Osnove pečenja bez glutena

Ako ste tek počeli s pečenjem bez glutena, trebat će vam osnovno razumijevanje o tome što je gluten, proizvodima koji ga sadrže i evoluciji pečenja bez glutena.

Mnoga tradicionalna peciva su na bazi pšenice. Gluten je proteinska molekula koja se nalazi u pšenici i drugim žitaricama kao što su raž, ječam, pira i tritikale. Ova posebna molekula utječe na određene ljude s stanjem koje se naziva celijakija, kao i drugim stanjima koja se kreću od osjetljivosti na gluten do netolerancije na gluten .

Protein glutena uzrokuje autoimunu reakciju kod ljudi koji reagiraju na gluten. Ova reakcija uzrokuje razne vrste neugodnih nuspojava koje se kreću od probavnih problema preko kožnih osipa, pothranjenosti do ozbiljnijih bolesti i tegoba kao što su rak, kronični umor, dijabetes, migrene, problemi sa štitnjačom, čirevi, napadaji, depresija i osteoporoza.

Postoji samo jedan način liječenja celijakije i netolerancije na gluten: izbjegavati gluten. Razdoblje. Izbjegavajte gluten i život će vam se promijeniti: vratit će vam se energija, nećete imati problema s probavom, nećete se osjećati bolesno, napuhano ili imati osip na koži i probleme sa zubima.

Ne morate se odreći hrane kao što su pizza, kolačići, kolačići, kolači, pite i suflei – postoje ukusni recepti bez glutena za sve one nekadašnje dobrote na bazi pšenice. A lako ih je napraviti.

Gdje se skriva gluten?

Gluten se sastoji od dva manja proteina nazvana glutenin i glijadin. Kada se pomiješaju s vodom, ova dva proteina se spajaju u gluten. Gluten je rastezljiva tvar koja zadržava ugljični dioksid u pečenim proizvodima i daje tim proizvodima njihovu teksturu i strukturu.

Gluten se nalazi u ovim proizvodima:

• Jedva

• Bulgur

• Durum

• Einkorn (vrsta divlje pšenice)

• Losion za ruke

• Kamut (drevni rođak pšenice)

• Zalijepite ljepilo

• Play-Doh

• Lijekovi na recept

• Raž

• Griz

• Spelta (stara vrsta pšenice)

• Tritikale (hibrid pšenice i raži)

• Pšenica

• Pšenična tjestenina

Primijetite da se gluten koristi u mnogim proizvodima široke potrošnje, kao i u hrani. Zbog toga oni iz spektra netolerancije na gluten moraju biti toliko oprezni kada čitaju etikete, što kupuju, što jedu i kako žive svoj život. Gluten se ušulja u mnoge proizvode.

A tu je i pitanje unakrsne kontaminacije. Zob ne sadrži gluten, ali ako se uzgaja na polju pored polja pšenice ili se prerađuje u istoj biljci koja prerađuje pšenicu u brašno, gluten se može ušuljati u zobene pahuljice i zobeno brašno. Ako pekara radi pšenični kruh, a zatim pravi kruh bez glutena, mikser, posude, žlice, daske za rezanje, oklagije, mjerice i noževi mogu prenijeti molekule glutena u (navodno) kruh bez glutena.

Svijet postupno sve više prihvaća potrebu za proizvodima bez glutena. Ali predstoji još dug put. Najbolji način da gluten izbacite iz svog života i tijela je da ispečete i kuhate kod kuće.

Kako možete peći bez glutena

Kroz mnogo pokušaja i pogrešaka, nekoliko uspjeha i još mnogo neuspjeha, pekari bez glutena su naučili da kombiniranjem brašna i dodavanjem posebnih sastojaka u neke recepte mogu se dobiti pekarski proizvodi bez glutena koji su vrlo slični pečenim proizvodima od pšenice.

Evo otkrića u pečenju bez glutena tijekom posljednjeg desetljeća:

• Aditivi. Jedna od prvih tajni boljeg pečenja bez glutena do posljednjih nekoliko godina. Ksantan guma i guar guma posebno su korišteni u gotovo svakom receptu za pečenje bez glutena. Ali onda su neki ljudi počeli primjećivati ​​da su te desni dovele do fizičkih reakcija kao što su nadutost, plinovi i proljev. Ispostavilo se da su neki ljudi osjetljivi na te desni. A ti proizvodi, posebno ksantan guma, vrlo su skupi i teško ih je pronaći.

• Pečenje bez mijesenja. U početku su se mnogi pekari trudili da njihova tijesta izgledaju i djeluju poput tijesta na bazi pšenice. Htjeli su tijesto koje mogu mijesiti i oblikovati rukom. Ali bezglutensko brašno se jednostavno ni na koji način ne ponaša kao pšenično brašno. Gušće su pa im treba malo više tekućine, a tu tekućinu upijaju sporije od pšeničnog brašna. Uspješna bezglutenska tijesta više su poput gustih tijesta za kolače. A većinu njih ne mijesite.

• Mješavine. Konačni proboj uključivao je korištenje kombinacije brašna i škroba. Čini se da ova tehnika najbolje funkcionira jer sva brašna bez glutena imaju različite količine proteina i škroba - te različite proteine ​​i škrob! Ovi spojevi zajedno rade kako bi se dobilo tijesto i tijesto, te rezultirajući pečeni proizvodi, strukture slične pečenim proizvodima na bazi pšenice.

Ova evolucija potrajala je neko vrijeme, ali otkako su tajne otkrivene (uglavnom na internetu), popularnost pečenih proizvoda bez glutena je eksplodirala. Blogeri dijele trikove i recepte, a kako sve više ljudi priskače na to, pečenje bez glutena s vremenom će biti samo bolje.