Slano tijesto za tart (Pâté Brisée)

Slani kolači poput quichea (i da, pravi Francuzi jedu quiche!) čine izvrstan ručak ili večeru u kombinaciji sa zelenom salatom, suhim bijelim vinom i svježim voćem. Ovo je tijesto koje ćete htjeti koristiti kada pravite quiche ili pissaladière.

Zasluge: ©iStockphoto.com/area381

Vrijeme pripreme: 10 minuta, plus 3 sata hlađenja

Prinos: jedna kora ili ljuska od 8 do 11 inča

2 šalice višenamjenskog brašna

1⁄2 žličice soli

1⁄4 žličice šećera

8 žlica (1 štapić) hladnog neslanog maslaca, narezanog na male komadiće

3 žlice skraćivanja, ohlađeno

5 žlica ledene vode

Pomiješajte brašno, sol, šećer, maslac i kremu u zdjeli kuhinjskog procesora.

Pulsirajte nekoliko puta dok se maslac i krema ne urezuju u brašno.

Dok procesor radi, ulijte vodu kroz dovodnu cijev. Obradite samo dok se tijesto ne počne spajati.

Okrenite tijesto na pultu i lagano mijesite 2 ili 3 puta dok ne dobijete kuglu.

Poravnajte tijesto u disk debljine 1⁄2 inča. Zamotajte u plastiku i stavite u hladnjak na najmanje 2 sata ili preko noći.

Izvadite tijesto iz plastične folije.

Obje strane pospite brašnom i razvaljajte u krug debljine otprilike 1⁄8 inča i 2 inča veći od promjera vaše tepsije.

Pažljivo položite razvaljano tijesto preko oklagije i stavite na kalup za torte od 8 do 11 inča.

Centrirajte ga i nježno stavite u tepsiju utisnuvši tijesto u tepsiju bez razvlačenja. Preklopite višak tijesta preko unutarnjeg ruba tepsije tako da stranice budu nešto deblje. Tijesto pritisnite prema gore i preko stranica da bude ujednačena debljina. Oklagijom zarolajte po vrhu tepsije kako biste odrezali višak tijesta.

Pleh s tijestom stavite u hladnjak i ohladite 1 sat prije punjenja i pečenja.

Za izradu slatkog tijesta (pâté brisée sucrée) za voćne kolače i druge slastice povećajte šećer na 4 žlice.

Ovisno o veličini posude koju koristite, možda će vam ostati nešto ostataka tijesta. Možete ih jednom premotati i koristiti za izradu malih, rustikalni voćnih kolača. Pobrašnite i razvaljajte tijesto u krug na lagano podmazanoj tepsiji. Stavite tanko narezano voće u sredinu, 2 inča od ruba.

Voće lagano pospite brašnom i obilno šećerom. Preklopite rub tijesta od 2 inča preko i prema sredini, savijajući ga u nabore dok to radite. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 400 stupnjeva F dok kora ne porumeni i voće ne zapuhne, otprilike 30 do 40 minuta.

Prethodno pečeni tart ili koru za pitu možete napuniti pripremljenim slatkim ili slanim nadjevom. Ako ispečete prazan tart bez ičega, tijesto će se skupiti sa stranica tepsije, a dno će napuknuti. Da se to ne bi dogodilo, kora se mora peći na slijepo. Da biste to učinili, pripremite tijesto do koraka 7 u receptu za Slano tijesto za tart, a zatim nastavite na sljedeći način:

Nabodite dno ohlađene nepečene ljuske za kolač vilicom u intervalima od 1⁄2 inča.

Tortu obložite listom aluminijske folije, prislonite je na stranice tepsije.

Napunite koru za tart suhim grahom ili rižom, koja će tijesto držati na stranicama tepsije.

Pecite u pećnici zagrijanoj na 400 stupnjeva 8 minuta, ili dok se kora ne stvrdne.

Pažljivo uklonite foliju i grah ili rižu iz posude. (Budući da ovaj grah ili rižu ne možete kuhati za jelo, spremite ih u staklenku ili plastičnu vrećicu za druge recepte koji zahtijevaju pečenje na slijepo.)

Izbockajte dno tarta vilicom i nastavite peći 3 do 5 minuta, odnosno dok kora ne dobije blago zlatno smeđu boju.

Izvadite iz pećnice i ohladite na sobnoj temperaturi prije punjenja.