Sauternes i plemenita pokvarena vina

Tople, maglovite jeseni potiču rast gljivice botrytis cinerea u vinogradima. Nazvan plemenita trulež, botritis koncentrira šećer i kiselinu u soku grožđa, dajući vinaru nevjerojatno bogat sok za fermentaciju. Najbolja vina od grožđa zaraženog botritisom među najvećim su desertnim vinima na svijetu, intenzivno koncentriranih okusa i dosta kiselosti kako bi se spriječilo da vino bude pretjerano slatko.

Najveća plemenita trula vina proizvode se u četvrti Sauternes u Gravesu (Bordeaux) u Francuskoj, u Njemačkoj i u okrugu Tokaji u Mađarskoj, ali se proizvode i u Austriji i Kaliforniji, između ostalog.

Sauternes: Tekuće zlato

Sauternes je vrlo radno intenzivno vino. Grožđe se mora brati ručno; radnici prolaze kroz vinograd nekoliko puta - ponekad tijekom nekoliko tjedana - svaki put birajući samo grožđe zaraženo botritisom. Prinosi su niski. Berba se ponekad zadržava sve do studenog, ali s vremena na vrijeme loše vrijeme u listopadu razbija sve nade u proizvodnju vina zaraženog botritisom.

Često samo dvije do četiri berbe po desetljeću čine pristojan Sauternes.

Posljedično, dobar Sauternes je skup. Cijene se kreću od 45 do 50 dolara po boci do 750 dolara (ovisno o berbi) za Château d'Yquem ( d ' ee-kem) . Najveći Sauternes, Yquem, uvijek je bio cijenjen od strane kolekcionara. Bio je to jedini Sauternes koji je dobio status prvog velikog rasta u Bordeauxskoj klasifikaciji iz 1855. godine.

Sauternes je široko dostupan u pola boca, što donekle smanjuje cijenu. Boca od 375 ml je savršena veličina za nakon večere, a možete kupiti pristojnu pola boce Sauternesa ili Barsaca, desertnog vina sličnog Sauternesu, poput Château Doisy-Védrines ( dwahs-ee-veh-dreen ) ili Château Doisy-Daëne ( dwahs-ee-dah-en ) za 25 dolara ili manje.

Iskopavanje zlata

Vinska četvrt Sauternes obuhvaća pet općina u najjužnijem dijelu Gravesa (jedna od njih zove se Sauternes). Jedan od petorice, Baršac, ima pravo na svoj naziv; Barsac vina su nešto lakša i manje slatka od Sauternesa. Rijeka Garonne i Ciron, važna pritoka, proizvode maglu koja potiče stvaranje botrytis cinerea na grožđu.

Tri ovlaštene sorte grožđa su Sémillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle - iako potonju koristi samo nekoliko châteauxa, i to u malim količinama. Sémillon je kralj Sauternesa. Većina proizvođača koristi najmanje 80 posto Sémillona u svojoj mješavini.

Vino koje se zove Sauterne (bez završne a ) je proizveden u Kaliforniji i na drugim mjestima. Ovo poluslatko, prilično bezukusno vino proizvodi se od neupadljivog grožđa i obično se prodaje u velikim bocama. Nema apsolutno nikakve sličnosti s pravim, botritisom zaraženim Sauternesom, iz Sauternesa, Francuska. Kalifornija proizvodi vina kasne berbe, zaražena botritisom, uglavnom rizlinge, i iako su daleko bolja od kalifornijskog sauternea, vrlo se razlikuju od vina botrytis iz Sauternesa ili iz Njemačke.

Preporučeni Sauternes

Svi Sauterni na sljedećem popisu kreću se od izvanrednih do dobrih. (Vina iz Barsaca označena su kao takva.) U Sauternesu berbe su jednako važne kao i u ostatku Bordeauxa.

• izvanredno:

  • Château d'Yquem: Može trajati 100 godina ili više ($500+)

  • Château de Fargues: u vlasništvu Yquema; gotovo jednako dobar kao Yquem, po jednoj petini cijene (125 do 150 dolara)

  • Château Climens (Barsac): 130 dolara, vrijednost; blizu Yquemove razine

  • Château Coutet (Barsac): odlična kupnja (50 dolara ili manje)

• izvrsno:

  • Château Suduiraut: Na rubu veličine (80 do 90 dolara)

  • Château Rieussec: bogat, bujni stil (80 do 95 dolara)

  • Château Raymond-Lafon: nalazi se pored Yquema (oko 70 USD)

• Vrlo dobro:

  • Château Lafaurie-Peyraguey

  • Château Latour Blanche

  • Château Guiraud

  • Château Rabaud-Promis

  • Château Sigalas-Rabaud

  • Château Nairac (Barsac)

  • Château Doisy-Védrines (Barsac)

  • Château Doisy-Daëne (Barsac)

  • Château Clos Haut-Peyraguey

• Dobro:

  • Château Bastor-Lamontagne

  • Château Rayne Vigneau

  • Château d'Arche

  • Château de Malle

  • Château Lamothe-Guignard

  • Château Romieu-Lacoste (Barsac)

  • Château Doisy-Dubroca (Barsac)

  • Château Filhot

Pustiti bebu da raste

Sauternes ima takvu ravnotežu prirodne slatkoće i kiselosti da može dobro odležati izvanredno dugo. Nažalost, jer je Sauternes tako ukusan, ljudi ga često piju mladog, kada je jako bogat i sladak. Ali Sauternes je stvarno najbolji kada izgubi svoju dječju masnoću i sazrije.

Nakon otprilike 10 do 15 godina, Sauternesova boja mijenja se od svijetlozlatne do boje starog zlatnika, ponekad s narančastim ili jantarnim tonovima. Vino gubi percepciju slatkoće i razvija okuse koji podsjećaju na marelice, koricu naranče, med i karamelu.

Ova faza je najbolje vrijeme za piće Sauternesa. Što je berba bolja, Sauternesu je duže potrebno da dostigne ovu fazu, ali jednom tamo, ostaje na ovoj visoravni godinama - ponekad desetljećima - i vrlo postupno postaje tamno jantarne ili svijetlosmeđe boje. Čak iu ovim završnim fazama, Sauternes zadržava neke od svojih složenih okusa.

U dobrim berbama, Sauternes može odležati 50 do 60 godina ili više. Château d'Yquem i Château Climens posebno su dugovječni.

Sauternes je najbolji kada se služi hladan, ali ne leden, na oko 52 do 53 stupnja Fahrenheita (11 stupnjeva Celzija). Zreli sauternes može se poslužiti malo toplije. Budući da je vino tako bogato, Sauternes je idealan suputnik za foie gras, iako, inače, vino je daleko više zadovoljavajuće nakon večere nego kao aperitiv. Što se deserta tiče, Sauternes je izvrstan uz zrelo voće, kolače s okusom limuna ili tortu od funte.

Sauternes dvojnici

Mnoga slatka vina zaražena botritisom slična Sauternesu postoje u Francuskoj; prodaju se za znatno manje novca od Sauternesa ili Barsacsa. Ova vina nisu tako intenzivna ili složena okusa, ali su dobre vrijednosti od 20 do 30 dolara.

Izravno sjeverno i uz Barsac nalazi se često zanemarena vinska regija Cérons. Vjerojatno možete uvjeriti mnoge svoje prijatelje da je Cérons, poslužen slijep, Sauternes ili Barsac. Iz četvrti Entre-Deux-Mers u Bordeauxu potražite vina s nazivima Cadillac, Loupiac ili Sainte-Croix-du-Mont — sve jeftinije verzije Sauternesa.