougljenje unutrašnjosti bačvi) koje svaka bačva ima, učestalosti korištenja bačvi (njihov hrastov karakter se smanjuje korištenjem), pa čak i veličini bačve. Čak i kada bi svi hrastovi bili isti, vino može ispasti drugačije ovisno o tome je li u bačve otišao neprovreli sok ili pravo vino i koliko je dugo tamo ostalo.

Zapravo, cijelo pitanje hrasta toliko je složeno da svatko tko sugerira da je vino bolje samo zato što je od hrastovine kriv je za krajnje pojednostavljenje.

Fermentirano u bačvi naspram odležanog u bačvi

Ne morate se upuštati jako daleko u vino prije nego nađete nekoga tko vam objašnjava da je određeno vino fermentirano ili odležano u bačvi. Što za ime svijeta znači i treba li vas zanimati?

• Izraz fermentiran u bačvi znači da je sok od grožđa otišao u bačve (gotovo uvijek hrastove) i tamo evoluirao u vino.

• Izraz odležano u bačvi obično znači da je vino (već fermentirano) otišlo u bačve i tamo odležalo razdoblje dozrijevanja — od nekoliko mjeseci do nekoliko godina.

Budući da većina vina koja fermentiraju u bačvama ostaju tamo nekoliko mjeseci nakon završetka fermentacije, često se koriste zajedno fermentirana i odležana u bačvi . Sam izraz odležavanje u bačvi sugerira da se fermentacija dogodila negdje drugdje osim u bačvi - obično u spremnicima od nehrđajućeg čelika.

Klasična bačva-fermentacija — sok u bačvu, vino van — odnosi se uglavnom na bijela vina, a razlog je vrlo praktičan. Sok od crvenog grožđa fermentira zajedno s ljuskom grožđa kako bi postao crven, a te krute tvari su silno neuredne za čišćenje iz male bačve!

Crna vina obično fermentira u većim posudama - inox cisternama ili velike drvene bačve - i onda dobi u malim hrastovim bačvama nakon što je vino isteče iz grožđa kože. (Neki lagani, voćni stilovi crnog vina možda uopće neće biti hrastoviti.)

Neki vinari djelomično fermentiraju svoje crvene boje u bačvama; počnu fermentaciju u tankovima, a zatim iscijediti sok iz kore i pustiti da taj sok završi vrenje u bačvama, bez kore. Kada se crveno vino opisuje kao fermentirano u bačvi, to je obično proces.

Evo zašto bi vas moglo zanimati je li bijelo vino fermentirano u bačvi ili samo odležano u bačvi. Vina koja fermentiraju u bačvama zapravo na kraju imaju manje hrastov okus od vina koja jednostavno odležavaju u bačvama, iako su možda provela više vremena u hrastu. (Na primjer, Chardonnay fermentiran u bačvi i odležao u bačvi možda je proveo 11 mjeseci u hrastu, a Chardonnay odležan u bačvi mogao bi provesti samo 5 mjeseci u hrastu.) To je zato što sok s hrastom djeluje drugačije nego vino.

Mnogi ljudi koji bi trebali znati više o vinu od vas brkaju učinke ta dva procesa i govore vam da vino fermentirano u bačvama ima više hrastovine. Ako imate čvrsto mišljenje o okusu hrastovine u svom vinu, budite sigurni da znate pravu priču.