Priprema savršenog espressa – Četiri gđe

Prema Talijanima koji vole kavu, potrebna su vam četiri ključna elementa za savršen espresso. Evo ih:

• Macchina: espresso kavu
• Macinazione: Pravilno mljevenje graha – ujednačeno mljevenje između finog i praškastog – koje je idealno stvoreno nekoliko trenutaka prije kuhanja pića
• Miscela: mješavina kave i pečenja
• Mano: Vješta ruka bariste; čak i uz najfiniji grah i najnapredniju opremu, pucanj ovisi o dodiru barista

Ako se svi ovi elementi spoje u skladu, rezultat je nevjerojatno intenzivno iskustvo kave, naglašeno slatkoćom i bogatstvom kojima se ne može premostiti.

Kako napraviti espresso, korak po korak

Četiri 'M' su temelj za pripremu espressa. Bilo da ste barista kod kuće ili ste u rukama profesionalnog bariste, zamislite ove korake da vidite četiri 'M' u akciji:

Skinite portafilter s glave grupe i isperite glavu grupe. Uklanjanjem portafiltera i puštanjem tople vode kroz glavu grupe sve počinje.

Obrišite košaru i osušite je. U ovom koraku potrebno je očistiti malo vode i možda neke starije površine.

Dozirajte i rasporedite željene grama kave. Veličina izmjerenih čestica mljevenja prva je važna varijabla. Ubacivanje vaše savršeno mljevene, odmjerene doze kave u košaru portafiltera općenito je funkcija mehanizma za mljevenje, ali možete i nju lako zagrabiti.

Pored veličine čestica, najvažnija varijabla je količina kave koju koristite. Rani baristi su jednostavno promatrali ili procijenili koliko grama bi ušlo u košaru portafiltera, ali danas možete vidjeti određene veličine košara za pojedinačne i dvostruke udarce, a unutar njih su košare specifične za gram težine tako da doza može biti točna. Mjerenje doze na skali grama danas je pravilo. Kafić ili kafić imat će recept - gram u košari prema gramima u izlaznoj tekućini. Evo moje formule: 25 do 35 ml (0,85 do 1,2 unce) tekućine za 7 do 9 grama taloga kave.

Nabijajte dosljedno, ergonomski i ravno. Barista koristi neovlašteni alat za pritisak. Zatim izjednače dozu i malo očiste oko nje. Korak nabijanja ključan je za zbijanje kave; nabijena doza kave mora biti dosljedna i ravna tako da će voda ravnomjerno teći kroz kavu.

Tamping kompaktira kavu.

Ovaj korak je fizički zahtjevan za početnika, jer zahtijeva malo mišića. Kada se radi pogrešno, može ostaviti vaše zapešće izloženo ozljedama. (Zato je važno da se to radi ergonomski.) Gledajte kako vješti barista izvodi ovaj korak i vidjet ćete kako ruku koriste kao vrstu klipa, radeći od ramena i lakta, a ne od ručnog zgloba.

Očistite labavu talogu s površina portafiltera.

Umetnite portafilter u grupnu glavu i odmah pokrenite pumpu, jednim kontinuiranim pokretom.

Barista ubacuje neovlašteni alat.

Ovaj trenutak umetanja i pokretanja često je najteži za manje iskusne bariste, jer često zahvate portafilter na stroju i zatim pauziraju prije nego što počnu vaditi. Dragocjene sekunde protječu, a kvalitetu rezultatskih hitaca to kašnjenje šteti jer je glava grupe vruća. Ne želite da počne zagrijavati kavu, stoga odmah pritisnite tipku za pokretanje kako biste započeli ekstrakciju.

Promatrajte protok i na odgovarajući način zaustavite pumpu.

Poslužite espresso ili ga upotrijebite za pripremu napitka na bazi espressa.

Uklonite portafilter i izbacite istrošenu talog.

Obrišite košaru i isperite glavu grupe; ispiranje nije obavezno.

Vratite portafilter na glavu grupe kako bi bio prethodno zagrijan.

Koraci od 1 do 5 govore kako staviti kavu u portafilter, a barista može gotovo odmah procijeniti njen potencijal u koracima 6 i 7. Ako tekućina za mlaz brzo izlazi, mljevenje je vjerojatno previše grubo; ako je spor ili uopće ne počinje, mljevenje je najvjerojatnije prefino.

Savršen pogodak

Slom savršenog snimka dobro je dokumentiran i trebao bi sadržavati sljedeće:

• Srce: Duboka, tamna tečna jezgra
• Tijelo: zlatno smeđa tekućina neposredno iznad srca koja izgleda gotovo živa dok se izlijeva ili struji
• Crema: svjetlije zlatno kremasti sloj na vrhu.

Ovdje možete vidjeti raščlambu. Spremni ste za uživanje u ovoj snimci.

© John Wiley & Sons, Inc.
Čaj espressa.

Dodavanje mlijeka ili alternativa

Mnogi recepti za espresso zahtijevaju mlijeko na pari ili alternativu poput sojinog ili bademovog mlijeka, također kuhanog na pari. Ako vaša narudžba pića zahtijeva mlijeko, barista ga ima u blizini i spremno za rad. Barista kuha mlijeko ili alternativu mlijeka na pari s vrčem za kuhanje na pari kako bi postigao dva zadatka:

Barista kuha mlijeko na pari pomoću štapića za kuhanje na pari.

• Za dodavanje zraka u mlijeko
• Za zagrijavanje mlijeka

Kako se mlijeko pjeni, ono se zagrijava, dodaje volumen, postaje kremastije i slađe. Vaš barista zna da je mlijeko savršeno kuhano na pari kada se čini da ima glatku, pomalo viskoznu teksturu boje od lateksa (bez okusa, hvala nebu). Mlijeko s takvim izgledom imat će bogatu, kremastu slatkoću. Kada je spojen s oštrijim, složenim okusom espressa u napitku, rezultat je nebeska mješavina u kojoj svakodnevno uživaju milijuni kavopija diljem svijeta.

Ključno je postizanje prave temperature za mlijeko. Između 120°F i 140°F (49°C do 60°C) smatra se idealnim. Iako se mišljenja uvelike razlikuju o tome koja je to savršena temperatura, mlijeko koje je prevruće (154°F ili 68°C) može rezultirati neugodnim okusom.

Što se tiče temperature između mlake i vrelog, uvijek sam vjerovao da potrošači znaju što žele. Ako u kafiću dobijete piće koje nije baš ono što želite, sasvim je u redu zatražiti da se to prepravi. (Zapamtite da je malo slatkoće kad se pita mnogo.) Zapravo, dobri baristi cijene klijente kada im kažu temperaturu koju vole kada naručuju. Pomaže im da naprave savršeno piće!

Espresso i mliječni napitci danas se rijetko poslužuju bez dodanog elementa latte arta. Imajte na umu da je latte art pour samo prekrasan završni dodir. Mnogo toga se mora dogoditi prije tog konačnog štiha kako bi se osigurao napitak visoke kvalitete i izvrsnog okusa.

Ako kuhate espresso kod kuće, a recept za piće zahtijeva mliječne proizvode ili alternativu, provjerite jeste li pripremili mlijeko prije nego što uzmete potrebne količine. Poželjet ćete koristiti gotove snimke čim ih napravite.