Odabir mesa, jaja i sastojaka za fermentaciju

Odabir mesa, ribe i jaja za fermentaciju znači prepoznati i odabrati samo najsvježije komade mesa, najsvježiju ribu i jaja koja su kupljena ubrzo nakon iznošenja.

Kada kupujete meso od mesara, recite mu da ćete fermentirati određeni komad mesa. Zadržat će komad upravljive veličine i neće ga potencijalno samljeti u hamburger kao inače.

Odabir mesa također je zdrav razum. Ako ne možete podnijeti okus ljute kobasice, vjerojatno ne želite napraviti 20 kilograma domaće ljute kobasice. Birajte namirnice koje volite jesti iz trgovine i pokušajte pronaći recepte za njihovu pripremu kod kuće.

Branje začina, začinskog bilja i aroma za fermentaciju mesa

Nakon što znate koje ćete vrste fermentacije raditi, vrijeme je da postanete kreativni i odaberete svoje dodatke. To može značiti da se opustite s crvenom paprikom i povećate neke od biljnih dijelova, ako ne volite začinjenu hranu.

Kao i kod svakog dobrog recepta, vaši će rezultati biti samo onoliko dobri koliko i sastojci koje stavite. Birajte svježe začinsko bilje i začine. Za početak upotrijebite aromu predloženu u receptu, promijenite je nakon što shvatite kako proces fermentacije funkcionira i kakav bi recept trebao imati okus.

Fermentirani recept nije mjesto za korištenje osušenog bilja i začina bez okusa. Ako ne možete lako namirisati svoje dodatke kada se zgnječe, onda su prestari. Pronađite nešto svježije ili ih potpuno izostavite.

Evo nekoliko osnovnih okusa koji ulaze u većinu recepata za fermentirano meso:

• Kefir: fermentirani proizvod, kefir je stvoren od zrna bakterija koje podsjećaju na cvjetaču. Ova želatinasta zrna se uklanjaju i ponovno koriste. Oni na kraju rastu u veličini i mogu se podijeliti na dijeljenje.

• Nitrati ili nitriti: Ovaj se sastojak koristi za poboljšanje okusa, daje privlačnu ružičastu boju i pomaže u sprječavanju užeglosti.

• Sol: daje okus mesu, ali i izvlači vlagu iz mesa, čineći ga manje pogodnim za bakterije koje mogu uzrokovati bolest. Sol također pomaže da lijek prodre u meso, donoseći okus cijelom debljinom komada. Iako sol možete koristiti samostalno, bila bi neukusna za jelo, a meso bi poprimilo neugodnu boju.

• Začini: Začinsko bilje i začini dodaju se u salamuru kako bi se stvorio jedinstveni recept. Začini su jedina stvar koja može promijeniti recept iz dosadnog u središnje mjesto. Dodajte ove arome kako bi neukusni rez mesa bio privlačan.

  Ovo je savršeno mjesto za početak igranja s toplinom. Kombinacija slanog i ljutog je siguran pogodak za većinu ljudi. Potražite ljute papričice u prahu i učinite svoje meso začinjenim koliko god se usudite.

• Šećer: kako bi se suprotstavio slanom okusu i dodao novi aspekt okusa, zaslađivač se ponekad dodaje u proces sušenja. Najčešće korišteni u vlažnoj salamuri (koja je fermentirajuća), šećeri mogu uključivati ​​šećer od trske, med ili javorov sirup. Svaki unosi svoj okus u recept.

Neophodan sastojak većine salamura je šećer. Šećer može biti bijeli, smeđi, javorov sirup, med, melasa ili bilo koja kombinacija zaslađivača. Ovi neočekivani okusi dodaju dodatnu komponentu okusa, umanjuju slanost i pomažu da se otkloni žalac iz faktora začinjenosti. Sastojkom šećera ne možete pokvariti učinkovitost recepta, stoga se slobodno poigrajte s ovim sastojkom do mile volje.

Odabir predjela za fermentaciju mesa

Prilikom fermentacije mesa, ribe i jaja prihvatljivo je krenuti od nule, a vaš će recept ispasti jako dobro. Ljubitelji fermentacije često će novom receptu dodati malo stare fermentirane tekućine kako bi bakterijama dali dobar poticaj od samog početka. Ovo je jednostavno kao što zvuči: dodajte malo startera iz uspješne serije fermentirane hrane u novu staklenku ili spremnik iste hrane. To je tako lako!

Iako nije potrebno za sve fermente, upotrijebite starter iz prethodne serije istog recepta, kad god je to moguće. Zamislite to kao osiguranje za zdrav, novi ferment.